制作大酱时对面粉有什么要求？

第1题：

第2题：

第3题：

制作大酱时蒸煮温度与时间应该怎样控制？

正确答案: 未变性的蛋白较难被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，发酵期间酱中三氯醋酸溶氮含量均会增加，说明蛋白水解率增加。但当100℃蒸煮超过10min，产品中三氯醋酸溶氮含量并无进一步增加，且随着蒸煮时间延长大豆质构逐渐变差。

第4题：

制作普鲁旺斯煎小牛肉要把小牛肉片沾上面粉再（）。

• A、单面沾芥末酱
• B、沾满芥末酱
• C、单面沾鸡蛋液
• D、沾满鸡蛋液

正确答案:C

第5题：

制作鹅肝酱的原料有瘦猪肉。

正确答案:正确

第6题：

起（放）井架时对井架大绳、钻井大绳有什么要求？

正确答案:大绳无锈蚀、无过度磨损、无变形打扭、断丝不超标，绳卡数量符合要求，且固定牢靠。

第7题：

甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或（）等。

• A、筛在点心表面作为装饰
• B、与黄油一起调制巧克力黄油酱
• C、与面粉混合制作饼干
• D、与面粉混合制作蛋糕

正确答案:A

第8题：

酱酒品鉴时品味有什么要求？

正确答案: 1）喝入少量样品（约2ml）于口中。
2）酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。
3）品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。
4）2—3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。

第9题：

在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、（）、清水。

正确答案:酵母菌

第10题：

面酱又称甜酱，是以（）为主要原料。

• A、糯米粉
• B、粘米粉
• C、潮州粉
• D、面粉

正确答案:D

第11题：

制作100克桂花酱的桂花白糖馅，需用白糖500克、熟面粉200克、板油约（）克为宜。

• A、75
• B、200
• C、250
• D、300

正确答案:A

第12题：

第13题：

第14题：

制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？

正确答案: 1.面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2.糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

第15题：

新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？

正确答案:新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

第16题：

（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

• A、甜面酱
• B、桂花酱
• C、面捞芡
• D、腐乳

正确答案:C

第17题：

什么是黄油面酱，有哪些类型，制作的要点是什么？

正确答案: 黄油面酱是指西餐中用等量的黄油与面粉在低温下炒制而成的糊状用于增稠的原料
分为White、Blonde、Brown三种
要点将黄油融化与白面用小火慢抄，注意不要将黄油煮沸，这样容易起很多面疙瘩，炒制成不干不稀，无生面分味即可。

第18题：

制作布朗少司时可加入部分（）以增加色泽。

• A、番茄酱
• B、沙拉酱
• C、芥末酱
• D、咖喱酱

正确答案:A

第19题：

生产大酱时制曲条件是什么？

正确答案: 严格控制温度、湿度及氧气含量对制曲非常重要，如制米曲时温度需控制在35℃或稍低，湿度需超过90%，适当通风以增氧并去除CO2，且需翻曲数次，使料上下对换并打碎团块。为防杂菌污染，需添加空气过滤设备并安装紫外灯，并预先汽蒸曲房。

第20题：

制作布朗基础汤时可加入少许（）。

• A、番茄酱
• B、咖喱酱
• C、果酱
• D、芥末酱

正确答案:D

第21题：

制作布朗基础汤时可加入少许（），以增加色泽和香味。

• A、番茄酱
• B、咖喱酱
• C、果酱
• D、芥末酱

正确答案:A

第22题：

无味可可粉一般不用于（）。

• A、与面粉混合制作饼干
• B、与面粉混合制作面包
• C、点心表面的装饰
• D、与黄油调制巧克力黄油酱

正确答案:D

第23题：

制作木楔时，木楔的锥度有什么要求？

正确答案: 木楔的锥度要尖而长，钉入管壁后应尽量减少对水的阻力。