豆腐出现馊味或酸腐味的原因？
题目
豆腐出现馊味或酸腐味的原因？
相似考题
更多“豆腐出现馊味或酸腐味的原因？”相关问题
-
第1题：
消化性溃疡患者出现上腹持续胀痛，餐后加重，呕吐大量呈酸腐味的宿食，可能是发生了A.癌变
B.出血
C.穿孔
D.幽门梗阻
E.胃底静脉破裂答案：D解析： -
第2题：
豆腐形状不规则的原因？
正确答案: 豆腐生产要求使用标准模具，对产品有一定的规格标准要求，有的品种在出售时不是称重计价，而是以体积计价，要求每块的大小是一致的。做这样的豆腐出现厚薄不均匀就给销售带来一定困难。主要原因是上榨不匀和偏榨。上榨不匀是指在几个豆腐之间互相对比厚薄不一样。偏榨是指同一个豆腐体存在各部位的厚薄不一样。前者主要是生产过程对豆浆浓度掌握不准或在凝固时点脑的老嫩不一致，如生产过程豆浆浓度忽干忽稀，点脑时就会出现忽老忽嫩，就很难做到产品的厚薄均匀一致。偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。 -
第3题：
豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？
正确答案: 豆腐坯过硬与粗糙只是制坯结果不好的综合表现，造成的原因如下。
①豆浆纯洁度低磨浆时磨得太细，使一些纤维通过筛网混合到豆浆中；或浆渣分离过程中使用的筛网规格不合适，使豆浆中含有较多的豆渣。这些豆渣随蛋白质凝固混入豆腐白坯中，使白坯中豆渣纤维太多，形成了较大的拉力，减弱了蛋白质的弹性，造成成品坯死板、无弹性、粗糙易碎，白坯发硬。
②豆浆浓度小豆浆浓度小，蛋白质含量少，在下盐卤时大量凝固剂与少量蛋白质接触，导致蛋白质过度脱水，形成鱼籽状，俗称“点煞浆”，从而造成白坯发硬与粗糙。
③煮浆与点浆温度控制不当豆腐坯硬度与豆浆加温和冷却的温度、时间有一定关系。若点浆温度过高，大豆蛋白凝固加快，蛋白质固相包不住液相的水分，从而制成的白坯粗糙结实。若在加温前将氮气吹进豆浆中，能阻止巯基（-SH）的氧化，从而增加了白坯的硬度。
④盐卤浓度大腐乳坯过硬直接与盐卤浓度有关，因为盐卤浓度大，促使蛋白质凝固加快，导致白坯结构粗糙，质地坚硬，保水性差。
⑤上榨速度慢由于上榨速度太慢，使豆脑温度降低，达不到豆腐热结合的温度要求，从而使白坯质地松散发硬。 -
第4题：
具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（）。
正确答案:双乙酯 -
第5题：
乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是（）原则。
- A、味的对比
- B、味的相乘
- C、味的拮抗
- D、味的变调
正确答案:C -
第6题：
蒸汽杀青可以避免传统杀青带来的（），有利于提高香气。
- A、青草味
- B、烟焦味
- C、水闷味
- D、酸馊味
正确答案:B -
第7题：
南豆腐因其含水量的原因，就其他质地特征，又叫它（）
- A、硬豆腐
- B、软豆腐
- C、老豆腐
- D、嫩豆腐
正确答案:D -
第8题：
用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
- A、无酸腐味
- B、呈胶体液状
- C、呈乳白色或微黄色
- D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
正确答案:D -
第9题：
果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）。
- A、枯草杆菌
- B、醋酸菌
- C、大肠杆菌
正确答案:A -
第10题：
填空题具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（）。正确答案： 双乙酯解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题三点比较式臭袋法中的标准臭液气味分别为（）A花香、汗臭气味、甜锅巴味、成熟水果香、粪臭味
B青草味、汗臭气味、甜锅巴味、水果香、臭鸡蛋味
C花香、酸腐味、甜锅巴味、成熟水果香、粪臭味
D青草味、汗臭气味、甜锅巴味、水果香、粪臭味
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是（）原则。A味的对比
B味的相乘
C味的拮抗
D味的变调
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不属于鲜乳的特征。
- A、无酸腐味
- B、呈胶体液状
- C、呈乳白色或微黄色
- D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
正确答案:D -
第14题：
油豆腐生产中油豆腐不发泡的原因是什么？
正确答案: 油豆腐常见的质量问题是油豆腐不发泡。主要原因有以下几个方面。
（1）油豆腐坯过于密实主要原因在于3个方面：凝固温度高、凝固（静置）时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡，在制坯时首先应对豆浆进行调整，新煮好的豆浆温度较高，不适合油豆腐制坯的凝固温度要求。油豆腐制坯凝固温度以70℃～75℃为最佳，温度越高凝固速度加快，凝固速度的快慢是蛋白质凝聚过程受温度影响的收缩表现，蛋白质收缩过快会使凝固物体积缩小，凝固出的豆腐脑坚硬。凝固时间长就会出现品质密实，成型状况好，经油炸时都不容易改变其形状。在油豆腐制坯时要做到冲淡豆浆浓度，降低凝固温度和缩短凝固（静置）时间来调整凝固条件，解决发泡问题。
（2）油炸时油温的影响豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120℃左右，才可能使豆腐坯蓬松变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180℃高温中炸透，捞出控油、冷却，不要大堆存放，避免产品变形，就能得到理想的发泡效果 -
第15题：
豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？
正确答案: 豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时，由于新铲过的石磨的膛壁局部破裂而未脱落，在磨豆时经研磨脱落后被磨成细末混在豆浆内，虽经过滤难以全部滤出。
凝固剂混入杂质、豆腐脑缸刷洗不干净留有杂质，这些杂质经凝固后难以清除，混在豆腐中就会有牙碜感，但只要操作认真是可以解决的。
豆腐中的苦涩味几乎是同时产生的，常见于个体户使用火锅加热生产出的产品。主要原因是豆糊沾于锅底而糊锅（出锅巴），产生串烟和苦味。凝固剂石膏或卤水添加量过多或使用方法不当也会造成产品苦涩味。 -
第16题：
优质茶一般带有明显的酸馊味。
正确答案:错误 -
第17题：
绿茶审评时的有时会有（），原因主要有鲜叶不经摊放直接加工，高温短时杀青，闷杀后扬炒不足，杀青程度偏轻，杀青不匀不透有青张，杀青叶不经揉捻或揉捻程度过轻。
- A、花青
- B、水闷味
- C、生青气
- D、酸馊味
正确答案:C -
第18题：
以麻婆豆腐为例，谈谈你对此菜色、香、味、形、名的鉴赏分析？
正确答案: 麻婆豆腐选料十分讲究，豆腐要用细嫩清香的“石膏豆腐”，辣椒要用“红辣椒”，花椒要用又香又麻的“背子椒”，牛肉要用净瘦肉，成菜后具有麻辣、香嫩、鲜烫等特点，色泽红亮，豆腐嫩而有光泽，红黄色的碎牛肉末附在豆腐上，表面浮起一层红油，达到了色、香、味俱佳的境地，是一款体现川菜麻辣味的地方特色菜。 -
第19题：
南豆腐的特点是（）。
- A、盐卤豆腐
- B、CaSO4点制
- C、质较老
- D、味微甜而鲜
- E、适于快速成菜
正确答案:B,D,E -
第20题：
呕吐物多为宿食，有酸腐味，可见于（）。
- A、急性胃炎
- B、幽门梗阻
- C、肠梗阻
- D、尿毒症
正确答案:B -
第21题：
单选题患者，男，5岁，因暴饮暴食，呕吐食物，其味酸腐，舌苔厚腻，原因为下列哪项？（ ）A寒邪犯胃
B水饮内停
C肝胆郁热
D邪热犯胃
E食积胃脘
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题消化性溃疡患者出现上腹持续胀痛，餐后加重，呕吐大量呈酸腐味的宿食，可能是发生了（）A癌变
B出血
C穿孔
D幽门梗阻
E胃底静脉破裂
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题以麻婆豆腐为例，谈谈你对此菜色、香、味、形、名的鉴赏分析？正确答案： 麻婆豆腐选料十分讲究，豆腐要用细嫩清香的“石膏豆腐”，辣椒要用“红辣椒”，花椒要用又香又麻的“背子椒”，牛肉要用净瘦肉，成菜后具有麻辣、香嫩、鲜烫等特点，色泽红亮，豆腐嫩而有光泽，红黄色的碎牛肉末附在豆腐上，表面浮起一层红油，达到了色、香、味俱佳的境地，是一款体现川菜麻辣味的地方特色菜。解析： 暂无解析