烹调对食物营养价值的影响包括（）A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素CE、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

第1题：

第2题：

第3题：

不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。使新鲜蔬菜中维生素C丢失较多的是（）。

• A、先切后洗
• B、先洗后切
• C、现炒现切
• D、急火快炒
• E、开水快汆

正确答案:A

第4题：

下列哪项因素最能影响蛋营养价值（）。

• A、蛋壳颜色
• B、品种
• C、食用部分
• D、产地
• E、煮蒸的烹调方法

正确答案:C

第5题：

随社会的进步，要求烹调要符合科学性，做到合理烹调。以下属于合理烹调意义的是（）。

• A、能够开发更多新菜品
• B、能够提高食物的营养价值
• C、能够丰富菜肴的风味
• D、有利于原料的充分利用，减少浪费

正确答案:B

第6题：

膳食实际摄入是否能满足运动员能量及各种营养素要求的评价时，首先要考虑到能量及各种营养素占供给量标准的百分比：一般认为，能量及各种营养素摄入量应占供给量标准的（）为合理，低于（）为不足，长期不足会导致（），影响运动能力，低于（）为缺乏，对健康和运动能力有严重影响。其次是评价烹调加工方法的合理性，食物加工的烹调方法和技术直接关系到（）的高低。食物通过加工烹调可以改善食物的（），同时有利于（）；但不合理的烹调加工方法会造成食物中营养素的损失而影响其营养价值。

正确答案:90-110%；80%；营养不良；60%；营养价值；感官形状；消化吸收

第7题：

叙述谷类的营养价值，并说明加工烹调对其影响？

正确答案: （1）糖类粮食是人体所需糖类的最理想的来源，谷类含有的糖类主要是淀粉，其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。在人体中，淀粉由淀粉酶水解，在一定条件下水解为糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖，完全水解则全部分解为葡萄糖，因而血糖水平上升较慢，不致使机体葡萄糖突然升高。
（2）蛋白质谷类蛋白质含量一般变动在7%～16%之间。由于谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低而亮氨酸往往过剩，致使蛋白质营养价值不高。
（3）脂肪谷类脂肪含量很低，多在2%以下，玉米较多，约4%，荞麦达7%，主要集中在谷胚。但谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂，对降低血糖固醇，防止动脉粥样硬化及抗疲劳有一定用。
（4）维生素谷类食品是维生素B的主要来源，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源，由于分布不均，主要集中于糊粉层和胚芽，因此碾磨过度制成的精白米、精白面维生素的损失很大，可减少到原来的1/10～3/10。谷胚部分含有多量的维生素E。
（5）矿物质谷类矿物质含量1.5%～3%，分布和纤维素平行，多以有机化合物的形式存在，不易吸收。含磷丰富，含钙少，一般以植酸钙镁盐的形式存在。出粉率高的面粉含植酸量较多，对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响，尤其维生素D不足时，更为明显。各种谷类不同，含铁量不一，一般1mg%～5mg%。筱麦含铁量最高达9.6mg%。粮谷加工精度过高，将使大量含于谷粒周围部分和谷胚中的营养素，如维生素、矿物质、脂肪和蛋白质遭受严重损失，致使粮谷的营养价值大大降低。为了保存粮食的营养，合理的烹调十分重要。首先在米的淘洗过程中维生素和矿物质损失多，其次是可溶性蛋白质。做饭去米汤的捞饭法，损失维生素和矿物质最多，水煮面条时即捞面，硫胺素和核黄素约损失25%左右。在烹调加工中加碱破坏维生素。但煮玉米时加碱，可使结合型的尼克酸分解成为游离型尼克酸被人体利用。在食品焙烤过程中，食物蛋白质中美拉德反应（Maillardreaction）也即羰氨反应，产生的褐色物质虽然使其色香味发生改变，但使赖氨酸失去效能，降低营养价值，为此应注意控制焙烤温度和糖的用量。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

最能影响蛋营养价值的是（）

• A、品种
• B、产地
• C、食用部分
• D、蛋壳颜色
• E、煮蒸的烹调方法

正确答案:C

第15题：

评价食物的营养价值应考虑的因素包括（）

• A、营养素种类
• B、营养素含量
• C、营养素质量
• D、烹调加工的影响
• E、食物的总抗氧化能力

正确答案:A,B,C,D,E

第16题：

不同的烹调方法对食物能量的影响不同。

正确答案:正确

第17题：

不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。谷类加工过精、过细，损失较多的是（）。

• A、B族维生素
• B、维生素C
• C、维生素D
• D、维生素E
• E、胡萝卜素

正确答案:A

第18题：

畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是（）。

• A、对蛋白质影响不大
• B、无机盐可部分溶于汤中，容易丢失
• C、水溶性维生素溶于汤中，更易丢失
• D、对维生素无影响

正确答案:B

第19题：

肉类的营养价值及烹调对其影响。

正确答案: 肉类营养价值：肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。
（1）蛋白质含量一般为10~20%，以内脏，如肝脏等含量最高，其次是瘦肉，含有人体需要的各种必需氨基酸，其比例也适合于合成人体蛋白质，生物学价值在80%以上。为完全蛋白质或优质蛋白。
（2）碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1~5%，其中内脏器官相对较高。
（3）维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，含有丰富的B族维生素和大量的维生素A。还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸和维生素B2等，所以动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。
（4）无机盐总量为0.6~1.1%，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。
（5）脂肪以饱和脂肪酸居多，因此不易为人体消化吸收。还含有较高的胆固醇。对患有冠心病、高血压、肝肾疾病及老年人来说，肉类不是一种理想的食品。烹调加工影响：肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓，越香，对胃液分泌的刺激作用也越大。烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生素素的损失影响较大。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：