在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？

题目

在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？

相似考题

1.微量升华实验时，薄荷的升华物结晶为()。A、黄色针状、枝状和羽状结晶B、无色片状、羽状结晶C、紫红色细小针状，或簇状结晶D、无色针簇状状物E、白色柱形，棱形结晶

2.结晶裂纹产生的主要原因是熔池在结晶过程中存在着低熔点共晶物,当()足够大时,就形成裂纹。A.工件变形B.焊接拉伸应力C.焊接压缩应力

3.薄荷中的薄荷油，在温度稍低时即析出A、大量无色薄荷脑结晶B、少量无色薄荷脑结晶C、大量白色薄荷脑结晶D、少量白色薄荷脑结晶E、大量无色薄荷酮结晶

4.大青叶粉末微量升华可得( )A．黄色菱状针晶或羽状结晶B．蓝色或紫红色细小针晶C．无色长柱形，针状，羽状结晶D．无色杆状结晶E．油状物

参考答案和解析
正确答案: 腐乳成熟后，其表面经常有一种无色硬质片状结晶体及白色小颗粒。尤其是白腐乳更为明显，它大部分附在表面的菌丝体上，也有在卤汁中的。白腐乳进行后发酵时，腐乳层上常盖上一张白纸，对防止腐乳褐变形成黑斑起到一定作用。但在发酵成熟后，这张纸的上面经常发现有无色或琥珀色的透明单斜晶体，如不及时除去，这些晶体消费者会误认为是玻璃碎屑而望而生畏。
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  • 第1题：

    薄荷中的薄荷油，在温度稍低时即析出

    A.大量无色薄荷脑结晶
    B.少量无色薄荷脑结晶
    C.大量白色薄荷脑结晶
    D.少量白色薄荷脑结晶
    E.大量无色薄荷酮结晶

    答案：A
    解析：
    优质的薄荷油澄清而透明、呈无色或淡黄色，常温下为油状液体，在温度稍低时有大量无色结晶析出，并有强烈的薄荷香气。故此题应选A。

  • 第2题：

    重结晶的冷却过程中，发现有油状物出现，应该立刻剧烈搅拌，使油状物分散并成结晶析出。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    结晶裂纹产生的主要原因是熔池在结晶过程中存在着低熔点 共晶物，当（）足够大时，就形成裂纹。

    • A、工件变形
    • B、焊接拉伸应力
    • C、焊接压缩应力

    正确答案:B

  • 第4题：

    关于结晶聚合物的主要特征，下列说法中不正确的是（）

    • A、结晶聚合物的熔点不是单一温度值，而是从预熔到全熔的一个时间范围
    • B、结晶的比例受结晶条件影响
    • C、聚合物可全部结晶
    • D、聚合物只能部分结晶，或者说聚合物的结晶往往是不完全的

    正确答案:C

  • 第5题：

    冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？ 


    正确答案:冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
    食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
    冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
    危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
    防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。

  • 第6题：

    非结晶型聚合物在温度变化过程中出现的三种物理状态有玻璃态、（）态、粘流态。


    正确答案:高弹

  • 第7题：

    取牡丹皮粉末进行微量升华，镜检可见（）

    • A、黄色针状、片状或羽毛状结晶
    • B、长柱形、针状、羽状结晶
    • C、无色柱形、菱状结晶
    • D、油状物
    • E、黄色柱状结晶或针簇状结晶

    正确答案:B

  • 第8题：

    问答题
    冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？

    正确答案： 冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
    食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
    冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
    危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
    防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    结晶聚合物在结晶过程中（）
    A

    体积增大；

    B

    体积缩小；

    C

    体积不变。


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    沉积物在成岩过程中发生的主要变化有（）、（）、重结晶作用、成岩矿物的形成。

    正确答案： 压固作用,胶结作用
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    取牡丹皮粉末进行微量升华，镜检可见（）
    A

    黄色针状、片状或羽毛状结晶

    B

    长柱形、针状、羽状结晶

    C

    无色柱形、菱状结晶

    D

    油状物

    E

    黄色柱状结晶或针簇状结晶


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    重结晶的冷却过程中，发现有油状物出现，应该立刻剧烈搅拌，使油状物分散并成结晶析出。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    取牡丹皮粉末进行微量升华，镜检可见

    A.黄色针状、片状或羽毛状结晶
    B.长柱形、针状、羽状结晶
    C.无色柱形、菱状结晶
    D.油状物
    E.黄色柱状结晶或针簇状结晶

    答案：B
    解析：
    ①取粉末进行微量升华，升华物在显微镜下呈长柱形、针状、羽状结晶，于结晶上滴加三氯化铁醇溶液，则结晶溶解而呈暗紫色。（检查丹皮酚）

  • 第14题：

    喷丝板板面出现结晶物的原因？


    正确答案: 组件40度循环水不循环保温板发烫。

  • 第15题：

    在聚合物的结晶生产过程中，链柔性高，将会降低聚合的结晶能力。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    非结晶型聚合物在温度变化过程中出现的三种物理状态有（）、（）、（）。


    正确答案:玻璃态；高弹态；粘流态

  • 第17题：

    用X射线法表征结晶聚合物，结果出现（）和（）共存，这说明结晶聚合物中（）和（）共存。


    正确答案:德拜环；弥散环；晶区；非晶区

  • 第18题：

    何为聚合物结晶？聚合物结晶的特点与低分子物质的结晶有何不同？


    正确答案: 聚合物高温熔体向低温固态转变的过程中分子链的构型（结构形态）稳定规整的排列称为聚合物结晶。聚合物结晶的特点与低分子物质的结晶的不同点：主要有聚合物结晶晶体不整齐、结晶不完全、结晶速度慢和没有明显的熔点等。

  • 第19题：

    冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？


    正确答案: （1）冰结晶形成原因：
    其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：
    ①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；
    ②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；
    ③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。
    采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
    （2）冰结晶成长的危害：
    ①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加； ④食品的风味和营养价值发生下降等。 （3）如何防止冰结晶的成长：
    ①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。
    ②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。

  • 第20题：

    填空题
    用X射线法表征结晶聚合物，结果出现（）和（）共存，这说明结晶聚合物中（）和（）共存。

    正确答案： 德拜环,弥散环,晶区,非晶区
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    腐乳后期发酵过程中，添加白酒或黄酒的作用？

    正确答案： （1）酒精可以抑制杂菌的生长；
    （2）能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形成；
    （3）酒精是色素的良好溶剂。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    用水重结晶乙酰苯胺，在溶解过程中有无油状物出现？这是什么？

    正确答案： 在溶解过程中会出现油状物，此油状物不是杂质。乙酰苯胺的熔点为114℃，但当乙酰苯胺用水重结晶时，往往于83℃就熔化成液体，这时在水层有溶解的乙酰苯胺，在熔化的乙酰苯胺层中含有水，故油状物为未溶于水而已熔化的乙酰苯胺，所以应继续加入溶剂，直至完全溶解。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？

    正确答案： （1）冰结晶形成原因：
    其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：
    ①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；
    ②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；
    ③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。
    采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
    （2）冰结晶成长的危害：
    ①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加； ④食品的风味和营养价值发生下降等。 （3）如何防止冰结晶的成长：
    ①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。
    ②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。
    解析： 暂无解析

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