腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？
题目
腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？
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参考答案和解析
正确答案:
将煮透过滤后的豆浆倒入锅内，然后用文火加热，使锅内温度保持在85℃～95℃，同时不断向浆面吹风。豆浆在接触冷空气后，就会自然凝固成一层油质薄膜（约0.5mm），然后用小刀从中间轻轻划开，使浆皮成为两片，再用手分别提取。浆皮提取遇空气后，便会顺流成条。每3min～5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止。
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第1题：
揭竹处理时pH对腐竹质量有何影响？
正确答案: 在加热揭竹过程中，豆浆的pH会因有机物的分解而逐渐下降，且温度越高，下降越快。在一般情况下，豆浆的初始pH为6.5左右。如果豆浆的pH低于6.2，豆浆便会出现黏稠状，表面结皮龟裂、不成片。试验表明，pH为9时，腐竹的得率最高，但颜色较暗，因此以pH7～8为最佳。 -
第2题：
生产人造奶油过程中，原料应该怎样选择？
正确答案: 合理地选择原料油脂，是降低成本，同时保持产品质量的首要问题。主要分为以下几方面：
①根据产品的用途和气温，确定固体脂肪指数（SFI）值和熔点，再根据SFI值和熔点确定固体、液体油脂的比例。食品工业用人造奶油的油脂在10℃～30℃温度范围内的SFI值以15～25℃为宜，而SFI值在30以上偏硬，10以下偏软。口溶性好的人造奶油的溶点为23℃～33℃，33.3℃时的SFI值应在3.5以下，如果此时在3.5以上，则口溶性差，有蜡质感。
②注意原料油脂的结晶性。人造奶油的油脂晶粒由大约20％的高熔点脂肪形成，大约80%的液体油和大约16%的水被晶粒结构所吸附。原料油脂中的高熔点成分决定了人造奶油结晶的趋向，一般选择几种油脂搭配，使能形成β型结晶。
③考虑营养性。家庭用人造奶油要求亚油酸和饱和酸的比例至少为1.0以上，而且不希望有异构酸，为此常使用棉籽油、米糠油、玉米胚油、葵花籽油、红花籽油等富含亚油酸的液体油脂。 -
第3题：
怎样对腐竹进行干燥处理？
正确答案: 干燥将挂在竹竿上的浆皮送到干燥室，在35℃～45℃的温度条件下烘24h，使其脱水干燥。要求干燥均匀，特别是在浆条搭接处或接触处含水量不能太高。干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在8％～12％。 -
第4题：
广州某个体商贩在加工生产腐竹时，为了优化腐竹的色泽和口感，在生产过程种使用甲醛溶液进行浸泡，果然泡后的腐竹色泽光亮且很筋道耐咬，许多不明真相的消费者购买他们的产品，结果深受其害。请应用我国对食品添加剂的相关规定分析这种行为的违法性，并说明使用食品添加剂时应遵循的原则和要求。
正确答案: 此为少数不法商人唯利是图之举，不顾消费者的健康用有毒的甲醛溶液充当食品添加剂浸泡腐竹。这种化学物质在食品加工中是严禁使用的。
（1）目前在使用食品添加剂时存在的许多违法行为，主要表现在三个方面：①少数不法商人唯利是图、见利忘义，置人民生命安全于不顾，把大量有毒的化学物质充当添加剂使用，如硼酸、吊白块等。②随意扩大使用范围和使用量。③用食品添加剂弄虚作假、坑害消费者。如给腐烂的水果上色、给病死的畜禽肉加色等。
（2）根据我国《食品卫生法》及相关法律规定，在使用食品添加剂时应遵循的基本原则是：①鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应当严格控制使用范围和使用量。②使用食品添加剂的目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。③使用的食品添加剂不得用于掩盖食品的缺陷。④使用食品添加剂在于减少食品消耗、改进储存条件、简化工艺等目的。⑤婴幼儿食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。⑥符合食品添加剂中的各单相物质必须符合食品添加剂的各项规定；⑦进口的食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国进口食品卫生管理有关规定办理审批手续。
（3）在食品添加剂的安全管理上，对食品添加剂的要求，首先是对人体无毒无害，其次是对食品色香味等性质的改善和提高，一般要求可概括为：①应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用范围内长期摄入而对人体无害。②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。③应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。④最好在达到使用效果后除去而不进入人体。⑤添加到食品中应能够被分析鉴定出来。⑥价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。 -
第5题：
事故各方保险公司在定损过程中采取怎样的定损原则？如果发生争议，应该按照怎样的原则进行处理？
正确答案:事故受损车辆由事故各方保险公司协商定损。如定损金额未协商一致的，原则上应以全责方或事故责任占比大的一方保险公司（以下统称为“主责保险公司”）的定损意见为准。如果代位赔付损失明显超过主责方保险公司的赔偿限额，则由代位公司负责定损。若主责保险公司未及时进行查勘定损的，应以其他方保险公司的定损意见为准。
保险公司之间对定损价格存在争议的，应在行业内部协调解决，不得对被保险人的索赔产生影响。
如果被保险人对保险公司的定损结果存在异议并无法协调的，可共同委托第三方评估机构定损。 -
第6题：
据《茶经》，鹾簋的揭是（）做的
- A、瓷
- B、木
- C、竹
- D、铁
正确答案:C -
第7题：
在生产中应该怎样对奶牛进行干奶？
正确答案:可分为逐渐干乳法和快速干乳法两种。
（1）逐渐干乳法逐渐干乳法是用1～2周的时间将泌乳活动停止。开始进行停奶的时间视奶牛当时的泌乳量多少和过去停奶的难易而定。泌乳量大的、难停奶的则早一些开始，反之则可迟些开始。
具体方法：在预定停奶前1～2周开始停止乳房按摩，改变挤奶次数和挤奶时间，由每天3次挤奶改为2次，而后一天1次或隔日1次；改变日粮结构，停喂糟粕料、多汁饲料及块根饲料，减少精料，增加干草喂量，控制饮水量（夏季除外），以抑制乳腺组织分泌活动，当奶量降至4～5公斤时，一次挤尽即可。这种干乳法适合于患隐性乳腺炎或过去难以停奶的高产奶牛。因其停奶操作时间较长，控制营养，不利牛体健康，在生产中较少采用。
（2）快速干乳法目前快速干乳法有所发展，即又可分为一般快速干乳法和一次性药物干乳法两种。此法一般适用于低产或中产奶牛。
一般快速干乳法，系指从干乳之日起，在4～6天内将乳干完。开始干奶前一天，将日粮全部中全部多汁饲料和精料减去，只喂干草，控制饮水，每天饮2～3次，挤奶次数由3次改为2次，再次日又改为1次，最后必为隔日挤1次，当日产奶量降到8～10公斤以下时，即可停止。在挤奶操作上最关键的是要做到每次“挤净”。特别是在最后一次挤奶时，更要注意加强热敷按摩，认真挤净最后一把奶。当奶挤完后，最好用抗生素软膏注入每个乳头管内，常用的有金霉素眼膏，或干乳抗生素软膏。每个乳头管注入1支即可。然后用3%次氯酸钠或碘酒浸一浸乳头，再用火棉胶将乳头封闭，可以大大减少乳房炎的发生。
一次性药物干乳法，是近年来在应用快速干乳法的基础上发展起来的。即在应停奶之日，除减少饲料和控制饮水等措施同快速干乳法外，所不同的是不管母牛产奶量多少，只采取一次挤净后，就不再挤奶。但必须由技术最好的挤奶员来操作，特别注意对乳房的热敷和按摩，务必“挤净”全部牛奶。挤完奶后即刻用70％～75％酒精消毒乳头，而后向每个乳区注入一支含有长效抗生素的干奶药膏，最后再用3％～4％次氯酸钠或其他消毒液浸浴乳头。这种停奶方法，充分利用了乳腺内压加大，抑制分泌的生理现象来完成停奶工作，且可最大限度地发挥母牛泌乳潜力，直到预定停奶之日为止。但对曾有乳房炎病史或正患乳房炎的母牛不宜采用。同时，对于奶量较高的奶牛，建议在干奶前一天停止饲喂精料，以减少乳汁分泌，降低乳腺炎的发病率。
无论采取何种干奶方法，乳头经封口后即不再触动乳房，即使洗刷时也防止触摸它。在干奶后的7～10天内，每日2次观察乳房的变化情况（是否有红肿、热、痛）。在正常情况下，停奶过3～5天后，乳房内的积奶即开始逐渐被吸收，高产牛约10天左右乳房收缩松软。若停奶后乳房出现过分充胀、红肿、发硬或滴奶等现象，应重新挤净处理后再行干奶。一般在干奶前10～15天，均应进行隐性乳房炎检查，因为此期是治疗隐性乳房炎的最佳时期。 -
第8题：
生产线上在使用辅料过程中，发现不合格辅料时应该怎样处理？
正确答案:确定质量问题-------分厂技术科进行质量确认--------问题存在视情节严重程度--------严重情况停机更换，非严重情况有分厂技术科报质管处综合评定，已出现的产品视问题的严重性进行评定，必要时进行特殊放行------将存在质量问题的辅料进行退库，并要求供应处及时补充合格辅料。 -
第9题：
加热弯曲时，应该将材料加热到多少度？同时加热要怎样？操作要怎样？终了温度不低于多少度？
正确答案:应将材料加热到950-1100。同时加热要均匀，终了温度不低于700。 -
第10题：
在加热过程中，乳石是怎样形成的？
正确答案: 高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3（PO4）2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长，此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。 -
第11题：
问答题生产线上在使用辅料过程中，发现不合格辅料时应该怎样处理？正确答案： 确定质量问题-------分厂技术科进行质量确认--------问题存在视情节严重程度--------严重情况停机更换，非严重情况有分厂技术科报质管处综合评定，已出现的产品视问题的严重性进行评定，必要时进行特殊放行------将存在质量问题的辅料进行退库，并要求供应处及时补充合格辅料。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题在加热过程中，乳石是怎样形成的？正确答案： 高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3(PO4)2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长，此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。解析： 暂无解析 -
第13题：
纳豆生产中应该怎样进行接种？
正确答案: 现代接种法是在60kg大豆中接入5mL～10mL培养液再装盘，最佳接种量为大豆量的1％～3％。在pH值7.0、NaCl含量2％，40℃下培养，0h～4h为纳豆芽孢杆菌的延滞期，4h～14h为对数生长期，14h～20h为稳定期，20h后为衰亡期，所以纳豆菌的最佳接种种龄是14h～20h。一般为40℃、14h～20h或38℃、20h，后熟为5℃、24h。 -
第14题：
豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？
正确答案: 均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产品的口感，提高吸收率以外，同时还可以降低浓缩豆乳的黏度，而这显然有助于喷雾干燥的操作。均质过程通常采用二级均质：其压力通常一级为18MPa～30MPa，二级为5MPa～7MPa。特别是生产II型速溶豆粉，因省去了分离除渣工序，产品中纤维含量较高，口感较为粗糙，所以最好进行两次均质。 -
第15题：
豆豉生产过程中应该怎样选择原料？
正确答案: 在豆豉生产中，应该选择成熟充分，颗粒饱满均匀、新鲜，含蛋白质高，无虫蚀，无霉烂变质及杂质少的大豆。 -
第16题：
代位求偿模式下，事故各方保险公司在定损过程中采取怎样的定损原则？如果发生争议，应该按照怎样的原则进行处理？
正确答案: 事故受损车辆由事故各方保险公司协商定损。如定损金额未协商一致的，原则上应以全责方或事故责任占比大的一方保险公司（以下统称为“主责保险公司”）的定损意见为准。如果代位赔付损失明显超过主责方保险公司的赔偿限额，则由代位公司负责定损。若主责保险公司未及时进行查勘定损的，应以其他方保险公司的定损意见为准。
保险公司之间对定损价格存在争议的，应在行业内部协调解决，不得对被保险人的索赔产生影响。
如果被保险人对保险公司的定损结果存在异议并无法协调的，可共同委托第三方评估机构定损。 -
第17题：
怎样揭除粘贴才不致损害皮肤？
正确答案:A.用力要柔和
B.粘性还强时用水浸泡一下粘胶
C.使用剥离剂（Aloan在国内有货） -
第18题：
德庆金林水乡的四大作坊为（）。
- A、豆腐作坊
- B、竹篙粉作坊
- C、豆浆作坊
- D、腐竹作坊
- E、榨油作坊
- F、古甄酒作坊
正确答案:A,D,E,F -
第19题：
给含水油品加热应该（）。
- A、先加热后脱水
- B、直接加热
- C、先脱水，然后慢慢加热，在加热过程中定时脱水
- D、先脱水，后加热
正确答案:C -
第20题：
生产过程中我们应该（）产品，任何操作都不应产生碰撞的声音。
- A、像婴儿般呵护
- B、轻拿轻放
- C、保证生产效率，怎样方便就怎样操作
正确答案:A,B -
第21题：
生产过程中最常用的加热方式是：（）。
- A、直接加热
- B、间接加热
正确答案:B -
第22题：
发生生产事故时，生产经营单位应该怎样进行抢救？
正确答案: ①.现场事故人员应当立即报告本单位负责人；
②.单位负责人接到事故报告后，应当迅速采取有效措施，组织抢救，防止事故扩大，减少人员伤亡和财产损失；
③.按照国家有关规定立即报告当地负有安全生产监督管理职能的部门，不得隐瞒不报、谎报或者拖延不报，不得故意破坏事故现场、毁灭有关证据。 -
第23题：
单选题据《茶经》，鹾簋的揭是（）做的A瓷
B木
C竹
D铁
正确答案： C解析： 暂无解析