茶饮料
题目
茶饮料
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第1题：
纯茶饮料生产中的原味的保持滋味改善，是茶饮料生产中的难点之一。（）
正确答案:正确 -
第2题：
奶茶饮料和奶味茶饮料
正确答案: 是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 -
第3题：
什么是茶饮料的“冷后混”？其产形成的机理及解决措施？
正确答案: 冷后浑：经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时间，出现乳酪状浑浊或沉淀物。 冷后浑较低温度下形成，溶于一定温度热水。
形成机理：茶黄素与茶红素与咖啡碱分子间通过氢键缔结成茶凝乳，形成沉淀。茶叶中的蛋白质、淀粉和果胶等大分子加工溶解后，存放又结合成颗粒沉淀下来。 -
第4题：
果汁茶饮料
正确答案: 在茶汤中加入水、果汁或浓缩果汁、糖、酸等调制而成的制品。 -
第5题：
使用蒸馏水加工茶饮料品质较佳。（）
正确答案:错误 -
第6题：
按照GB10789《饮料通则》中饮料的分类叙述正确的是（）。
- A、果汁饮料和果味饮料是同一个概念
- B、苏打水是碳酸饮料
- C、橙汁汽水是一种果味碳酸饮料
- D、奶味茶饮料不是茶饮料
正确答案:B -
第7题：
填空题茶饮料分为（）。正确答案： 茶饮料（茶汤）、茶浓缩液、调味茶饮料和复（混）合茶饮料解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题加工茶饮料时，常出现混浊、沉淀的质量缺陷，请分析茶饮料混浊、沉淀的原因，并提出解决方法。正确答案： 茶饮料混浊沉淀的形成的原因。
（1）温度。在茶叶中咖啡碱同茶多酚及其氧化产物可络合成大分子颗粒。当络合物的颗粒直径大到一定程度时，在重力场的作用下，就会云集呈絮状，产生茶乳酪。茶乳酪在室温以下极易形成，但形成过程是可逆的，即在加热的条件下又可消除。
（2）浓度。茶乳酪的生成量不仅取决于多酚类和咖啡碱的绝对含量，而且与咖啡碱与多酚类的比值有很大关系。茶汁中咖啡碱含量越多，茶乳酪形成量越多。
（3）酸和碱的影响。
加入酸或碱到茶叶浸提液中对茶乳酪形成有明显的影响，并以此作为解决茶浸提汁沉淀的重要依据。
解决沉淀的方法。
（1）碱转溶法。转溶就是在茶汁中加入一定的物质，使其同茶乳酪中的咖啡碱“竞争”，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合，而溶于冷水中。如可加入亚硫酸盐转溶、苛性碱转溶等。
（2）浓度抑制法。浓度抑制法是通过除去一部分咖啡碱或茶多酚以改变茶乳酪的形成或茶乳酪的进一步络合过程的动态平衡，也就是改变形成茶乳酪组分的浓度来防止沉淀的方法。其做法是将茶抽提液在低温下冷却，促使茶乳酪的形成与聚沉，然后用离心分离、超滤或膜分离等技术除去大分子聚合物；还可选择适当的试剂或溶剂脱除部分咖啡碱或茶多酚。总之，浓度抑制法会因咖啡碱和茶多酚含量的减少而使茶汁变淡。
（3）酶促降解法。如采用单宁酶可切断儿茶酚上没食子酸的酯键，释放没食子酸，解离的没食子酸阴离子又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子质量小的溶物。释放的阳离子在通氧搅拌的条件下，用碱中和以免茶色变暗。解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题使用蒸馏水加工茶饮料品质较佳。A对
B错
正确答案： 错解析： 蒸馏水使茶汤具有较强的苦涩味,而用去离子水加工的茶饮料品质较佳。 -
第10题：
单选题茶饮料近年受到市场的追捧，根源正是消费者对健康饮食的追求。中国人对茶情有独钟，认为茶有很多保健功效，茶饮料也因沾了“茶”的光，而被消费者认为是更加健康的饮料。研究表明，茶的保健功能主要归功于茶多酚，也就是说，消费者选择茶饮料，其实是选择这种含有茶多酚元素的饮品。但这一个最为重要的指标，却并未被要求向公众公开，一瓶茶饮料中到底有多少茶多酚，消费者无法知道。这段文字意在强调（ ）。A茶饮料需标明具体保健功能的成分含量
B公众对茶饮料营养价值的认识存在误区
C消费者在消费过程中应强化知情意识
D国家应加强对茶饮料的质量监控
正确答案： D解析：
文中主要叙述的是茶饮料受追捧是因为茶的保健作用，而茶的保健作用主要在茶多酚。由“但”的转折引出消费者无法知道一瓶茶饮料中茶多酚的含量，意在强调茶多酚成分含量。因此答案选A。 -
第11题：
问答题简述茶叶、茶饮料的发展历史。正确答案： ①传统冲泡，②速溶茶，③果汁茶，④纯茶，⑤保健茶五个阶段。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题液体茶饮料防沉淀的主要方法为正确答案： 微胶囊技术、膜技术、酶技术、添加大分子胶体物质。解析： 暂无解析 -
第13题：
在茶饮料提取中，乌龙茶、红茶饮料的提取水温通常以（）为宜。
- A、100°C
- B、60~70°C
- C、70~95°C
- D、50~80°C
正确答案:C -
第14题：
加工茶饮料时，常出现混浊、沉淀的质量缺陷，请分析茶饮料混浊、沉淀的原因，并提出解决方法。
正确答案: 茶饮料混浊沉淀的形成的原因。
（1）温度。在茶叶中咖啡碱同茶多酚及其氧化产物可络合成大分子颗粒。当络合物的颗粒直径大到一定程度时，在重力场的作用下，就会云集呈絮状，产生茶乳酪。茶乳酪在室温以下极易形成，但形成过程是可逆的，即在加热的条件下又可消除。
（2）浓度。茶乳酪的生成量不仅取决于多酚类和咖啡碱的绝对含量，而且与咖啡碱与多酚类的比值有很大关系。茶汁中咖啡碱含量越多，茶乳酪形成量越多。
（3）酸和碱的影响。
加入酸或碱到茶叶浸提液中对茶乳酪形成有明显的影响，并以此作为解决茶浸提汁沉淀的重要依据。
解决沉淀的方法。
（1）碱转溶法。转溶就是在茶汁中加入一定的物质，使其同茶乳酪中的咖啡碱“竞争”，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合，而溶于冷水中。如可加入亚硫酸盐转溶、苛性碱转溶等。
（2）浓度抑制法。浓度抑制法是通过除去一部分咖啡碱或茶多酚以改变茶乳酪的形成或茶乳酪的进一步络合过程的动态平衡，也就是改变形成茶乳酪组分的浓度来防止沉淀的方法。其做法是将茶抽提液在低温下冷却，促使茶乳酪的形成与聚沉，然后用离心分离、超滤或膜分离等技术除去大分子聚合物；还可选择适当的试剂或溶剂脱除部分咖啡碱或茶多酚。总之，浓度抑制法会因咖啡碱和茶多酚含量的减少而使茶汁变淡。
（3）酶促降解法。如采用单宁酶可切断儿茶酚上没食子酸的酯键，释放没食子酸，解离的没食子酸阴离子又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子质量小的溶物。释放的阳离子在通氧搅拌的条件下，用碱中和以免茶色变暗。 -
第15题：
简述茶饮料分类。
正确答案: 茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、其他茶饮料。 -
第16题：
茶饮料
正确答案:茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。 -
第17题：
简述茶饮料的定义与分类。
正确答案: 定义：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。
分类：茶汤饮料；茶浓缩液；调味茶饮料；复合茶饮料。 -
第18题：
名词解释题茶饮料类正确答案： 茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。解析： 暂无解析 -
第19题：
名词解释题奶茶饮料和奶味茶饮料正确答案： 是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题茶饮料正确答案： 是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体饮料如各种罐装茶水。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题什么是茶饮料的“冷后混”？其产形成的机理及解决措施？正确答案： 冷后浑：经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时间，出现乳酪状浑浊或沉淀物。 冷后浑较低温度下形成，溶于一定温度热水。
形成机理：茶黄素与茶红素与咖啡碱分子间通过氢键缔结成茶凝乳，形成沉淀。茶叶中的蛋白质、淀粉和果胶等大分子加工溶解后，存放又结合成颗粒沉淀下来。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题再加工茶有：（）、（）、（）、（）、药用保健茶、含茶饮料。正确答案： 花茶,紧压茶,萃取茶,果味茶解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题液体茶饮料加工储藏中三大技术难点正确答案： 一、茶的混浊沉淀（茶乳酪）；
二、加工过程香气成分的保持；
三、维持茶饮料在制造或储存中色泽的稳定解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题夏天天气炎热，出汗多。茶中富含钾，喝些茶饮料既能补水，又能补充出汗丢失的钾。但是专家提醒，一天一次性饮用大量茶饮料是不科学的。正确的方法应该是一天分数次饮用，这样茶饮料中的多酚类、儿茶素才能够被人体充分吸收。A应该每天一次性饮用大量的茶水
B冬天多喝茶对身体好
C炎热的夏天喝些茶饮料可以补水
D茶水不能一天分多次饮用
正确答案： A解析： 暂无解析