豆腐乳大豆原料应该怎样选择？
题目
豆腐乳大豆原料应该怎样选择？
相似考题
更多“豆腐乳大豆原料应该怎样选择？”相关问题
-
第1题：
豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？
正确答案: 优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证，在实际生产中获得一株优良的菌种，有时是非常不容易的，即使选到，如果保藏不适当，还会出现退化，如生产中菌种在试管斜面经多次传代，经常表现生长变慢，生长不齐、不产孢子，甚至“光秃”；或出现生产性能下降、抗逆性差等现象，这些都是菌种退化的表现。其原因可能是菌种自发突变；多核菌丝的霉菌不纯，传代后导致核分离；培养条件的变化；杂菌的污染等。
防止菌种退化的措施主要是：①尽量减少传代次数，减少自发突变的概率；②充分利用孢子接种，因霉菌菌丝都是有多个细胞核，而孢子是休眠体，一般是单核的，抗逆性强，不易退化；③采用合适的菌种保藏方法，如采用石蜡油封藏、沙土管封藏，最好是冷冻干燥保藏，斜面冷藏只适合菌种的短期保藏；④选择合适的培养条件，菌种培养和保藏中，应避免条件的经常变换（营养、温度等）；⑤生产中用菌应定期分离纯化和复壮。 -
第2题：
肥肝鸭应该选择什么饲料？怎样选择？
正确答案: 玉米是最好的填饲饲料，最好用玉米粒而不是粉碎的玉米，因为玉米粉碎后空隙多、体积大、影响填饲量。为了增加填饲量，增加肥肝重量，在料型上必须用玉米粒。
玉米粒加工方法主要有3种，即水煮法、干炒法和浸泡法。 -
第3题：
天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？
正确答案: 接种前蒸煮效果轻度加热（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群，而杆菌必须在95℃、60min或121℃、15min的加热条件下才会遭到破坏。叶沙尼亚菌在发酵过程中在5℃以上贮藏时都能很好生长，而沙门菌尽管在发酵后加入不能繁殖，但在发酵过程中能很好生长，因此必须在蒸煮过程中将它们破坏。 -
第4题：
大酱生产中原料应该怎样选择？
正确答案: 大豆是黄豆、青豆、黑豆的总称，通常以黄豆为代表。大豆酱生产所用的蛋白质长期以来都是以大豆为主。有的地方也用蚕豆、豌豆等作为蛋白质原料。大豆酱氮素成分约3/4来自大豆蛋白质。大豆蛋白质经发酵分解能生成氨基酸，是大豆酱滋味成分的极重要物质。具体选择大豆的标准如下：①大豆要干燥、相对密度大而无霉烂变质。
②颗粒均匀，无皱皮。
③种皮薄，富有光泽，且少虫伤害及泥沙杂质。
④蛋白质含量高。 -
第5题：
色拉油的生产中原料应该怎样选择？
正确答案: 原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生产优质的色拉油，一般人们所称的色拉油就是指以大豆为原料生产的大豆色拉油。使用不同原料生产的色拉油都应具有良好的低温流动性。向日葵油、玉米胚芽油和菜籽油能天然地在低温下保持液体状态，因此用这些油制成的色拉油与煎炸油没有区别。棉籽油因为要除去其中高熔点的甘油酯，所以在作为色拉油之前，必须进行冬化处理。棉籽油、向日葵油、米糠油和玉米胚芽油冷冻后能洗出极少量的蜡，所以作为色拉油必须要除去这种蜡。花生油因其冷冻后沉析出不易过滤的结晶，且收回液体油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。 -
第6题：
天然维他命E的来源有许多原料，其中含有活性最强的维他命E的原料来源是大豆油和（），故说这种来源的维他命E是最佳营养补充选择。
正确答案:小麦胚芽油 -
第7题：
镁质原料有哪些？选择镁砂应该注意哪些问题？
正确答案: 耐火材料
（1）天然菱镁矿（生镁石或镁石，Magnesite）
（2）海水
（3）盐湖卤水
（4）白云石
（5）蛇纹石
（6）水镁石
选择镁砂应该注意：
（1）镁砂的纯度
（2）C/S比≤0.93或≥1.87，高熔点结合相
（3）体积密度判断镁砂的烧结程度和致密度的一个指标。
判断镁砂烧结程度◆密度◆重烧收缩◆水化◆外观颜色
（4）方镁石晶粒的大小方镁石晶粒尺寸增大，镁砂的抗水化性能相应提高。 -
第8题：
切换VGO原料油，最低的允许温度范围是怎样选择的？
正确答案: 切换VGO原料油的温度一般在300~325℃范围之间，选择切换温度的原则是要求在这个温度下VGO能发生明显的加氢脱硫、脱氮反应，产生一些反应热把反应床层的温度提起来，要注意在VGO未达到75%以前一直要注入CS2以维护循环氢中硫化氢含量在0.1%以上。 -
第9题：
怎样对烹调的原料选择？
正确答案:基本要求：①随菜选料原则：特定菜肴要有特定主、辅调料；②物尽其用原则：减少加工中损耗；③食用安全原则。
注意事项：①空间选择；②时间选择：适时而食；③需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成差异，性质不同；④注意新型原料的作用。
判别原料好坏一般以感官检验为主。
直观法：看原料局部的特征，色泽，形状；
接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分解，质地是否坚韧有弹性；
嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味。 -
第10题：
豆腐乳的鲜味来自（）
- A、加入味精
- B、加入红曲粉
- C、加入辅料
- D、大豆蛋白分解物
正确答案:D -
第11题：
单选题豆腐乳的鲜味来自（）A加入味精
B加入红曲粉
C加入辅料
D大豆蛋白分解物
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题怎样选择微量元素添加剂预混料的原料和载体？正确答案： 应考虑活性成分生物学效价、原料稳定性及原料价格等方面。微量元素添加剂原料包括无机化合物、有机化合物及螯合物三种形式，而无机微量元素化合物又分为硫酸盐、碳酸盐、氧化物等。不同的化合形式，其生物学效价、原料活性成分含量、原料稳定性及价格各不相同，微量元素原料的选择应视不同情况而定，目前我国常用微量元素预混料的原料多以硫酸盐为主。
选择维生素原料时其稳定性是十分重要的条件，对脂溶性维生素来说，选择酯化、包被的VA，VE，VD3及预处理为衍生物的VK3稳定性更好，可见维生素预混料制作过程中，活性成分并非选择纯品，而是用它的一些比较稳定的复合物形式。作为非营养性添加剂中的药物添加剂，在选择时要求选用动物专用的、高效、低毒、低残留的药物，严禁使用国家违禁药物及添加剂。
载体要求含水量低，一般应在10%以内，同时载体本身为吸湿性较差的物料，否则预混料易结块变质；载体粒度要求在30～80目之间，其容重应与活性成分相近，否则预混料中的活性成分与载体的混合均匀度较差；为了达到载体承载的目的，要求其表面特性应为粗糙多孔；另外尽量选择活性成分PH值相近的载体，以免使活性成分受破坏而失效。解析： 暂无解析 -
第13题：
大豆是酿造威士忌的原料。
正确答案:错误 -
第14题：
豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？
正确答案: 无论生产哪种豆腐，其工艺过程均包括原料的处理、豆浆的制备和凝固成型三大环节。但其产量和质量存在差异，主要原因是大豆的品质、浸泡时间和加水量、磨浆方式、煮浆温度和时间的控制、凝固剂的添加等因素都可影响豆腐产量和质量。
豆腐生产中应该选择蛋白质量较高的大豆品种。制作豆腐的大豆一般以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好。陈大豆存放时间长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，特别是经过高温季节，由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，口感差，持水性差，色泽发暗。 -
第15题：
应该怎样判断大豆的浸泡度？
正确答案: 一般大豆浸泡充分后质量为干大豆的2～2.2倍，体积增大1～1.5倍。大豆浸泡好的含水量应为60%左右。外观以浸泡水开始起泡、豆瓣平满、豆片柔软为度。若泡得不透心，则磨不细，原料利率低；如果浸泡过度，则大豆发泡，膜发软，磨浆制坯后发糟，达不到洁白细嫩，柔软有劲的要求。检验大豆浸泡是否适度的方法是将大豆掰成两瓣，如豆瓣内侧已经基本成平面，中心部位略呈浅凹面，则是浸泡适度。若豆瓣内侧完全成平面，则浸泡过度。若豆瓣内侧有深凹陷，则浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黄色均为合适。若大豆浸泡时间过长，则会污染微生物而导致酸败，甚至造成逃浆现象，而不成豆腐。 -
第16题：
包装材料应该怎样来选择？
正确答案: 包装酱油的包装有瓶装和散装及塑料袋。质量好的酱油多用玻璃瓶装。为了防止紫外线透过玻璃引起酱油的变质，故多采用绿色玻璃瓶。 -
第17题：
怎样对豆腐乳进行划块？
正确答案: 将整板的豆腐坯取下，去布。再铺于板上，用多刀式切片机按品种规格划块。有热划块和冷划块两种操作方法。刚压榨而得的豆腐，通常品温60℃左右。若趁热划块，则块应该大些。冷划是待品温自然下降、表面水分散发、体积缩小后在划块。划块后应该尽快送入培养室进行前发酵。 -
第18题：
怎样选择饲料原料？
正确答案:选择饲料原料应注重饲料营养水平、
生产性能和价格三者的关系。即从饲料原料的养分含量和单价两方面来选择。 -
第19题：
养殖孔雀应该怎样选择场址？
正确答案:理想的孔雀场地应平坦有微坡，背风向阳，光照充足，地势高燥，排水良好，环境安静，周围有高大阔叶树更佳。附近无其他动物饲养场，特别是鸟禽饲养场。没有鸟市、动物医院、皮革加工厂、动物屠宰场及其他污染源。场周围应该有防疫沟、有较好的绿化。此外，场地土壤未被传染病或寄生虫病原体所污染，也不是洪水泛滥的下游。水源充足、清洁卫生，符合畜禽饮用水卫生标准。场地的土壤以沙壤土为宜，透气性及透水性良好。最好不用沙土场地。为了模仿孔雀的野生环境，孔雀养殖场可以建在葱郁的向阳的林中开阔带，让其感到是在大自然的环境中无拘无束地快乐生活。 -
第20题：
怎样选择微量元素添加剂预混料的原料和载体？
正确答案: 应考虑活性成分生物学效价、原料稳定性及原料价格等方面。微量元素添加剂原料包括无机化合物、有机化合物及螯合物三种形式，而无机微量元素化合物又分为硫酸盐、碳酸盐、氧化物等。不同的化合形式，其生物学效价、原料活性成分含量、原料稳定性及价格各不相同，微量元素原料的选择应视不同情况而定，目前我国常用微量元素预混料的原料多以硫酸盐为主。
选择维生素原料时其稳定性是十分重要的条件，对脂溶性维生素来说，选择酯化、包被的VA，VE，VD3及预处理为衍生物的VK3稳定性更好，可见维生素预混料制作过程中，活性成分并非选择纯品，而是用它的一些比较稳定的复合物形式。作为非营养性添加剂中的药物添加剂，在选择时要求选用动物专用的、高效、低毒、低残留的药物，严禁使用国家违禁药物及添加剂。
载体要求含水量低，一般应在10%以内，同时载体本身为吸湿性较差的物料，否则预混料易结块变质；载体粒度要求在30～80目之间，其容重应与活性成分相近，否则预混料中的活性成分与载体的混合均匀度较差；为了达到载体承载的目的，要求其表面特性应为粗糙多孔；另外尽量选择活性成分PH值相近的载体，以免使活性成分受破坏而失效。 -
第21题：
餐饮企业的原料采购工作应该遵循怎样的程序？
正确答案: （1）采购申请。根据原料的性质，分别由厨房主管和仓库管理员填写鲜活原料请购单和干货请购单，并交与采购部和财务处。
（2）发订购单。采购部根据厨房或者仓库的请购单，将所需采购原料的数量、质量规格归类，制定订购单，并将订购单的副联送给验收人员和财务处。
（3）采购实施和处理。采购部通过正式或非正式的预定系统向供应商订购所需货物。当供货单位或供应商将货物送到验收处后，由验收人员验收，验收完毕，将鲜活原料送与厨房，仓库订货送与仓库。最后将发票、订购单、验收单一起交采购部，再由采购部交财务部审核。 -
第22题：
问答题餐饮企业的原料采购工作应该遵循怎样的程序？正确答案： （1）采购申请。根据原料的性质，分别由厨房主管和仓库管理员填写鲜活原料请购单和干货请购单，并交与采购部和财务处。
（2）发订购单。采购部根据厨房或者仓库的请购单，将所需采购原料的数量、质量规格归类，制定订购单，并将订购单的副联送给验收人员和财务处。
（3）采购实施和处理。采购部通过正式或非正式的预定系统向供应商订购所需货物。当供货单位或供应商将货物送到验收处后，由验收人员验收，验收完毕，将鲜活原料送与厨房，仓库订货送与仓库。最后将发票、订购单、验收单一起交采购部，再由采购部交财务部审核。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题怎样对烹调的原料选择？正确答案： 基本要求：①随菜选料原则：特定菜肴要有特定主、辅调料；②物尽其用原则：减少加工中损耗；③食用安全原则。
注意事项：①空间选择；②时间选择：适时而食；③需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成差异，性质不同；④注意新型原料的作用。
判别原料好坏一般以感官检验为主。
直观法：看原料局部的特征，色泽，形状；
接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分解，质地是否坚韧有弹性；
嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味。解析： 暂无解析