剞刀法操作中运刀时必须使用斜刀法。

题目

剞刀法操作中运刀时必须使用斜刀法。

相似考题

1.荔枝花刀的操作:首先应使用( )在原料的一侧剞成平行而较密的刀纹。A.平刀法B.直刀法C.斜刀法D.滚刀法

2.麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的()。A.直刀推剞B.斜刀推剞C.平刀片D.斜刀拉剞

3.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法

4.麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀的原料转换角度,用( )剞上相同深度的刀纹。A.拉刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法

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  • 第1题：

    关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）

    • A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料
    • B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法
    • C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种
    • D、剞法又称“花刀法”

    正确答案:A

  • 第2题：

    剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。

    • A、直剞
    • B、横剞
    • C、顺剞
    • D、竖剞

    正确答案:A

  • 第3题：

    剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    所谓混合刀法，就是直刀法和（）

    • A、平刀法
    • B、剞刀法
    • C、斜刀法
    • D、花刀法

    正确答案:C

  • 第5题：

    剞刀法是指在坯料上进行直刀法、斜刀法或弯刀法加工时所使用的运刀方法。关于其使用效果的描述，正确的是使加工面呈现光滑的规则平面。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    剞刀法按照刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、（）、斜刀推剞、斜刀拉剞五种刀法。


    正确答案:直刀拉剞

  • 第7题：

    鱿鱼应用（）刀法加工成卷型。

    • A、直刀剞
    • B、直刀推剞
    • C、斜刀拉剞
    • D、菊花刀法

    正确答案:C

  • 第8题：

    标准刀法是指运刀时刀身与砧板平面所夹角度基本一致的运刀方法，分为直刀法、平刀法、（）等几种。

    • A、斜刀法和企刀法
    • B、斜刀法
    • C、混合刀法和斜刀法
    • D、斜刀法和弯刀法

    正确答案:D

  • 第9题：

    以下关于剞刀法操作要领的说法，有错误的是（）。

    • A、持刀稳、下刀准，每刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐
    • B、运刀的深度一般为原料厚度的1/2或2/3，少数韧性强的原料可达厚度的3/4
    • C、运刀时必须使用斜刀法
    • D、用力要恰当，避免切断原料或未达到适当深度，影响菜肴质量

    正确答案:C

  • 第10题：

    将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）

    • A、反斜刀法
    • B、正斜刀法
    • C、斜刀拉剞
    • D、斜刀推剞

    正确答案:B

  • 第11题：

    麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的（）。

    • A、直刀推剞
    • B、斜刀推剞
    • C、平刀片
    • D、斜刀拉剞

    正确答案:A,B

  • 第12题：

    麦穗花刀操作的第二步是；将剞好花刀的原料，转换角度，用（）剞上相同深度的刀纹。

    • A、拉刀法
    • B、片刀法
    • C、直刀法
    • D、斜刀法

    正确答案:C

  • 第13题：

    （）刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运行。

    • A、反斜刀法
    • B、正斜刀法
    • C、斜刀拉剞
    • D、斜刀推剞

    正确答案:A

  • 第14题：

    松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

    • A、平刀法和直刀法
    • B、直刀法和斜刀法
    • C、斜刀法和斜刀法
    • D、直刀法和直刀法

    正确答案:B

  • 第15题：

    （）刀法要求刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要保持一致刀距要相等，刀膛要紧贴原材料。

    • A、斜刀拉剞
    • B、直刀剞
    • C、正斜刀法
    • D、反斜刀法

    正确答案:A

  • 第16题：

    标准刀法是指运刀时刀身与砧板平面所夹角度基本一致的运刀方法，分为直刀法、平刀法、斜刀法和弯刀法等几种。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    剞刀法是指在坯料上进行直刀法、斜刀法或弯刀法加工时所使用的运刀方法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是（）。

    • A、使加工面呈现不断的规则刀纹
    • B、使加工面呈现光滑的规则平面
    • C、将某些原料制成特定平面图案
    • D、使加工面呈现不穿的规则刀纹

    正确答案:B

  • 第18题：

    麦穗花刀属于四大刀法中的剞刀法中的。剞刀法又称混合刀法，要求控制切的深度，不能将原料切断。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    把草鱼肉加工成菊花鱼，应该使用的刀法是斜刀剞法。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    剞刀法是指在坯料上进行直刀法、斜刀法或弯刀法加工时所使用的运刀方法。以下关于其使用效果的描述，不正确的是（）。

    • A、使加工面呈现不断的规则刀纹
    • B、使加工面呈现光滑的规则平面
    • C、将某些原料制成特定平面图案
    • D、使加工面呈现不穿的规则刀纹

    正确答案:B

  • 第21题：

    松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


    正确答案:正确

  • 第22题：

    麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。

    • A、斜刀法
    • B、直刀法
    • C、片刀法
    • D、锯刀法

    正确答案:A

  • 第23题：

    在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。

    • A、斜刀法
    • B、剞刀法
    • C、直刀法
    • D、平刀法

    正确答案:D

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