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第1题：
鲜乳的微生物学检验包括()、()、()。参考答案：细菌总数 大肠菌群 病源微生物
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第2题：
乳制品生产企业生鲜乳进货查验应该记录和查验哪些内容？
正确答案: 乳制品生产企业应当建立生鲜乳进货查验制度，逐批检测收购的生鲜乳，如实记录质量检测情况、供货者的名称以及联系方式、进货日期等内容，并查验运输车辆生鲜乳交接单。查验记录和生鲜乳交接单应当保存2年。乳制品生产企业不得向未取得生鲜乳收购许可证的单位和个人购进生鲜乳。 -
第3题：
乳制品出厂检验包括哪些内容？
正确答案: 检验内容应当包括乳制品的感官指标、理化指标、卫生指标和乳制品中使用的添加剂、稳定剂以及酸奶中使用的菌种等；婴幼儿奶粉在出厂前还应当检测营养成分。对检验合格的乳制品应当标识检验合格证号；检验不合格的不得出厂。检验报告应当保存2年。 -
第4题：
简述鲜乳微生物学检验的内容。
正确答案:鲜乳中微生物学检验包括含菌检验、大肠菌群最近似数测定和鲜乳中病原菌的检验。含菌数反映乳品受微生物污染的程度；大肠杆菌群含量反应乳品被肠道致病菌污染的可能性；当认为有某种病原菌污染的可能时，做该种病原菌的直接检验。 -
第5题：
乳的微生物指标主要有：（）、（）、（）、（）。
正确答案:细菌总数；芽孢总数；耐热芽孢数；嗜冷菌 -
第6题：
乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、（）饮料
正确答案:乳酸菌 -
第7题：
问答题描述乳制品营养价值，发酵乳营养价值与原料乳有什么差别？正确答案：
乳是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。它主要提供优质蛋白质、B族维生素和钙。
(1)蛋白质。牛奶中的蛋白质约为,3.0%~3.5%,其中酪蛋白约占80%,乳清蛋白约占20%。牛奶蛋白质为优质蛋白质,生物学价值为85,容易被人体消化吸收。
(2)脂肪。牛奶脂肪含量约为2.8%~4.0%,呈较小的微粒分散于乳浆中,易消化吸收。乳脂中磷脂含量约为20~50mg/100ml,胆固醇含量约为13mg/100ml。油酸含量占30%,亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。随饲料的不同、季节的变化,乳中脂类成分略有变化。
(3)碳水化合物。牛奶中天然存在的碳水化合物主要为乳糖,其含量约占4.6%,占牛奶碳水化合物的99.8%,比人奶低。乳糖可调节胃酸,促进胃肠蠕动,有利于钙吸收和消化液分泌,且为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需,对于婴幼儿的生长发育具有特殊意义。但是对于部分不经常饮奶的成年人来说,体内乳糖酶活性过低,大量饮用乳制品可能会引起乳糖不耐症的发生。
(4)矿物质。牛奶中矿物质含量为0.6%~0.7%,主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。其中钙含量尤为丰富,容易消化吸收。
(5)维生素。牛奶中几乎包括所有种类的维生素,牛奶是B族维生素的良好来源。
发酵乳通过乳酸菌发酵将牛奶中的乳糖、蛋白质和脂肪降解,可溶性钙和磷提高,并合成了一些B族维生素,所以,营养价值比一般鲜奶高且适合乳糖不耐受的人群。解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题有关主要微生物性食物中毒的症状与原因食品的叙述错误的是（ ）。A肉毒梭菌（胃肠道症状；家庭自制豆、谷类发酵制品）
B致泻大肠埃希氏（胃肠道症状；熟肉制品及冷荤、蛋与蛋制品）
C变形杆菌（胃肠道症状、上腹刀割样疼痛；熟肉及内脏制品）
D葡萄球菌（突发胃肠道症状；乳与乳制品、剩饭、含乳冷冻食品）
E李斯特菌（胃肠道症状；乳与乳制品、肉制品、水产品）
正确答案： A解析：
肉毒梭菌毒素食物中毒，是因摄入肉毒梭菌毒素而发生的一种细菌毒素性食物中毒，中毒特征为肌肉麻痹症状。潜伏期1～7d，主要症状为头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、垂头等，严重者死亡。病程较长，病死率较高。 -
第9题：
多选题乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括有（）。A气味与滋味
B色泽
CPH值与酸度
D密度与比重
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题商品品级时，乳和乳制品须同时按（）进行分级。A感官指标
B外观指标
C重量指标
D理化指标
E微生物指标
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题鲜乳的微生物检测指标有哪些？正确答案： 鲜乳中微生物检测指标有含菌检验、大肠菌群最近似数测定和鲜乳中病原菌的检验。具体卫生标准是菌落总数[cfu/（ml）]≤5×105。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。正确答案： 酸乳,酸性奶油解析： 暂无解析 -
第13题：
商品品级时，乳和乳制品须同时按（）进行分级。
A感官指标
B外观指标
C重量指标
D理化指标
E微生物指标
A,D,E
略 -
第14题：
测定乳与乳制品中脂肪含量公认的标准分析方法是（）
正确答案:罗紫-哥特里法 -
第15题：
鲜乳的微生物检测指标有哪些？
正确答案: 鲜乳中微生物检测指标有含菌检验、大肠菌群最近似数测定和鲜乳中病原菌的检验。具体卫生标准是菌落总数[cfu/（ml）]≤5×105。 -
第16题：
直接凝集试验用于微生物检验的用途有哪些？
正确答案:直接凝集试验的用途有：
1.测定抗原：用已知诊断血清来检查细菌类型。
2.测定抗体：用已知抗原检查患者血清中有无相应抗体，以诊断传染病，如肥达氏反应。 -
第17题：
生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
- A、酒精试验阴性
- B、抗生素检验阴性
- C、美兰还原试验阴性
- D、酶失活
正确答案:B -
第18题：
（）饮料分为乳饮料、发酵乳饮料、乳酸菌饮料三大类。
- A、酸乳饮料
- B、乳制品
- C、果乳制品
- D、半发酵乳饮料
正确答案:B -
第19题：
单选题在乳和乳制品的卫生检验中，对于乳房炎乳的检验，一般多采用（）。A体细胞的计数
B脂肪氧化酶的测定
C乳含脂率的测定
D乳密度的测定
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）A水、酪蛋白和干物质含量
B乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C乳的比重和酸度
D微生物指标和抗生素检验指标
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述微生物与发酵乳制品中风味物质的形成关系。正确答案： （1）乳糖的乳酸发酵这是所有发酵乳制品所共有的最为重要的乳糖代谢方式。由乳酸菌产生的乳酸是乳制品中最基本的风味化合物。一般乳液中含4.7%～4.9%的乳糖，它是乳液中微生物生长的主要能源和碳源。因此，那些具有乳糖酶的乳链球菌、嗜热链球菌和乳杆菌等才能在乳液中正常生长，并在与其他菌的竟争生长中成为优势菌群。
（2）柠檬酸转变为双乙酰乳脂明串珠菌、乳链球菌丁二酮亚种等将发酵牛乳中产生的另一种代谢物质柠檬酸转变为双乙酰，它是乳制品中极其重要的风味物质，它使发酵乳制品具有奶油特征，还有一种类似坚果仁的香味和风味。但乳脂明串球菌在牛乳中生长很慢，利用乳糖产酸的的能力弱，因而在生产上常加葡萄糖和酵母膏的办法促进其生长，这样只有当乳液中有足够的酸时，乳脂明串珠菌才能发酵牛乳中的柠檬酸生成双乙酰。研究还表明，风味细菌的柠檬酸酶只有在pH低于6.0以下时才有活性，而牛乳的pH一般为6.6～6.7，这就要求它与乳酸菌共同生长。
（3）乙醛的产生嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在乳酸的代谢过程中，产生的乙醛也是一种重要的风味物质，以增进酸牛乳的美味。但发酵酸性奶油时，乙醛的存在会有害，会带来一种不良的风味，故酸性奶油的生产中禁用这些菌株。而乙醇脱氢酶活性较强的乳脂明串珠菌则能将乙醛转变为乙醇。
（4）乙醇的产生乳脂明串珠菌在异型乳酸发酵中可形成少量的乙醇，它也是发酵乳制品中重要的风味物质之一，而乳脂明串珠菌有较强的乙醇脱氢酶活性，能将乙醛转变为乙醇。故也称风味菌、香气菌或产香菌。在酸奶酒中的乙醇则是由酵母菌产生的，不同乳制成的酸奶酒由不同的酵母菌产生乙醇。如牛奶酒由克菲尔酵母和克菲尔圆酵母产生，而马奶酒则是由乳酸酵母产生的。
（5）甲酸、乙酸和丙酸的产生链球菌丁二酮亚种，利用酪蛋白水解物形成的挥发性脂肪酸中的甲酸、乙酸和丙酸也是构成发酵乳制品风味物质的重要化合物。挥发性脂肪酸对成熟干酪的口味形成是有益的。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题乳与乳制品有哪些微生物检验指标？正确答案： 乳与乳制品微生物检验指标有大肠菌群检验、菌落总数检验、霉菌和酵母检验、乳酸菌检验、嗜冷菌检验、芽孢总数测验、耐热孢子数检验、致病菌-沙门氏菌检验、致病菌-志贺氏菌、致病菌-金黄色葡萄球菌检验、致病菌-溶血性链球菌检验。
1、乳酸菌检验：乳酸菌菌落计数程序。
2、嗜冷菌检验：嗜冷菌的繁殖代谢产生耐热蛋白酶和脂肪酶，过多的蛋白酶和脂肪酶将导致UHT奶制品产生凝块，发苦，或者产生脂肪氧化味，从而严重影响产品的货架期。因此原料乳应检测嗜冷菌。
3、芽孢总数测验：原乳在80℃条件下加热10min。这一过程可杀死大多数生长的微生物，仅有耐热的活菌可存活下来。准备对已加热处理的乳样品进行芽孢总数测定。
4、耐热孢子数检验：目前，对“耐热孢子数”一词没有明确的意义；所使用的程序不同，得出的结果也不同。下面论述的方法的优点在于操作简单：不需要高压杀菌程序，然而，当与普通实验室所做出的耐热孢子数进行比较时，必须注意使用的方法和流程。
5、致病菌-沙门氏菌检验：沙门氏菌检验程序。
6、致病菌-志贺氏菌：志贺氏菌检验程序。
7、致病菌-金黄色葡萄球菌检验：金黄色葡萄球菌检验程序。
8、致病菌-溶血性链球菌检验：溶血性链球菌检验程序。
9、大肠菌群检验：大肠菌群系指能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，大肠菌群的测定可推断乳品中肠道致病菌污染的可能。检验程序。
10、菌落总数检验：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1ml或1g检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定乳品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在乳品中繁殖的动态，为被检样品的卫生学评价提供依据。检验程序。
11、霉菌和酵母检验：霉菌和酵母是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形、卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。其检验方法很多，通常是计数法，霉菌和酵母的计数方法，与菌落总数的测定方法基本相似。检验程序。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）A农药残留检验
B酸度检验
C细菌数检验
D抗生物质残留检验
正确答案： D解析： 暂无解析