修治翻头趾甲，对其中夹有的“肉刺”，要闪出来先把肉刺中的（），挑破放血。

第1题：

第2题：

谈谈翻头趾甲的判断和修治方案及注意事项。

正确答案: （1）判断：
看：趾甲前窄后宽，趾甲末梢上翻，有的破裂形成丛状束丝，象花蕊一样，束丝内夹有肉刺。
摸：趾甲厚而硬，挤压异常疼痛。
（2）修治：
1）持脚法：拢攥法捏住脚。
2）先立刀抢平两侧。
3）再丛中间下刀，坡刀或平刀抢平翻头部分。
4）再以平腕抢趾甲平面，一直抢到甲面平整与正常趾甲厚度相同。
5）最后横断、择边。
6）注意：
抢翻头时，先要正腕持刀，垂下腕子，使刀刃与翻头趾甲成锐角，由上往下进刀。
对其中夹有“肉刺‘的要闪出来，等把“肉刺”中的糠趾甲剔净，挑破放血，逐渐恢复正常。

第3题：

下列对鱼类初步加工基本程序表达正确的是（）

• A、打鳞→去鳃→取内脏→起肉→洗涤分档
• B、放血→打鳞→去鳃→取内脏→洗涤整理
• C、拍头→打鳞→去鳃→洗涤整理→取内脏
• D、放血→去鳃→打鳞→取内脏→整理分档

正确答案:B

第4题：

肉刺散功效与作用

正确答案:鸡眼、胼胝。软坚腐蚀。

第5题：

鲜鱼鳞片（），肉不离刺，肚不破，无腐败气味。

• A、紧附鱼体
• B、易剥离
• C、鲜亮
• D、自行脱落

正确答案:A

第6题：

大虾制肉时需去壳挑去（）。

正确答案:虾线

第7题：

传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。

• A、前夹肉；
• B、五花肉；
• C、后腿肉；
• D、外档肉

正确答案:B

第8题：

用鱼肉制馅心时，要选用（）的鱼种。

• A、肉老、质厚、刺少
• B、肉老、皮厚、刺少
• C、肉嫩、质厚、刺多
• D、肉嫩、质厚、刺少

正确答案:D

第9题：

放血良好的肉的颜色决定于（）。

正确答案:肌红蛋白的含量和变化状态

第10题：

放血良好的肉的颜色决定于（）的含量和变化状态。

正确答案:肌红蛋白

第11题：

第12题：

第13题：

急宰的畜禽肉放血不良，肉呈（）。

正确答案:暗红色或黑红色

第14题：

春季捕捞的刺参产品一般（）。

• A、刺尖较长
• B、刺尖较粗
• C、刺尖较短
• D、刺尖较硬
• E、肉瘦
• F、肉肥

正确答案:D,F

第15题：

按苏东坡的炖肉法，做出来的肉叫（）。

• A、东坡肉
• B、黄州肉
• C、东坡汤
• D、密州肉

正确答案:A

第16题：

用于制作面点馅心的鱼要选用（）的品种为好。

• A、肉嫩、皮厚、刺少
• B、肉嫩、质薄、刺少
• C、肉嫩、质厚、刺少
• D、条大、肉厚、皮厚

正确答案:C

第17题：

用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。

正确答案:正确

第18题：

禽类原料加工步骤是（）。

• A、放血→煺毛→去内脏→洗涤
• B、煺毛→放血→去内脏→洗涤
• C、煺毛→放血→去骨取肉→洗涤
• D、放血→煺毛→去骨取肉→洗涤

正确答案:A

第19题：

制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。

• A、肉嫩，质厚，刺多
• B、肉嫩，质厚，刺少
• C、肉老，质厚，剌少
• D、肉老，皮厚，剌少

正确答案:B

第20题：

猪通脊肉俗称（），肉质细嫩，适宜炒、熘、煎、汆、涮等烹调技法。

• A、盖板肉
• B、前夹肉
• C、弹子肉
• D、扁担肉

正确答案:D

第21题：

疮疡溃破后，出现过度生长高突于疮面或暴翻于疮口之外的腐肉，称为（）

• A、溃疡
• B、肿疡
• C、烂肉
• D、胬肉
• E、熬肉

正确答案:D

第22题：

第23题：