原料乳的验收和加工前要经过哪些处理？
题目
原料乳的验收和加工前要经过哪些处理？
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第1题：
航空配餐正确的工艺流程为（）。
- A、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→装配→成品储存→配送
- B、原料验收→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机
- C、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→成品储存→装配→配送装机
- D、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机
正确答案:D -
第2题：
损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与（）重量的比率
- A、下脚料
- B、切配成型的原料
- C、原料加工前
- D、原料加工后
正确答案:C -
第3题：
烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制
正确答案:错误 -
第4题：
损耗率指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。
正确答案:比率 -
第5题：
熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。
- A、不经拍粉处理
- B、经过拍粉处理
- C、经过着衣处理
- D、不经着衣处理
正确答案:D -
第6题：
加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？
正确答案: ①鲜乳总固形物含量不得低于11.5%，其中非脂乳固形物含量不应低于8.5%。
②不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的乳。
③不得使用患有乳房炎的乳牛分泌的乳。
④不得使用不卫生牧场或受到严重污染的乳。 -
第7题：
加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油、或分离（） 。
正确答案:脱脂乳 -
第8题：
同一菜肴的原料处理要协调，原料加工要求（），块配块，丝配丝。
正确答案:丁配丁 -
第9题：
填空题消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏正确答案： 标准化解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题原料乳验收时要进行（）、（）、（）、（）等的检查。正确答案： 感官检验,比重测定,酒精试验,酸度测定解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。正确答案： 浓缩,喷雾干燥解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题制作发酵乳的原料奶通常经过（）℃并保持（）的热处理效果最好。正确答案： 90～95℃,5min解析： 暂无解析 -
第13题：
轻苯加工处理要经过哪些步骤？
正确答案: 碱洗、初馏、酸洗、吹苯、苯、甲苯、二甲苯精馏。 -
第14题：
动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。
- A、上浆
- B、挂糊
- C、拍粉
- D、腌制
正确答案:A -
第15题：
净料是指经过初加工处理的原料。
正确答案:正确 -
第16题：
烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
正确答案:正确 -
第17题：
没有经过加工处理的原料称为（）。
- A、废料
- B、材料
- C、毛料
- D、足料
正确答案:C -
第18题：
原料乳验收时要进行（）、（）、（）、（）等的检查。
正确答案:感官检验；比重测定；酒精试验；酸度测定 -
第19题：
加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加（）或分离（）。
正确答案:稀奶油；脱脂乳 -
第20题：
制作发酵乳的原料奶通常经过（）℃并保持（）的热处理效果最好。
正确答案:90～95℃；5min -
第21题：
问答题加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？正确答案： ①鲜乳总固形物含量不得低于11.5%，其中非脂乳固形物含量不应低于8.5%。
②不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的乳。
③不得使用患有乳房炎的乳牛分泌的乳。
④不得使用不卫生牧场或受到严重污染的乳。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。正确答案： 纱布解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加（）或分离（）。正确答案： 稀奶油,脱脂乳解析： 暂无解析