果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
题目
果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
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第1题：
与果蔬加工有关的主要有（）和（）。水解酶中较重要的有（）、（）、（）、（）、（）等。
正确答案:氧化酶；水解酶；果胶酶类；淀粉酶；蛋白酶；纤维素酶；各种糖苷分解酶 -
第2题：
什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。 -
第3题：
果蔬、粮食储藏中应该控制哪些条件？为什么？
正确答案:（1）果蔬储藏中主要控制湿度、温度、O2及CO2浓度、乙烯水平等条件。
①控制湿度的目的在于维持果蔬的含水量以保证新鲜状态，但湿度过大会使果蔬容易感染病害。
②控制温度、O2及CO2浓度的目的在于降低呼吸作用以减小有机物的消耗。
③乙烯具有促进果蔬成熟、衰老的作用，所以要控制其水平。
（2）粮食储藏中主要控制含水量、温度、O2浓度等条件。
①控制含水量的目的在于降低呼吸作用及防止霉变。
②控制温度、O2浓度的目的在于降低呼吸作用。 -
第4题：
果蔬加工的保藏方法有哪些？
正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂 -
第5题：
简述果蔬糖制品加工的特点。
正确答案: （1）果蔬糖制品具有高糖或高酸的特点，具有良好的保藏性和贮运性；
（2）糖制品对原料的要求不高，是果蔬原料综合利用的重要途径；
（3）糖制品的制作目前多沿用传统的加工方法，工艺比较简单，投资少，经济效益较好。 -
第6题：
果蔬加工的加工特点？
正确答案: 1、受环境影响大
2、与时间有一定关系
3、与投料顺序有关
4、原料的组成
5、企业规模 -
第7题：
什么是果蔬加工品？
正确答案: 利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。 -
第8题：
问答题果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？正确答案： 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？正确答案： 水果：（1）果仁类果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞有大型的薄壁细胞组成。另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是外界养分，水分输送的通道，在加工对品质有一定影响。
（2）核果类果实有果皮、薄壁的果肉组成及木质化的核组成，某些较小的细胞含有簇状的草酸盐维管束和纤维。核果类果实纤维的多少与粗细是果品质的主要指标，直接影响食用性和加工质量。
（3）浆果类浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，比较典型的有草莓与树莓类聚合果等，草莓和其他悬钩子属的果实类似，属于聚合果，它们由许多单种子的小果聚合而成，小浆果状多汁，大部分中间为空隙，这些果实极易受机械损伤，不耐储存，适合加工果酱和果汁。
（4）柑橘类柑橘类果实的结构与其他种类迥然不同，可大致划分为黄皮层，白皮层和囊瓣，中心柱几部分，外表皮不规则，柑橘可食用部分为囊瓣壁分离的多汁囊瓣，内含许多小沙胞，间或有种。成熟后的沙胞内含果汁及其他营养成分，囊瓣壁由果胶物质及纤维素，半纤维素组成。
蔬菜：蔬菜的组织结构特点对加工影响较大，大致叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维，豆类主要为种子等。解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题果蔬加工目的是为了提高果蔬的保藏价值及经济价值，充分发挥果蔬作为食品的优良特点。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题果蔬的储藏时间与其香气有何关系？正确答案： 果蔬中含有具芳香气味的低级酯，低级酯是有芳香气味的液体。含有挥发油又称精油是一类在常温下能挥发的、可随水蒸气蒸馏的、与水不相混的油状液体的总称。大多数挥发油具有芳香气味。其基本组成为脂肪族、芳香族和萜类化合物。果蔬的香气是从无到有，香味香气随果蔬的储藏时间首先是逐渐增加，时间长了又逐渐下降，呈波浪形，由低到高，再由高到低。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题芳香物质与果蔬加工的关系大致有：（）、（）、（）、（）。正确答案： 提取香精油,氧化与挥发损失,控制制品中的含量,抑菌作用。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬加工中发生褐变有哪几种原因？
正确答案: 果蔬加工中发生的褐变有两种原因，一是果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变：二是由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等。酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在。 -
第14题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。 -
第15题：
果蔬的储藏时间与其香气有何关系？
正确答案: 果蔬中含有具芳香气味的低级酯，低级酯是有芳香气味的液体。含有挥发油又称精油是一类在常温下能挥发的、可随水蒸气蒸馏的、与水不相混的油状液体的总称。大多数挥发油具有芳香气味。其基本组成为脂肪族、芳香族和萜类化合物。果蔬的香气是从无到有，香味香气随果蔬的储藏时间首先是逐渐增加，时间长了又逐渐下降，呈波浪形，由低到高，再由高到低。 -
第16题：
（）与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。
正确答案:有机酸 -
第17题：
简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？
正确答案: 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。 -
第18题：
果蔬产品的特点有哪些？
正确答案:营养丰富；果蔬生产具有明显的季节性和地区性；组织脆嫩易腐烂。 -
第19题：
果蔬罐头加工中，热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。
正确答案:热水、蒸汽、热风 -
第20题：
问答题果蔬加工的加工特点？正确答案： 1、受环境影响大
2、与时间有一定关系
3、与投料顺序有关
4、原料的组成
5、企业规模解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题（）与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。正确答案： 有机酸解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？正确答案： （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题果蔬中有机酸对加工有什么影响？正确答案： 1.对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例。
2.对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
3.对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
4.对加工制品色泽的影响 叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。
5.对加工品营养成分和其他加工特性的影响 ，使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段，导致蔗糖水解为转化糖，影响果胶的胶凝特性等。解析： 暂无解析