啤酒受到野生酵母污染会产生哪些问题？

题目

啤酒受到野生酵母污染会产生哪些问题？

相似考题

1.啤酒生产中总酸来源有()。A、生产原料B、外加调节酸C、酵母代谢产生的各种有机酸D、杂菌污染E、酵母自溶产生的大量有机酸

2.啤酒优良酵母的评估包括哪些方面？

3.由于野生酵母具有产生孢子的能力，而孢子对热的抵抗能力较强，因此，啤酒污染这类野生酵母后，还会给啤酒的生物稳定性造成一定程度的危害性。

4.污染啤酒酿造过程的微生物主要是各种野生酵母和某些属的细菌。而（）和（）很难在啤酒中生长和繁殖.

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  • 第1题：

    热水喷冲会产生大量蒸汽。工厂必须保证洗瓶机蒸汽排除装置的正常运转，避免（）产生（）污染清洗干净的啤酒瓶，同时蒸汽排除装置也起到干燥啤酒瓶的作用。


    正确答案:出口端蒸汽溢出；冷凝水

  • 第2题：

    啤酒受到糊精酵母污染后，可使啤酒产生（）等质量问题。

    • A、酚味
    • B、硫化氢味
    • C、混浊
    • D、乙酸味
    • E、酯味

    正确答案:A,C

  • 第3题：

    上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？


    正确答案:上面发酵与下面发酵技术的比较。
    上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。
    下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。

  • 第4题：

    在选择啤酒酵母菌种时，要评价哪些指标？


    正确答案: 要选择一个优良的啤酒酵母菌种，应考虑以下的酵母性能指标。
    （1）酵母的繁殖强度和起发速度：酵母接入麦汁后，应能迅速繁殖和起发，以抑制啤酒有害菌生长。
    （2）酵母的发酵能力，以每克酵母每小时发酵产生的CO：体积（IIll）来表示，它反映了酵母对糖的利用能力。应根据啤酒品种和风味要求，选择不同发酵力的菌种。对于淡色啤酒来说，希望选用高发酵力的酵母。
    （3）酵母的凝聚性：一般希望发酵后酵母能凝聚沉淀良好，但酵母凝聚性太强，又会使啤酒发酵度降低，后熟过程悬浮酵母数太低影响口味成熟。
    （4）双乙酰还原能力强，能较快生成双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸，双乙酰峰值低，能较快还原。
    （5）发酵副产物（生成的风味物质）：啤酒风味物质组成合理，啤酒口味和风味满意

  • 第5题：

    兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题。

    • A、大肠菌
    • B、肠道致病菌
    • C、霉菌
    • D、酵母菌

    正确答案:C

  • 第7题：

    啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


    正确答案:乳酸菌

  • 第8题：

    判断题
    麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    简述酵母中野生酵母的检出方法有哪些。

    正确答案： ①镜检形态
    ②抗热能力
    ③子囊孢子的形成
    ④糖类的发酵
    ⑤选择性培养基
    ⑥血清学的鉴别
    ⑦免疫荧光法
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母
    A

    异种

    B

    杂质

    C

    多种

    D

    污染


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    啤酒厂常用的啤酒酵母扩大培养方式有哪些？

    正确答案： ⑴传统的扩大培养方式：斜面试管→富氏瓶的培养→巴氏瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养→酵母繁殖槽⑵简易扩大培养方式：斜面试管→10ml试管→250ml三角瓶→1升卡氏罐→铝桶→酵母繁殖槽→主发酵⑶扩大培养的目的：使酵母麦增加。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）
    A

    红酵母

    B

    细菌

    C

    草酸

    D

    布鲁塞尔酒香酵母


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    花生最易受到（）污染而出现食品卫生问题

    • A、大肠菌群
    • B、肠道致病菌
    • C、霉菌
    • D、酵母菌

    正确答案:C

  • 第14题：

    接种酵母中野生酵母的检测方法有哪些？


    正确答案: 1）显微镜检查。
    2）热抗能力检查。
    3）子囊孢子形成检查。
    4）糖类发酵能力检查。
    5）在选择性培养基上的生长能力检查。
    6）免疫荧光法。
    其他比较次要的特点包括凝集性能、巨大菌落形态、假菌丝的形成、类淀粉物质的形成、对硝酸盐的同化能力和对生长素的需要。

  • 第15题：

    应用嗜杀酵母进行啤酒酿造的优势在于（）。

    • A、可以减少敏感性的野生酵母的污染。
    • B、降低对麦汁营养成分的要求
    • C、提高啤酒风味的稳定性
    • D、提高啤酒非生物稳定

    正确答案:A

  • 第16题：

    啤酒厂常见的微生物污染种类有野生酵母和细菌，防治措施有清洗干净、彻底消毒。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

    • A、比尔森啤酒
    • B、慕尼黑啤酒
    • C、兰比克啤酒
    • D、巴顿爱尔啤酒

    正确答案:C

  • 第18题：

    花生最易受到（）污染而出现食品卫生问题。

    • A、大肠杆菌
    • B、肠道致病菌
    • C、真菌
    • D、酵母菌

    正确答案:C

  • 第19题：

    问答题
    啤酒受到野生酵母污染会产生哪些问题？

    正确答案： 啤酒受到野生酵母污染会产生一系列问题，主要有：
    1）使啤酒失光或产生混浊，主要是由于野生酵母的凝聚性低，不易从发酵液中沉淀，造成啤酒过滤困难。
    2）形成菌膜，特别是在有空气存在的情况下，有些野生酵母能够快速生长，在啤酒表面形成膜，它们也可引起啤酒混浊。
    3）引起啤酒发酵度异常，野生酵母能够发酵生产酵母不能利用的糖类物质，如麦芽三糖、糊精等，使啤酒产生过高的酒精度。
    使啤酒产生异味，每种酵母在代谢过程中都会产生一些代谢产物，这些代谢产物构成了产品独特的风味，野生酵母的代谢产物和生产酵母的代谢产物是不同的，一些野生酵母所产生的代谢产物虽然浓度非常低，但也会对产品的质量造成严重的影响。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    污染啤酒酿造过程的微生物主要是各种野生酵母和某些属的细菌。而（）和（）很难在啤酒中生长和繁殖.

    正确答案： 霉菌,放线菌
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。
    A

    野生酵母

    B

    培养酵母

    C

    凝聚酵母

    D

    老化酵母


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和（）。

    正确答案： 粉末性酵母
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？

    正确答案： 酵母自溶对啤酒质量的影响有：
    ①口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；
    ②由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；
    ③啤酒失去色泽；
    ④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。
    解析： 暂无解析

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