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第1题：
滚法如何操作?答案：解析：①术者两脚分开，上身前倾约30°。
②肩关节放松，以肘关节为支点，前臂作主动摆动，带动腕关节韵屈伸以及前臂的旋转运动，使手掌背部在治疗部位上作持续不断的来回滚动。
③肩关节要放松，屈伸的幅度要大，并前屈、外展，使上臂肘部与胸壁间相隔大约一虎口的距离，过近、过远均不利于手法操作与用力。
④肘关节屈曲，约呈130°～150°左右。
⑤术者手指自然弯曲，用手背第5掌指关节背侧吸定于治疗部位或穴位。小鱼际及手掌背侧要吸附于治疗部位，不可跳动、拖动或粘动。使手背滚动幅度控制在120°左右，即腕关节屈约80°，伸约40°。
⑥滚法的压力摆动的幅度、速度均要相对一致，不可忽快忽慢，时轻时重，动作要协调而有节律性。手法的压力，一是上身向前倾增加手法的压力；二是伸直肘关节增加手法的压力。
⑦手法频率约为120～160次／min。 -
第2题：
胸腹部按摩常用的手法有（）。
- A、推法、揉法、拿法、按法、压法、摩法
- B、拿法、按法、压法、摩法、擦法
- C、推法、揉法、拿法、滚法
- D、压法、摩法、擦法、揉滚法
正确答案:A -
第3题：
下列背腰部按摩操作步骤错误的是（）。
- A、按揉背腰部>弹拨足太阳膀胱经>按压足太阳膀胱经
- B、滚脊柱两侧>拍打背腰部>按揉肾俞穴
- C、按揉肾俞穴>搓命门>直推背腰部
- D、拍打背腰部>搓命门>弹拨足太阳膀胱经
正确答案:D -
第4题：
在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？
正确答案: 滚揉按摩的作用：
（1）由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；（2）使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；
（3）加速肉的成熟，改善制品的风味。
滚揉按摩的工艺参数： 在8–10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2–4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30–45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。 -
第5题：
在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？
正确答案: 1.由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；
2.使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；
3.加速肉的成熟，改善制品的风味。 -
第6题：
问答题如何对重物进行滚移操作？正确答案： 先将重物用千斤顶顶起，下边垫以滚杠。重物的行进方向由滚杠来控制。滚杠与滚道轴线垂直时，重物直线前进。滚杠发生偏转时，为使重物沿直线前进，须经常用大锤将偏转滚杠敲击校正。用手搬动滚杠时，不可拿滚杠的外侧，以免滚杠压手。解析： 暂无解析 -
第7题：
名词解释题滚揉按摩正确答案： 在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力加速肉的成熟，改善制品的风味。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题滚揉按摩的工艺参数是什么？正确答案： 在8-10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2-4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30-45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题对肉块进行滚揉的目的是什么？正确答案： 为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题颈肩部按摩操作顺序是拿揉颈项部（）拿揉肩部。A按压肩井、秉风、天宗穴
B滚肩部
C指压棘突两侧
D揉肩胛
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？正确答案： 滚揉的工作原理：一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的粘着能力，使制品不松碎，增强保水性；三是加速肉的成熟，改善制品的风味。
滚揉的方式：翻动、撞击、摔打等。解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题下列手法操作频率为120-160次/分的有（）A滚法
B拿法
C一指禅推法
D揉法
E摩法
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第13题：
怎么使用滚揉机？
正确答案: 滚揉机是生产高档香肠、火腿、酱牛肉等肉类制品的必备设备。肉品经滚揉后肉质鲜嫩而富有弹性，口感好，味道美并能提高出品率。
滚揉机有两种：一种是滚筒式（Tumbler），另一种是搅拌式（Massag machine）。
滚筒式滚揉机：其外形为卧置的滚筒，筒内装有经盐水注射后需滚揉的肉，由于滚筒转动，肉在筒内上、下翻动，使肉互相撞击，从而达到按摩的目的。
搅拌式滚揉机：这种机器近似于搅拌机，外形也是圆筒形，但是不能转动，筒内装有一跟能转动的桨叶，通过桨叶搅拌肉，使肉在筒内上下滚动，相互摩擦而变松弛。
滚揉机与盐水注射机配合，能加速盐水注射液在肉中的渗透。缩短腌渍时间，使腌渍均匀。同时滚揉还可提取盐溶性蛋白质，以增加粘着力，改善制品的切片性，增加保水性。 -
第14题：
下列操作中正确的是（）。
- A、按压环跳、承扶、殷门、委中、承山穴>按揉常用足部反射区>拔伸趾关节
- B、滚臀部及下肢后侧>拔伸趾关节>搓、推、按、叩足底
- C、拿揉臀部及下肢后侧>滚臀部及下肢后侧>按压环跳、承扶、殷门、委中、承山穴
- D、抱揉下肢后侧>拍打臀部>拿揉昆仑、太溪穴
正确答案:C -
第15题：
硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。
- A、捏
- B、擀
- C、揉
- D、拉
正确答案:B -
第16题：
滚揉按摩的工艺参数是什么？
正确答案: 在8-10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2-4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30-45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。 -
第17题：
滚揉按摩
正确答案:在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力加速肉的成熟，改善制品的风味。 -
第18题：
单选题下列操作中正确的是（）。A按压环跳、承扶、殷门、委中、承山穴>按揉常用足部反射区>拔伸趾关节
B滚臀部及下肢后侧>拔伸趾关节>搓、推、按、叩足底
C拿揉臀部及下肢后侧>滚臀部及下肢后侧>按压环跳、承扶、殷门、委中、承山穴
D抱揉下肢后侧>拍打臀部>拿揉昆仑、太溪穴
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第19题：
名词解释题滚揉正确答案： 《GB/T19480肉与肉制品术语》定义为利用滚揉机将肉胚进行翻滚和揉搓，使加入的腌制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题下列背腰部按摩操作步骤中正确的是（）。A直推背腰部
B按揉肾俞穴
C滚脊柱两侧
D按压足太阳膀胱经搓命门搓命门按揉肾俞穴直推背腰部拍打背腰部滚脊柱两侧按压足太阳膀胱经拍打背腰部
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题胸腹部按摩常用的手法有（）。A推法、揉法、拿法、按法、压法、摩法
B拿法、按法、压法、摩法、擦法
C推法、揉法、拿法、滚法
D压法、摩法、擦法、揉滚法
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？正确答案： 1.由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；
2.使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；
3.加速肉的成熟，改善制品的风味。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？正确答案： 滚揉按摩的作用：
（1）由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；（2）使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；
（3）加速肉的成熟，改善制品的风味。
滚揉按摩的工艺参数： 在8–10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2–4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30–45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。解析： 暂无解析