哪些材料可以用于肉制品的烟熏？

题目

哪些材料可以用于肉制品的烟熏？

相似考题

1.下列商标（）不予注册，可以使用，经过使用取得显著特征则可以注册。A.中南海（用于风雨衣）B.小肥羊（用于羊肉制品）C.三光（用于日本料理）D.双喜（用于胸罩）

2.关于烟熏和腌制肉制品,下列哪种说法是错误的()A.烟熏肉可增加胃癌和食管癌的发病风险B.这些加工方式会使用较多的食盐，对人体造成健康隐患C.烟熏和腌制肉在加工过程中易遭受多环芳烃类和甲醛等多种有害物质的污染D.烟熏肉在熏制过程中不易产生亚硝胺

3.肉制品辅料有哪些种类？

4.烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。()

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  • 第1题：

    烟熏有哪些作用？


    正确答案:通过烟熏可以赋予肉制品特殊的烟熏风味，增进香味；使其呈现特有的烟熏色泽，并可促进硝盐发色；脱水干燥，抑菌防腐，延长肉制品贮藏期；烟气中的一些酚类等物质具有抗氧化作用。人们过去常以提高产品的防腐性为烟熏的主要目的，从目前市场销售情况和消费煮喜爱来看，是以产品具有特殊的烟熏味作为主要目的。

  • 第2题：

    下列哪些物资可以带入种场（）

    • A、电脑包
    • B、烟熏肉
    • C、个人药品
    • D、快递

    正确答案:C

  • 第3题：

    下列哪些食品色素可用于熟肉制品着色（）

    • A、胭脂红
    • B、柠檬黄
    • C、苋菜红
    • D、红曲米

    正确答案:D

  • 第4题：

    白术烟熏可用于室内空间消毒。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    简述肉制品加工中烟熏的目的。


    正确答案: 促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质，在90～120℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。

  • 第6题：

    与胃癌发病有关的食物包括（）

    • A、腌酸菜
    • B、鲜水果蔬菜
    • C、咸鱼、肉制品
    • D、烟熏食物
    • E、冷藏食物

    正确答案:A,C,D

  • 第7题：

    食品烟熏的目的主要有哪些？


    正确答案: 1）形成烟熏风味
    2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
    3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
    4）防止氧化（石炭酸）
    5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）

  • 第8题：

    自动烟熏炉的用途有哪些？


    正确答案: 烟熏炉的用途是将各种肉类制品进行干燥、烟熏、蒸煮等成熟发色处理。在实际生产中，烟熏炉不但具有主要的烟熏功能，还可以单独作为蒸箱使用，也可以作为干燥箱使用，配装辅助加热装置后还可以作为烘箱使用，加装冷却装置后还可用于发酵肉制品的加工。

  • 第9题：

    问答题
    肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？

    正确答案： 挥发性盐基氮、三甲胺氮、过氧化值 、酸价
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    简述肉制品加工中烟熏的目的。

    正确答案： 促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质，在90～120℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    与胃癌发病有关的食物包括（）
    A

    腌酸菜

    B

    鲜水果蔬菜

    C

    咸鱼、肉制品

    D

    烟熏食物

    E

    冷藏食物


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？

    正确答案： 1）形成烟熏风味
    2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
    3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
    4）防止氧化（石炭酸）
    5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列商标（）不予注册，可以使用，经过使用取得显著特征则可以注册。

    • A、中南海（用于风雨衣）
    • B、小肥羊（用于羊肉制品）
    • C、三光（用于日本料理）
    • D、双喜（用于胸罩）

    正确答案:B

  • 第14题：

    烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）

    • A、赋予制品独特的烟熏风味
    • B、发色作用
    • C、杀菌防腐作用
    • D、抗氧化作用

    正确答案:A,B,C,D

  • 第15题：

    肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？


    正确答案:挥发性盐基氮、三甲胺氮、过氧化值 、酸价

  • 第16题：

    在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？ 


    正确答案: （1）形成烟熏风味
    （2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
    （3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
    （4）防止氧化（石炭酸）
    （5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）

  • 第17题：

    烟熏过程中如何控制有害成分在肉制品中的的沉积？


    正确答案:控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。

  • 第18题：

    肉烟熏的方法有哪些？代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是什么？


    正确答案: 肉烟熏的方法：直接烟熏法包括冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法；现代烟熏法（或快速烟熏法）包括电熏法和液熏法；间接烟熏法。
    代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是液熏法。

  • 第19题：

    烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）

    • A、香肠
    • B、火腿
    • C、烤鸡
    • D、腊肉
    • E、培根

    正确答案:A,B,E

  • 第20题：

    问答题
    烟熏过程中如何控制有害成分在肉制品中的的沉积？

    正确答案： 控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？

    正确答案： （1）控制生烟温度：苯并芘的生成需较高的温度，只要让木屑缓慢燃烧，降低火势，从而控制温度。
    （2）采用湿烟熏法：把高热水蒸气和空气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾。
    （3）隔离保护法：苯并芘分子比其他物质大得多，而且大多附着在固体微粒上，因此可以通过过滤的方法除去。食用烟熏肠时剥去肠衣，可以去除大部分苯并芘。
    （4）外室生烟法：把熏室和生烟室分开，巡演在生烟室生成后，用棉花或淋雨等方法进行过滤，然后再进入熏室，这样可以大大降低苯并芘的含量。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    肉烟熏的方法有哪些？代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是什么？

    正确答案： 肉烟熏的方法：直接烟熏法包括冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法；现代烟熏法（或快速烟熏法）包括电熏法和液熏法；间接烟熏法。
    代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是液熏法。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）
    A

    香肠

    B

    火腿

    C

    烤鸡

    D

    腊肉

    E

    培根


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

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