豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？
题目
豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？
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第1题：
豆豉加工过程中制曲的目的是什么？
正确答案: 使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵创造条件。制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。 -
第2题：
豆豉加工过程中为何要洗曲？
正确答案: 洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以构成豆豉的风味物质；另一方面，不致因过度分解使可溶物增多而从豆粒中流失出来，造成豆粒表面粗糙、变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特殊的风味。另外，若将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽黯淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。 -
第3题：
应该怎样判断大豆的浸泡度？
正确答案: 一般大豆浸泡充分后质量为干大豆的2～2.2倍，体积增大1～1.5倍。大豆浸泡好的含水量应为60%左右。外观以浸泡水开始起泡、豆瓣平满、豆片柔软为度。若泡得不透心，则磨不细，原料利率低；如果浸泡过度，则大豆发泡，膜发软，磨浆制坯后发糟，达不到洁白细嫩，柔软有劲的要求。检验大豆浸泡是否适度的方法是将大豆掰成两瓣，如豆瓣内侧已经基本成平面，中心部位略呈浅凹面，则是浸泡适度。若豆瓣内侧完全成平面，则浸泡过度。若豆瓣内侧有深凹陷，则浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黄色均为合适。若大豆浸泡时间过长，则会污染微生物而导致酸败，甚至造成逃浆现象，而不成豆腐。 -
第4题：
天培生产中大豆蒸煮的目的是什么？
正确答案: 大豆蒸煮目的主要表现在：①杀灭影响发酵的污染菌；②破坏抗氧化物质；③释放一些适于霉菌生长的物质。传统的蒸煮时间从10min至3h不等，以达到部分蒸煮的目的，利于霉菌的生长。一般认为在95℃蒸煮15min可以有效去除大豆苦味，在l00℃蒸煮30min即可达到蒸煮目的。 -
第5题：
豆豉加工过程中大豆浸泡时有哪些注意事项？
正确答案: 浸泡时间不宜过短，当大豆含水量低于40%，制曲过程明显延长，不利于微生物生长繁殖，且经发酵后制成的豆豉不松软，豆豉肉坚硬，俗称“生核”；若浸泡时间延长，当含水量超过55%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，曲料过湿，制曲品温控制困难，制曲时常常出现“烧曲”现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸败，发黏，发酵后的豆豉味苦，表皮无光，不油润，且易霉烂变质。所以，浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。 -
第6题：
大豆的浸泡有何要求？
正确答案: 大豆浸泡时的容器应是大豆体积的3～4倍，水温对浸泡的影响最大，一般水温为5℃时浸泡24h，10℃时浸泡18h，18℃时浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的温度不宜过高，否则不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽实的营养成分，且有利于微生物繁殖，导致腐败。大豆的浸泡程度应因季节而异，夏季可泡至九成，冬季则需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落，手感有劲为原则。
最简单的判断方法是把浸泡后的大豆分成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，端面以浸透不留硬心（白色）为宜。浸泡大豆的用水量一般为大豆的2～3倍，以保证大豆充分吸水，水少则大豆易吸水不足，水多浪费大。浸泡水中加入少量的碳酸氢钠，使浸泡水处于微碱性条件下，有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分，提高出浆率，改善豆制品的风味。 -
第7题：
钢筋冷加工的目的是什么？冷加工方法有哪几种？
正确答案: 钢筋冷加工的目的是为了提高钢筋的强度，以节约钢材。除冷拉钢筋仍具有明显的屈服点外，其余冷加工钢筋无屈服点或屈服台阶，冷加工钢筋的设计强度提高，而延性大幅度下降。
冷加工方法有冷拉、冷轧、冷扭。 -
第8题：
流通加工的目的是什么？流通加工有哪些类型？
正确答案: 流通加工的目的：
1、提高商品保存机能。
2、提高原材料利用率。
3、提高加工效率及设备利用率。
4、方便用户，促进销售，适应多样化客户需求。
5、充分发挥各种输送手段的最高效率。
6、改变功能，提高物流的附加值。
流通加工的类型：
1）为满足用户多样性需要的流通加工
2）为方便物流、提高物流效率的流通加工
3）节约物资资源和利用废旧物资的流通加工
4）为弥补生产领域加工不足的深加工
5）为衔接不同输送方式，使物流更加合理的流通加工
6）以保存产品为主要目的的流通加工
7）促进销售的流通加工 -
第9题：
问答题钢筋冷加工的目的是什么？冷加工方法有哪几种？正确答案： 钢筋冷加工的目的是为了提高钢筋的强度，以节约钢材。除冷拉钢筋仍具有明显的屈服点外，其余冷加工钢筋无屈服点或屈服台阶，冷加工钢筋的设计强度提高，而延性大幅度下降。
冷加工方法有冷拉、冷轧、冷扭。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题关于淡豆豉的来源的说法，正确的是（ ）。A豆科植物大豆的成熟种子
B豆科植物大豆的成熟种子，再用青蒿发酵的加工品
C豆科植物大豆的成熟种子，再用桑叶水发酵的加工品
D豆科植物大豆的成熟种子，再用青蒿、桑叶水发酵的加工品
E豆科植物大豆的成熟种子，再用青蒿、桑叶水、麻黄水发酵的加工品
正确答案： E解析：
淡豆豉是豆科植物大豆的成熟种子，再用青蒿、桑叶水发酵的加工品。 -
第11题：
问答题导柱加工工艺过程中研中心孔的目的是什么？正确答案： 1）消除中心孔在热处理过程中可能产生的变形和其它缺陷；
2）使磨削外圆柱面时获得精整定位以保证外圆柱面的形状精度要求。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？正确答案： 用亚硫酸进行浸泡，通过亚硫酸的乳化作用，软化玉米颗粒，降低玉米粒的机械强度；分散玉米配体细胞中的蛋白质网，消弱保持淀粉的联接键；通过浸泡玉米籽粒膨胀，可较易的将皮城、胚芽、胚乳分离；可浸提出籽粒中部分可溶物质，制成玉米浆，能有效的抑制随玉米带来的微生物活动。解析： 暂无解析 -
第13题：
豆豉加工蒸豆时需要注意什么？
正确答案: 蒸煮时关键要做到大豆熟而未过为宜。未蒸好的大豆，组织没有足够软化，蛋白质没有适度变性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足，不利于微生物的利用，所以对豆豉的质量会带来影响。蒸煮过度的大豆，组织太软，豆粒脱皮，在后期制曲和发酵的过程中，会组织软烂，影响外观及口味。蒸煮方法不同，豆豉风味物质含硫化合物含量不同，加压蒸煮时间不适当，豆豉表面黏性物质少，蒸煮时间越长，豆豉硬度越低，蒸煮程度不足或过度都会影响豆豉感官。 -
第14题：
在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？
正确答案: 在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的水解反应，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂），脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂高的大豆食品时，若混入强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。 -
第15题：
豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？
正确答案: 洗曲操作对豆豉的口感和风味有很大的影响，清水洗曲时，必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免后期会有苦涩味产生，但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。 -
第16题：
豆豉的生产中对大豆的浸泡有何要求？
正确答案: 称取大豆入池，加水淹没豆子30cm左右，水温在40℃以下，浸泡2h～5h，视气温情况要灵活掌握，中间要换一次水，以浸泡豆粒在90％以上无皱纹，水分含量在45％左右为宜。 -
第17题：
豆豉加工过程中为什么要蒸豆？
正确答案: 蒸豆的目的是破坏大豆内部分子结构，使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用；使淀粉达到糊化的程度，同时蒸豆还可以杀死附于大豆上的杂菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有两种，即水煮法和汽蒸法。 -
第18题：
钢结构加工制作过程中，焊前预热的主要目的是什么？
正确答案:预热的主要目的是减少淬硬倾向，防止裂纹产生。 -
第19题：
发酵法制备的药物有（）
- A、淡豆豉
- B、六神曲
- C、大豆黄卷
- D、制附子
- E、竹沥
正确答案:A,B -
第20题：
玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
正确答案:用亚硫酸进行浸泡，通过亚硫酸的乳化作用，软化玉米颗粒，降低玉米粒的机械强度；分散玉米配体细胞中的蛋白质网，消弱保持淀粉的联接键；通过浸泡玉米籽粒膨胀，可较易的将皮城、胚芽、胚乳分离；可浸提出籽粒中部分可溶物质，制成玉米浆，能有效的抑制随玉米带来的微生物活动。 -
第21题：
多选题发酵法制备的药物有（）A淡豆豉
B六神曲
C大豆黄卷
D制附子
E竹沥
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题大豆有哪些加工特性？正确答案： 大豆的加工特性主要指大豆在加工过程中的吸水性、蒸煮性、蛋白变性、起泡性、凝胶性和乳化性。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题大豆的加工特性主要指大豆在加工过程中的（）。正确答案： 吸水性、蒸煮性、蛋白变性、起泡性、凝胶性和乳化性解析： 暂无解析