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第1题：
怎样提高速溶豆粉的溶解度和速溶性？
正确答案: 为提高速溶豆粉的溶解度和速溶性，应从在加工过程中减轻蛋白质变性和改善豆粉壁粒性状做起。具体来说，应从以下几个方面做起：
（1）调节pH生产速溶豆粉的原料豆乳pH应控制在接近中性，即6.5～7.0。pH过高或者过低均有不良的影响；pH低，原料豆乳的酸性大，蛋白质容易受热变性，使速溶豆粉的溶解度降低；pH偏碱性时，不仅会使豆乳的黏度上升，而且会使产品的色泽灰暗，口味也差，导致产品的品质下降。磨浆制成的豆乳，自然pH值为6.4左右。当豆乳pH值为6.5时，蛋白质溶出量最高，可达85%。因而在煮浆前可以采用一定浓度的氢氧化钠（10%）将豆乳pH值调至6.5（一般1kg豆乳加0.08～0.1mLNaOH）。
（2）添加二硫键还原剂二硫键还原剂主要有：巯基乙醇、半胱氨酸、亚硫酸钠、抗坏血酸、尿素、盐酸胍等，当添加到豆乳中以后，可以切断大豆蛋白分子间-S-S-，生成-SH，从而可以有效地抑制蛋白质分子间的缔合作用，使相对分子质量降低，从而提高速溶豆粉的溶解性。
（3）酶解在豆乳中添加适量的蛋白酶，在适宜的条件下对大豆蛋白质进行轻度的水解，使部分蛋白质转化为相对分子质量较小的多肽，可以有效地降低豆乳的黏度，同时可以提高蛋白质在水中的分散性和稳定性。
（4）降低喷雾干燥温度目前大多数速溶豆粉的生产厂家其喷雾工艺中喷雾干燥的温度比较高，这在一定程度上降低了产品的溶解度。有试验研究结果表明，浓缩豆乳的喷雾干燥条件，以进风温度为100℃～110℃、排风温度为60℃～65℃较为理想。
进风温度对于豆粉的水分含量和产品色泽有着显著的影响：进风温度越高，豆粉的水分含量越低，而且随着进风温度的升高，豆粉的溶解度逐渐降低，色泽也越深。排风温度可以通过改变浓豆乳的流量进行控制，排风温度既不能过高也不能过低，可以认为产品水分是排风温度高低的反映。温度过低产品水分过大，温度过高会使雾滴粒子外层迅速干燥，使颗粒表面硬化，豆粉含水量一般应在2％左右。
（5）添加或喷涂卵磷脂由于全脂大豆制成的豆粉中含有一定量的脂肪，并且在豆粉颗粒的表面也含有少量脂肪，而脂肪的疏水性能会在一定程度上影响豆粉在水中的溶解速度。因而如果能在豆粉颗粒的表面喷涂一薄层既亲水又亲油的磷脂层，就能显著提高产品的速溶性。卵磷脂是一种表面活性剂，在其分子结构中，既含有亲油基团，又含有亲水基团。在浓缩后的豆乳中，当添加成品量0.3％的卵磷脂，或将其喷涂在豆粉颗粒的表面时，试验结果表明这两种方法均能显著地提高速溶豆粉的速溶性。当然添加诸如单硬脂酸、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等其他表面活性剂时，也可以增进豆粉的速溶性。
（6）控制豆粉的颗粒大小与乳粉一样，速溶豆粉的速溶性会随着豆粉颗粒平均直径的增大而提高。一般情况下，大颗粒豆粉的获得可以通过提高浓缩豆乳的固形物含量来实现。使用大孔径喷嘴喷雾和降低高压泵压力也有助于增大豆粉的颗粒。但浓缩豆乳的黏度较大，受固形物含量的制约，豆粉颗粒的增大是有一定限度的。通常豆粉颗粒在100μm～150μm时，速溶豆粉的速溶性较好。 -
第2题：
如何提高离心泵的抗气蚀性能？
正确答案: 提高离心泵的抗气蚀性能的措施是：
（1）提高离心泵本身抗气蚀性能的措施。
（2）提高进液装置有效气蚀余量的措施。 -
第3题：
属于强化食品的是（）
- A、配方奶粉
- B、速溶咖啡
- C、奶油面包
- D、果味酸奶
- E、方便面
正确答案:A -
第4题：
喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
正确答案:润湿性、分散性 -
第5题：
速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
正确答案:自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。 -
第6题：
生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
正确答案:降低喷雾压力 -
第7题：
问答题简述速溶奶粉生产原理？正确答案： 必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题全脂速溶乳粉喷涂卵磷脂以改善乳粉颗粒的（）、（），使乳粉的速溶性大为提高。正确答案： 润湿性,分散性解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题在奶粉生产中，一般选用（）法干燥，具有良好的速溶性A空气对流干燥
B真空干燥
C喷雾干燥
D滚筒干燥
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述速溶的定义和速溶奶粉的主要特性是什么？正确答案： 乳粉颗粒大小及其颗粒分布对冲调性能有直接影响。冲调性和溶解度都是乳粉复原性能指标，但溶解度表示乳粉的最终溶解程度，冲调性则表示乳粉的溶解速度。冲调性随乳粉颗粒平均直径的增大而提高。解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？正确答案： 自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床，干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？正确答案： 自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。解析： 暂无解析 -
第13题：
喷雾干燥生产速溶豆浆粉时主要参数应该如何设定？
正确答案: 在压力喷雾干燥机中将浓缩液进行干燥，制成含水量在2%～3%的豆浆粉。喷雾干燥机的进风温度、出风温度应控制在180℃、90℃。 -
第14题：
如何提高啤酒的泡沫性能？
正确答案: （1）在不影响口味质量、保质期等重要质量指标的基础上，采取一定的工艺措施，改进与泡沫性能有关的啤酒组成，包括增加多肽、蛋白质、提高粘度有关的成分，以使啤酒的表面张力降低，泡沫稳定性物质数量增加。要设法减少脂肪酸、类脂物质、硅酸盐以及高级醇之类的泡沫抑止物质，具体做法有采取较高的辅料比例和酒花添加剂，甚至可以用部分小麦（芽）作辅料，糖化分解不宜过度，洗糟也应适度，发酵度不宜太高。
（2）在整个啤酒生产过程中，应尽量避免形成过多的泡沫，即减少麦汁、发酵液及啤酒生产、输送过程中的起泡，防止损失大量的泡沫稳定物质。
（3）避免从原料、设备、管道中带入较多的油脂类消泡物质，包装容器应洁净无油污，应采用无油润滑的空气压缩机，否则应采用多级过滤的气液分离方法。
（4）CO2应适量，既不要太低、又不要太高，否则要么不易形成泡沫，要么形成大小不均匀的泡沫，增加消泡速度。
(5）可以适当添加一些泡沫稳定剂，如低聚糖、蛋白质、树脂、藻酸酯、锌盐等，要注意的是不能影响啤酒的其它质量，如口味、保存期等。 -
第15题：
在奶粉生产中，一般选用（）法干燥，具有良好的速溶性
- A、空气对流干燥
- B、真空干燥
- C、喷雾干燥
- D、滚筒干燥
正确答案:C -
第16题：
简述速溶的定义和速溶奶粉的主要特性是什么？
正确答案:乳粉颗粒大小及其颗粒分布对冲调性能有直接影响。冲调性和溶解度都是乳粉复原性能指标，但溶解度表示乳粉的最终溶解程度，冲调性则表示乳粉的溶解速度。冲调性随乳粉颗粒平均直径的增大而提高。 -
第17题：
简述速溶奶粉生产原理？
正确答案: 必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。 -
第18题：
全脂速溶乳粉喷涂卵磷脂以改善乳粉颗粒的（）、（），使乳粉的速溶性大为提高。
正确答案:润湿性；分散性 -
第19题：
单选题属于强化食品的是（）A配方奶粉
B速溶咖啡
C奶油面包
D果味酸奶
E方便面
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题一家公司打算生产一种富有营养价值的奶粉，在考虑了目标消费者、产品所带来利益及使用环境后，最终决定生产青年人饮用的速溶奶粉，这属于（）。A产品创意
B产品概念
C产品形象
D产品概念试验
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。正确答案： 降低喷雾压力解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题以下重大食品安全事故中，哪些发生在2005年（）。A苏丹红事件
B立顿速溶茶风波
C雀巢奶粉碘超标事件
D阜阳劣质奶粉事件
正确答案： A,C解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题如何提高材质的抗血栓性能？正确答案： 材质的抗血栓性可以通过多种途径来改进。人工脏器或血管的表面光滑可以减缓血小板、细胞成分在膜面上粘着和凝集，而阻滞血栓形成；使膜的表面带有负电荷的基团，则带有负电荷的血小板难于在膜面上凝集；调节膜面分子结构的亲水性与疏水性的比例以提高抗血栓能力；存在于动物体内的肝素具有优良的抗凝血性，在合成材料中连接有足量的肝素，并使其缓慢地释放出肝素可以提高抗凝血性。近年来发现微相分离的聚合物也有优良的血液相容性。解析： 暂无解析