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第1题：
何为酱卤制品？
正确答案: 酱卤制品是畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。酱卤制品几乎在我国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多品种，有的已成为地方名特产，如苏州的酱汁肉，北京月盛斋的酱牛肉，河南的道口烧鸡等。 -
第2题：
酱卤制品可分为哪些种类？
正确答案:酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。 -
第3题：
鸡肫质脆嫩而味鲜，宜于卤、酱、炒、爆等技法。
正确答案:正确 -
第4题：
开办烟草制品生产企业需要办理哪些手续？
正确答案:申请领取烟草专卖生产企业许可证的，应当向省、自治区、直辖市（以下简称省级）烟草专卖行政主管部门提出申请，由省级烟草专卖行政主管部门审查签署意见，报国务院烟草专卖行政主管部门审批发证，取得烟草专卖生产企业许可证，并经工商行政管理部门核准登记。 -
第5题：
卤、酱的区别是什么？
正确答案: （1）卤制原料在卤前不需要腌制，而酱制品大多需要腌制。
（2）卤制原料以卤透为准，而酱制原料要收浓汤汁。 -
第6题：
卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。
- A、红卤
- B、盐卤
- C、酱卤
- D、糖卤
正确答案:A -
第7题：
腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。
- A、酱腌法
- B、卤腌法
- C、糟腌法
- D、混合腌法
正确答案:D -
第8题：
肉松属于（）。
- A、腌腊制品
- B、脱水制品
- C、熏烤制品
- D、酱卤制品
正确答案:B -
第9题：
（）不纳入肉制品生产许可证办证范围。
- A、水产品
- B、中国火腿
- C、酱卤肉制品
- D、肉松类
正确答案:A -
第10题：
牛舌适于（）。
- A、酱、炖、卤
- B、炖、煨、蒸
- C、蒸、涮、烩
正确答案:C -
第11题：
单选题肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A灌肠肉制品
B酱卤肉制品
C香肠制品
D腌腊肉制品
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题酱和卤的区别在哪里？正确答案： 卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。解析： 暂无解析 -
第13题：
酱和卤有何不同？
正确答案: 酱制。亦称红烧或五香，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以至制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。
卤制。先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。 -
第14题：
酱囱制品
正确答案:是将畜禽肉，畜禽副产品及某些加工过的制品故在卤汁中，烧煮入味，成熟后所得的产品称为酱卤制品。 -
第15题：
生产灌肠制品需要哪些设备？
正确答案:生产灌肠制品一般需要有配置解冻设备、绞肉机、斩拌机、搅拌机、灌肠机、蒸煮锅、烟熏箱、真空包装机、杀菌设备等。 -
第16题：
卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。
- A、黄卤
- B、糟卤
- C、酱卤
- D、红卤
正确答案:D -
第17题：
德州扒鸡属于下列（）肉制品。
- A、腌腊
- B、灌肠
- C、脱水
- D、酱卤
正确答案:D -
第18题：
鸭掌皮较硬而味苦，适宜酱、烩、酿、卤等等技法。
正确答案:错误 -
第19题：
卤与酱的区别是（）。
- A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
- B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
- C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
- D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
正确答案:D -
第20题：
牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。
正确答案:正确 -
第21题：
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）
- A、灌肠肉制品
- B、酱卤肉制品
- C、香肠制品
- D、腌腊肉制品
正确答案:D -
第22题：
填空题酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。正确答案： 原料及原料处理过程,煮制方法,调味材料解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。正确答案： 生制品,烧烤或烟熏制品解析： 暂无解析