蓟县特色果蔬产品有哪些？
题目
蓟县特色果蔬产品有哪些？
相似考题
更多“蓟县特色果蔬产品有哪些？”相关问题
-
第1题：
果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采前和采后有何不同？蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面？
正确答案: 果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。果蔬在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老；蒸腾对果蔬的影响：造成失重和失鲜（如失水５％，就会出现明显的萎缩），破坏正常的代谢（如风干的甘薯变甜，细胞液中NH4、H浓度过高引起细胞中毒，乙烯产生量增加），降低耐贮性和抗病性（如将灰霉菌接种到失水程度不同的甜菜块根上，新鲜材料不会因感染灰霉菌而腐烂，失水28%时的腐烂率达到96%） -
第2题：
下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。
- A、注意产品规格
- B、保持果蔬特性
- C、塑造完美外观
- D、因产品品种而异
正确答案:C -
第3题：
果蔬含有哪些糖类？
正确答案: 主要是蔗糖、葡萄糖、和果糖。 -
第4题：
果蔬加工的保藏方法有哪些？
正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂 -
第5题：
果蔬资源的特性有哪些？
正确答案:⑴果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性状。
⑵新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 ⑶果蔬季节性强，上市集中，产量大的园产品 -
第6题：
防止果蔬失水萎蔫的措施有哪些？
正确答案: （1）严格掌握采收成熟度，使保护层发育完整。
（2）人工打蜡，既增加商品美观，又能减少水气蒸腾。
（3）贮藏环境加RH，利用地面洒水、喷雾、湿锯末，湿麻袋、湿草帘等。
（4）降低环境T，且保持T的稳定。当产品T与环境T的差大时，要进行预冷处理，以缩小压力差，减少水气蒸腾。
（5）包装适于气调贮藏的果蔬，可利用塑料袋、帐或单果包装，以提高小环境的RH。
（6）风速要适当，且均匀好。足以带走呼吸热、漏热即可。 -
第7题：
果蔬采后处理有哪些？其作用是什么？
正确答案:预冷处理、愈伤处理、晾晒处理，涂膜、分级、包装。 -
第8题：
简述果蔬贮运中控制水分蒸发的主要措施有哪些？
正确答案: （1）严格控制果蔬采收成熟度，使保护层发育完全。
（2）增大贮运环境的相对湿度。
（3）采用温度的低温贮运是防止失水的重要措施。
（4）采用表面打蜡、涂膜的方法增加商品价值，减少水分蒸发。
（5）采用塑料薄膜等包装材料保持贮运环境的相对湿度。 -
第9题：
问答题果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？正确答案： 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题果蔬产品质量标准的内容有哪些规定。正确答案： 主题内容和适用范围、引用标准、术语或定义、技术要求（等级规格、理化 指标、卫生指标）、检验的规则与方法、包装与标志、储存与运输等，其中对产 品的规格、感官品质和卫生指标有详尽的规定。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题下列哪些食物亚硝酸盐含量较高？（）A新鲜果蔬
B腐烂果蔬
C霉变果蔬
D腌制蔬菜
E隔夜蔬菜
正确答案： E,D解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。正确答案： （1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
破坏酶活性的方法有以下几种：
1、热处理法
2、酸处理法
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理
4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
（2） 非酶褐变
非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。
控制措施
①低温可延缓非酶褐变的的过程。
②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。
⑥降低产品浓度可降低褐变速率。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。
正确答案: （1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
破坏酶活性的方法有以下几种：
1、热处理法
2、酸处理法
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理
4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
（2） 非酶褐变
非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。
控制措施
①低温可延缓非酶褐变的的过程。
②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。
⑥降低产品浓度可降低褐变速率。 -
第14题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。 -
第15题：
果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？
正确答案:依据：
①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
判别方法：
（1）表面色泽
（2）饱和程度和硬度
（3）果实形态
（4）生长期和成熟特征
（5）果梗脱离的难易程度
（6）主要化学物质的含量 -
第16题：
果蔬糖制时，食糖的作用有哪些？
正确答案: （1）食糖的保藏作用。
（2）降低水分活度。
（3）抗氧化作用和改善成品的风味。
（4）糖的渗透作用。 -
第17题：
简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？
正确答案: 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。 -
第18题：
果蔬产品的特点有哪些？
正确答案:营养丰富；果蔬生产具有明显的季节性和地区性；组织脆嫩易腐烂。 -
第19题：
影响果蔬蒸腾作用的因素有哪些？贮藏中如何利用这一理论来保持果蔬的新鲜品质？
正确答案: 果蔬种类、品种、成熟度；环境温度；环境湿度；空气流速。
果蔬采收使要严格掌握采收成熟度，使保护层发育完整。可以进行人工打蜡，既增加商品美观，又能减少水气蒸腾。提高贮藏环境湿度，利用地面洒水、喷雾、湿锯末，湿麻袋、湿草帘等。降低贮藏环境温度，且保持T的稳定。当产品T与环境T的差大时，要进行预冷处理，以缩小压力差，减少水气蒸腾。适于气调贮藏的果蔬，可利用塑料袋、帐或单果包装，以提高小环境的RH。风速要适当，且均匀好。足以带走呼吸热、漏热即可。 -
第20题：
如何确定果蔬成熟度？果蔬采收时应注意哪些问题？
正确答案: 方法：
（1）物理方法：果柄脱离；颜色；硬度
（2）化学方法
（3）生长期
（4）生理指标法。
注意问题：
（1）采收时间应在晴天上午，露水已干时采收，阴雨、浓雾、露水未干天气不能采收。
（2）应分批采收
（3）轻摘、轻放、轻装、轻卸。减少机械伤。 -
第21题：
单选题下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。A注意产品规格
B保持果蔬特性
C塑造完美外观
D因产品品种而异
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？正确答案： 依据：
①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
判别方法：
（1）表面色泽
（2）饱和程度和硬度
（3）果实形态
（4）生长期和成熟特征
（5）果梗脱离的难易程度
（6）主要化学物质的含量解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题果蔬干制工艺中常用的干燥方法有哪些？正确答案： （1）人工干制：如烘灶、烘房、人工干制机干燥等；
（2）冷冻升华干燥；
（3）微波干燥；
（4）远红外干燥；
（5）减压干燥（真空干燥）；
（6）表面活性剂干燥；
（7）太阳能干燥。解析： 暂无解析