火腿如何贮藏？
题目
火腿如何贮藏？
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第1题：
如何制作蜡封接穗？又如何加以贮藏？
正确答案: 把接穗剪成一定的长度，在60-80℃的溶解石蜡中速沾，将枝条全部蜡封，放在0-5℃的低温条件下贮藏。 -
第2题：
火腿如何进行蒸煮？
正确答案: 蒸煮有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。水煮时可用高压蒸汽釜或水浴槽。而汽蒸现多用三用炉。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度121～127℃，时间30～60min。工艺参数的选择取决于火腿的大小。用这种方法蒸煮的火腿时间短，色泽好，且可以在常温下保藏。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75～80℃，使火腿中心温度达到65℃并保持30min即可，一般需要2～5h。 -
第3题：
人体之精如何贮藏和施泄？
正确答案:人体之精分藏于五脏，但主要藏于肾中。先天之精主要藏于肾，也有部分藏于其他脏腑中。后天之精源于水谷，化为脏腑之精，部分贮藏于肾中，不断充养先天之精。肾藏精，为“先天之本”，主要依赖肾气的封藏作用，使精藏肾中而不妄泄，保证肾精发挥各种生理功能。肾所藏之精，一是施泄于各个脏腑，濡养之，并化气以推动和调控各脏腑的机能；一方面化为生殖之精而有度的排泄以繁衍生命。 -
第4题：
Appleglatedham的中文是（）。
- A、美式火腿
- B、法式火腿
- C、意式火腿
- D、德式火腿
正确答案:A -
第5题：
最出名的火腿是（）。
- A、如皋火腿
- B、金华火腿
- C、宣威火腿
- D、榕峰火腿
正确答案:B -
第6题：
属于我国火腿的主要品种是（）。
- A、云南宣威火腿
- B、云南滇池火腿
- C、湖南衡阳火腿
- D、湖北宜昌火腿
正确答案:A -
第7题：
果树贮藏营养的作用是什么？如何提高果树的贮藏营养水平？
正确答案: 果树是多年生植物，尤其是落叶果树，必要的营养贮备是翌年春季正常生长发育的基础，是自身生命延续的需要，是果树在长期系统发育中所形成的特性。果树营养主要以碳水化合物（淀粉为主）、氮白质和脂肪的形式贮藏于皮层、木质部的薄壁细胞及髓中，以根中最多、依次为树干、骨干枝。充足的贮藏营养可以增强对不良环境条件的适应性、保证安全越冬；为春季各器官生长发育提供良好的物质基础；还可以缓和供需矛盾、起自我调节和保护作用，对果树生长发育具有特殊重要的作用。
因此提高树体贮藏营养水平，是果树栽培者的重要任务之一，应着重从两个方面入手。①增加生产：即千方百计的增加光合生产能力。如促进叶幕尽早形成，提高叶片质量，维持合理的叶面积指数，保护叶片不受损伤，建造合理叶幕结构，提高单叶受光量和光合强度等等。②减少无效消耗，提高光合产品的经济利用系数：如利用光呼吸抑制剂，控制过度的营养生长，疏除过多的花果等等。 -
第8题：
食品冷却贮藏和冻结贮藏品质有哪些变化，如何加以控制？
正确答案: 水分蒸发、冷害、串味、果蔬的后熟作用、肉类的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收缩。控制：空气流速控制水分蒸发、贮藏温度在冻结点以上控制冷害、分开贮藏控制串味、加抗氧化剂控制脂类的变化、加乳化剂控制淀粉老化。 -
第9题：
葡萄贮藏中如何进行防腐？
正确答案: （1）采前防腐：采前一天应对果穗喷一次防腐保鲜剂CT5号。具有消灭田间病菌、抑制酶活性、抑制呼吸作用等功能。
（2）采后防腐：
①葡萄采后直接用液体保鲜剂浸果，会得到更好的保鲜效果。
②熏硫法，2~3g/m3的硫磺，20~30d，20~30min。
③或用NaHSO3果重的0.3% ﹢ 硅胶0.6%。做成小药包，打入包装。
④目前提倡使用国家农产品保鲜工程技术研究中心研制的CT—2葡萄保鲜剂。 -
第10题：
什么是双变气调贮藏？苹果产地是如何利用这一理论的进行贮藏的？
正确答案: 双变气调贮藏苹果技术是利用自然能和生物能建立的贮藏T和气体环境相适应的苹果气调贮藏新技术。与传统气调冷藏技术比有明显不同。传统气调冷藏期间要求稳定在0℃左右低T，而双变气调贮藏过程中T可由高而低变动。入贮T在秋季T=12~15℃较高T下，利用薄膜封闭，CO2=12~15%，积累，来抑制苹果的呼吸强度，维持30天。随T逐渐降至0℃，并维持0℃左右，此期CO2=6~8%，一直到贮藏结束，O2=2~4%。这项新技术是适应我国目前冷库建筑费用高，利用自然冷源（土窑洞、通风库）或自然冷源辅以机械制冷（如：10℃冷凉库）贮藏条件贮藏。 -
第11题：
冷害对果蔬的贮藏有什么影响？贮藏中应如何控制冷害的发生？
正确答案: （1）会使细胞膜的透性增大。
（2）反常的呼吸反应，使呼吸强度上升
（3）冷害后出现常见的各种褐变，还会使细胞中毒。伴随着冷害组织中VC下降，一些有毒的代谢物质如，丙酮酸、乙醛、乙醇等在皮部角质上积累，促使形成凹斑。因此受冷害的果蔬新陈代谢紊乱，果蔬的外观、质地和风味劣变，抗病性、耐贮性明显下降，极易被微生物侵染。
控制措施：
①低温预贮调节：采后在稍高于临界温度的条件下放置几天，增加抗寒性，可缓解冷害。
②逐步降温法：使果蔬接受低温锻炼，是使之适应低温环境，可避免冷害。
③间歇加温：低温贮藏，然后升温几天，再低温贮藏，如此反复处理。
④热处理：贮藏前在高温30℃以上的温度中短时间处理（几小时-几天），有助于抑制冷害。
⑤调节RH：湿度大冷害轻。
⑥调节气体成分。
⑦化学物质处理：氯化钙、脱落酸、乙烯、外源多胺处理。
⑧提高成熟度。提高成熟度可以降低对冷害的敏感性。 -
第12题：
问答题如何制作蜡封接穗？又如何加以贮藏？正确答案： 把接穗剪成一定的长度，在60-80℃的溶解石蜡中速沾，将枝条全部蜡封，放在0-5℃的低温条件下贮藏。解析： 暂无解析 -
第13题：
全国著名的火腿品种主要有（）。
- A、金华火腿
- B、如皋火腿
- C、宣威火腿
- D、剑门火腿
- E、绵竹火腿
正确答案:A,B,C -
第14题：
如何生产方火腿？
正确答案: 方火腿成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装两种。
工艺流程：原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏。
质量控制：
（1）原料。选用猪后腿，经2～5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（如PSE和DFD肉）的腿肉。
（2）去骨、修整。去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中避免损伤肌肉。为了增加风味，可保留10%～15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10℃。
（3）盐水注射。
盐水配制：混合粉10kg，食盐8kg，白糖1.8kg，水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下。混合粉主要成份有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。
盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。可用称量注射前后肉重的方法控制注射量。
（4）腌制滚揉。用间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24～36h。腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min;腌制间温度控制在2～3℃，肉温3～5℃;。
（5）充填成型。充填间温度控制在10～12℃在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。
（6）水煮。水温控制在75～78℃，中心温度达60℃时保持30min。
（7）冷却。将产品连同蒸煮篮一起放入冷却池，由循环水冷却至室温，然后在2℃冷却间冷却至中心温度4～6℃，即可脱模、包装，在0～4℃冷藏库中贮藏。 -
第15题：
“ham pork in aspic”的意思是（）
- A、猪肉火腿
- B、火腿猪肉冻
- C、牛肉火腿
- D、火腿冻
正确答案:B -
第16题：
酒花该如何贮藏
正确答案:（1）压榨酒花的处理：
新采收酒花（含水75～80%）→热空气干燥（含水6～8%）→花梗脱落→回潮（含水10%）→压制→打包
（2）压榨酒花应在低温（长期保藏在-8℃，周转保藏也应在0℃以下）、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下贮藏。贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，软树脂逐步氧化聚合成无酿造价值的硬树脂。 -
第17题：
不是我国产的著名的传统火腿是（）。
- A、金华火腿
- B、雨润火腿
- C、宣威火腿
- D、如皋火腿
正确答案:B -
第18题：
松类种子如何进行贮藏？
正确答案:松类种子含水量低、富含油脂、易受老鼠、蟑螂危害。量少、短期贮藏可用普通干藏，注意环境卫生，防鼠防虫；量少、长期贮藏可用密封干藏；量多采用库藏。 -
第19题：
影响呼吸强度的因素有哪些？贮藏中如何利用这一理论来延长果蔬的贮藏寿命？
正确答案: （1）种类、品种
（2）果蔬生长发育期（成熟度）
（3）环境温度
（4）环境湿度（果蔬的含水量）
（5）空气组分O2、CO2
（6）机械伤和病虫害
（7）化学调节物质
（8）乙烯
搞好贮藏首先要有良好内因，选择呼吸强度低的品种，在适宜成熟度采收，不影响正常新陈代谢下尽量采用低温贮藏，并保持温度稳定。同时给其创造一个适宜的气体成分环境，低氧、高二氧化碳，但不能发生无氧呼吸和二氧化碳中毒。在采收、贮运中注意机械伤和病虫害的防治工作。还可采用一些化学调节物质进行辅助性贮藏，贮藏中注意及时通风，防止乙烯积累，尤其是不能混品种贮藏。 -
第20题：
西式火腿加工工艺流程如何，比较关键的工序有哪些？
正确答案: 西式火腿加工流程为：原料肉的选择→处理→注射腌制→嫩化→滚揉按摩→灌装充填→蒸煮→冷却→包装。比较关键的工序有原料选择、腌制、充填、蒸煮等。 -
第21题：
如何采用硅窗气调贮藏法贮藏果蔬？
正确答案: 在较厚的塑料薄膜（如0.23mm）上嵌上一定面积的硅橡胶，也可做成活动的窗口。这样就做成了有气窗的包装袋或叫硅窗调节气体帐（袋）。袋内果蔬呼吸释放的CO2通过气窗透出袋外，而所消耗O2由大气透过气窗进入袋内得到补充。贮藏一段时间后，袋内的CO2和O2含量就会自然调节在一定的范围内，不用人工调节。 -
第22题：
果蔬贮藏中产生结露的原因是什么？对果蔬贮藏有什么危害？贮藏中应如何防止结露现象的发生？
正确答案: 原因：由于果蔬贮藏时内外环境温度出现了差异，产生了结露现象。
危害：它为微生物的迅速繁殖创造良好条件。因为有凝水的存在，十分有利于微生物孢子的传播、萌发、侵入。结露必然造成增加腐烂损失，特别是受机械伤后。更容易引起腐烂，对贮藏十分不利。防止原则：是设法消除或尽量缩小温差。
（1）果蔬入库前需要充分预冷。
（2）塑料薄膜气调冷藏的果蔬，需充分预冷后才能装袋、封帐。
（3）贮藏过程中要尽量避免库温较大或较频繁的波动，维持稳定的低温状态，保持相对平稳的相对湿度。
（4）堆藏果蔬时，不要堆得过高过多，并留有通风孔和必要的空间，保证具有良好的通风条件，以利于自然通风散热。
（5）果蔬出库时应逐渐升温，尽量减小与外界环境温度的温差。
一旦果蔬产生结露现象，应采取适当措施，除去过多的水分。 -
第23题：
问答题盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？正确答案： 一般根据经验。如果经验不足，也可以根据盐水火腿的大肠菌群指标的数值来推测产品中大肠菌群可能的浓度范围，再根据MPN表推算选择的稀释度。解析： 暂无解析