怎样评价质量好的大豆分离蛋白产品的功能性？

题目

怎样评价质量好的大豆分离蛋白产品的功能性？

相似考题

1.蛋白质类强化剂有( )A.蛋氨酸B.大豆分离蛋白C.EDTAFe-NaD.鱼粉

2.酸法制取大豆浓缩蛋白时怎样控制洗涤条件？

3.质量好的大豆分离蛋白产品是什么颜色？

4.大豆组织蛋白有哪些常见的质量问题？

参考答案和解析
正确答案: 大豆分离蛋白功能较多，具有吸水性、保油性、溶解性、黏结性、凝胶性、乳化性、发泡性等。但产品的不同应用，对其功能性表现也各不相同，所以针对蛋白产品的不同用途，生产相适应功能的蛋白产品尤为重要。在肉制品中使用大豆分离蛋白，要突出大豆蛋白的吸水保油性、乳化性、凝胶性；在乳制品、饮料中使用大豆分离蛋白，要保证蛋白的溶解性、分散性，使产品均匀稳定；在面包、糕点中使用大豆分离蛋白，要体现蛋白的增白、起泡、松散结构的作用。故产品的功能性要适应用户的需要，根据用户使用要求强化产品的某一种或两种功能性。
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  • 第1题：

    干豆腐生产过程中，怎样保证生产出质量好的产品？


    正确答案: 干豆腐质量的好坏，与泼脑关系密切。操作时要注意，泼脑要趁热，温度最好掌握在65℃～68℃之间；整个过程要一气呵成，以保证上下温度一致，泼脑要均匀一致，这样压榨后成片厚薄均匀一致。采用机械泼脑时应注意，泼脑前将豆腐脑搅打破碎，并在泼脑过程中不断搅动，保证豆腐脑稀稠均匀一致；布包的长短要适当，布包的头、尾要留1m以上；泼完的脑在经过6m～8m的网带传送后，豆腐花的水分流失约在70%。

  • 第2题：

    空调制冷好是因为（）来实现的。

    • A、产品质量好
    • B、安装质量好
    • C、产品质量好、安装质量好

    正确答案:C

  • 第3题：

    功能性大豆浓缩蛋白在食品中主要应用在哪些方面？


    正确答案: 大豆浓缩蛋白产品不仅应用广泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋白和分离蛋白。
    （1）在肉糜制品中，由于大豆浓缩蛋白比乳化性和持水性好。大豆浓缩蛋白产品在法兰克福香肠、波洛尼亚香肠和肉糜中广泛应用。
    在这些肉糜制品中，大豆浓缩蛋白与注射盐水后的肉混合形成一种稳定的乳化状态，而不吸收溶解肌球型肉蛋白。因此，大豆浓缩蛋白既可用干状，也可用乳化状态加入注射盐水后的肉中，在斩拌帆鼓内进行斩拌，根据肉的性能制成香肠类肉糜。
    （2）在块状碎肉中，如肉饼、各种肉肠等，添加大豆浓缩蛋白可以增加它的硬度、营养价值，溶留肉汁和脂肪。在生产中以干状或用4.5倍的水调和后加入肉制品中，常用量2%～3%（干状），增加了烹调肉制品的应用范围。
    （3）在火腿和其他注射盐水的肉制品中，大豆浓缩蛋白是比较理想的产品，因为它具有分散性、水合作用，加入盐水并不影响它的功能性。在制作火腿时，一般加入量为2%～3%，火腿制品或其他注射盐水肉制品中总的加入量为原质量的40%～100%。

  • 第4题：

    不同大豆蛋白制品的乳化性不同，一般大豆分离蛋白的乳化效果要比浓缩蛋白好得多。（）


    正确答案:正确

  • 第5题：

    大豆分离蛋白的蛋白质含量为（）

    • A、70％；
    • B、80％；
    • C、60％；
    • D、90～95以上。

    正确答案:D

  • 第6题：

    植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（）；大豆分离蛋白的蛋白质含量为90%～95%以上。


    正确答案:5g/L

  • 第7题：

    铁吸收率较低的食物有（）.

    • A、动物组织蛋白
    • B、牛奶
    • C、大豆分离蛋白
    • D、乳清蛋白

    正确答案:B,C,D

  • 第8题：

    判断题
    大豆分离蛋白具有很好的乳化力，能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒感。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到 70％左右的大豆蛋白粉称之为（）
    A

    大豆浓缩蛋白

    B

    大豆分离蛋白

    C

    大豆组织蛋白质


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    具有多种生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一是指（）
    A

    大豆分离蛋白质；

    B

    大豆异黄酮；

    C

    脂肪；

    D

    抗营养因子。


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    名词解释题
    分离大豆蛋白

    正确答案： 除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    不同大豆蛋白制品的乳化性不同，一般大豆分离蛋白的乳化效果要比浓缩蛋白好得多。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    质量好的大豆分离蛋白产品有什么样的口感、味道？


    正确答案: 对大豆分离蛋白粉品尝，或将其溶解在水中嗅其味道，正常的都不应存在异味。将其加到食品中不影响食品的口感，保持食品风味。有些蛋白产品，溶解在热水中会挥发出异味，或品尝时感觉到有咸味或涩味。针对这一情况，应加强对生产车间，生产线的清洁卫生工作，各种辅料加强食品级检验，另外蛋白提取的时间也不宜过长。

  • 第14题：

    写出碱提酸沉法加工大豆分离蛋白的原理和工艺流程。


    正确答案: （1）原理：碱提酸沉法是利用蛋白质在碱性环境中的溶解度较大的特点，先把蛋白质和水溶性非蛋白成分与不溶性成分分离后，再用酸沉淀法分离蛋白质。
    （2）工艺流程：低变性脱脂豆粕--→粉碎--→碱液浸泡提取--→离心分离--→二次碱提--→离心分离--→滤液酸沉--→离心分离--→水洗--→中和--→灭菌--→喷雾干燥--→分离蛋白。

  • 第15题：

    简述大豆蛋白的主要产品类型？


    正确答案:粉状大豆蛋白：大豆蛋白粉，大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白；组织化大豆蛋白：组织化大豆蛋白粉，组织化大豆浓缩蛋白。

  • 第16题：

    蛋白质类强化剂有（）

    • A、蛋氨酸
    • B、大豆分离蛋白
    • C、EDTAFe-Na
    • D、鱼粉

    正确答案:B

  • 第17题：

    具有多种生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一是指（）

    • A、大豆分离蛋白质；
    • B、大豆异黄酮；
    • C、脂肪；
    • D、抗营养因子。

    正确答案:B

  • 第18题：

    大豆分离蛋白


    正确答案: 一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。

  • 第19题：

    简述大豆分离蛋白的制备方法。


    正确答案:蛋白质含量高于90%。首先在中性或较高pH条件下从脱脂大豆粉(或片)得到水 提取液，然后加酸，在大豆蛋白质(主要部分)等电点附近将蛋白质从提取液中沉淀下来。 洗去蛋白质凝结块中的酸，调节pH使蛋白质复溶，然后经喷雾干燥得到大豆分离蛋白产品。 

  • 第20题：

    单选题
    以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到 90％以上的大豆蛋白粉称之为（）
    A

    大豆浓缩蛋白

    B

    大豆分离蛋白

    C

    大豆组织蛋白


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    铁吸收率较低的食物有（）.
    A

    动物组织蛋白

    B

    牛奶

    C

    大豆分离蛋白

    D

    乳清蛋白


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    名词解释题
    大豆分离蛋白

    正确答案： 一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述大豆分离蛋白的制备方法。

    正确答案： 蛋白质含量高于90%。首先在中性或较高pH条件下从脱脂大豆粉(或片)得到水 提取液，然后加酸，在大豆蛋白质(主要部分)等电点附近将蛋白质从提取液中沉淀下来。 洗去蛋白质凝结块中的酸，调节pH使蛋白质复溶，然后经喷雾干燥得到大豆分离蛋白产品。 
    解析： 暂无解析

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