果蔬加工过程中常采用的抑菌和杀菌的主要措施有哪些？
题目
果蔬加工过程中常采用的抑菌和杀菌的主要措施有哪些？
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第1题：
果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
正确答案: 苦杏仁苷，茄碱苷，橘皮苷，黑介子苷 -
第2题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。 -
第3题：
果蔬加工的保藏方法有哪些？
正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂 -
第4题：
果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？
正确答案: 酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。 -
第5题：
简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？
正确答案: 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。 -
第6题：
防止果蔬失水萎蔫的措施有哪些？
正确答案: （1）严格掌握采收成熟度，使保护层发育完整。
（2）人工打蜡，既增加商品美观，又能减少水气蒸腾。
（3）贮藏环境加RH，利用地面洒水、喷雾、湿锯末，湿麻袋、湿草帘等。
（4）降低环境T，且保持T的稳定。当产品T与环境T的差大时，要进行预冷处理，以缩小压力差，减少水气蒸腾。
（5）包装适于气调贮藏的果蔬，可利用塑料袋、帐或单果包装，以提高小环境的RH。
（6）风速要适当，且均匀好。足以带走呼吸热、漏热即可。 -
第7题：
简述果蔬贮运中控制水分蒸发的主要措施有哪些？
正确答案: （1）严格控制果蔬采收成熟度，使保护层发育完全。
（2）增大贮运环境的相对湿度。
（3）采用温度的低温贮运是防止失水的重要措施。
（4）采用表面打蜡、涂膜的方法增加商品价值，减少水分蒸发。
（5）采用塑料薄膜等包装材料保持贮运环境的相对湿度。 -
第8题：
填空题依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。正确答案： 常压杀菌,加压杀菌解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题在果蔬加工过程中应采用哪些必要的卫生管理措施？正确答案： （1）防止果蔬腐败变质；
（2）防止致病菌及寄生虫污染；
（3）控制农药残留；
（4）控制有害化学物质污染。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？正确答案： 苦杏仁苷，茄碱苷，橘皮苷，黑介子苷解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？正确答案： 酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题果蔬加工过程中常采用的抑菌和杀菌的主要措施有哪些？正确答案： （1）搞好原料和加工厂的清洁卫生，尽量减少污染的微生物的种类和数量。
（2）应用低温。大部分微生物在低温下活动受阻甚至被杀死。一般采用的低温有两种，一是0℃以上或附近的低温，主要是对原料进行贮藏和原料在加工过程中的传递及加工后成品的保存等。另一种是0℃以下的冻结温度，使经过预处理后的果蔬快速冻结后贮存在-18℃以下的冻结温度下，从而抑制或杀死有害微生物。
（3）应用高浓度的溶液。高糖和高盐溶液都具有强大的渗透压并能降低果蔬组织或制品的水分活度，从而抑制有害微生物的活动。
（4）应用真空和密封。真空和密封可以减少氧气的含量，抑制好气性微生物的活动并减轻果蔬原料的氧化劣变。
（5）杀菌。果蔬加工常采用热力杀菌措施。但因果蔬原料中的维生素和芳香物质等属于热敏性物质，热力杀菌时应高温短时处理。
（6）应用化学物质。主要包括防腐剂、抗氧化剂和酸类。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫及亚硫酸盐类等。抗氧化剂主要是VC、SO2、食盐及草酸盐类等，它们可以减少或消耗氧气来抑制好气性微生物的活动。加工常用的酸主要为有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸和醋酸等。
（7）脱水与干燥。可以降低果蔬组织的水分活度抑制微生物的活动。
（8）其它。果蔬加工中也常利用一些有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动。如通过乳酸、醋酸、酒精发酵作用可以加强果蔬制品的保藏性。这种方式称为生化保藏。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
正确答案:超高压杀菌，辐照杀菌，高压脉冲电场杀菌，欧姆杀菌技术，电阻式加热UHT杀菌方法 -
第14题：
果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？
正确答案:依据：
①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
判别方法：
（1）表面色泽
（2）饱和程度和硬度
（3）果实形态
（4）生长期和成熟特征
（5）果梗脱离的难易程度
（6）主要化学物质的含量 -
第15题：
果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？
正确答案:①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。 -
第16题：
在乳品工业和果蔬加工时常根据（）和（）是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。
正确答案:乳碱性磷酸酶；植物过氧化物酶 -
第17题：
果蔬干制工艺中常用的干燥方法有哪些？
正确答案: （1）人工干制：如烘灶、烘房、人工干制机干燥等；
（2）冷冻升华干燥；
（3）微波干燥；
（4）远红外干燥；
（5）减压干燥（真空干燥）；
（6）表面活性剂干燥；
（7）太阳能干燥。 -
第18题：
果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
正确答案: 果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。 -
第19题：
问答题果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？正确答案： 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题在乳品工业和果蔬加工时常根据（）和（）是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。正确答案： 乳碱性磷酸酶,植物过氧化物酶解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题果蔬干制工艺中常用的干燥方法有哪些？正确答案： （1）人工干制：如烘灶、烘房、人工干制机干燥等；
（2）冷冻升华干燥；
（3）微波干燥；
（4）远红外干燥；
（5）减压干燥（真空干燥）；
（6）表面活性剂干燥；
（7）太阳能干燥。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？正确答案： ①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？正确答案： 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
防止措施：
①减少对植物组织的机械破坏作用；
②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性；
③二氧化硫或亚硫酸盐处理；
④驱除或隔绝氧气；
⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等；
⑥底物改性等。
2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。解析： 暂无解析