将少量小麦面粉用纱布包起来，放在盛有清水的烧杯中，用手反复揉挤后，将纱布内剩下的黄白色面筋放人培养皿中，滴加双缩脲试剂后观察到的现象及其结论是（）。A、面筋变为蓝色.面筋的主要成分是淀粉B、面筋变为紫色.面筋的主要成分是蛋白质C、面筋变为蓝色，面筋的主要成分是无机盐D、面筋变为紫色，面筋的主要成分是脂肪

第1题：

第2题：

面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

正确答案:蛋白质

第3题：

面团经水冲洗后会剩下“面筋”，其主要成分是（）。

正确答案:蛋白质

第4题：

低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。

• A、硬质
• B、软质
• C、面筋质湿重26%
• D、面筋质湿重32%

正确答案:B

第5题：

面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

正确答案:烤麸

第6题：

将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是（）。

• A、水面筋
• B、烤麸
• C、油面筋
• D、生麸

正确答案:B

第7题：

将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（）

• A、素肠
• B、泡麸
• C、水面筋
• D、油面筋

正确答案:A

第8题：

面筋的主要成分是（）。

• A、蛋白质
• B、脂肪
• C、碳水化合物
• D、纤维素

正确答案:A

第9题：

小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。

正确答案:麦谷蛋白

第10题：

面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。

正确答案:二硫键

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

面筋的主要成分是淀粉和麦醇蛋白。

正确答案:错误

第15题：

面筋的主要成分是（）

• A、蛋白质
• B、糖类
• C、脂肪
• D、维生素

正确答案:A

第16题：

面筋摘成小团块，经油炸而成的圆球状是（）。

• A、水面筋
• B、油面筋
• C、酿面筋
• D、烤麸

正确答案:B

第17题：

下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

• A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
• B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
• C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
• D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

正确答案:A

第18题：

面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

• A、面筋较高
• B、面筋较低
• C、面筋适中
• D、面筋很低

正确答案:A

第19题：

小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。

正确答案: 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。

第20题：

面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工（）。

正确答案:面包；面条和馒头；饼干和糕点

第21题：

面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。

正确答案:麦胶蛋白；麦谷蛋白

第22题：

第23题：

第24题：