肉吃起来为什么有香味？

题目

肉吃起来为什么有香味？

相似考题

1.山药( )A 久煮不烂，呈海绵状，吃起来很软B 久煮易烂，呈糊状，吃起来很粉C. 久煮变硬，呈角质，吃起来很硬D. 久煮不烂，呈半透明状，卷起来，吃起来爽口

2.回锅肉的操作关键有______。A.猪肉要洗干净B.肉煮至断生即可C.豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味D.炒制时用大火，使肉片充分卷曲E.调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。

3.在菜肴香味组配时,当______时,应突出主料的香味。A.主料有腥臊味B.主料没有香味C.主料香味不足D.主料香味较好

4.肉的尸僵作用会使肉变得( )。A、脂肪消耗B、无香味C、糖原增加D、蛋白质增加

参考答案和解析
正确答案: 我们感觉到的肉香味主要是指肉制品的香气和滋味。肉的香气是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。气味的成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气经实验分析有300种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。滋味是由溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。舌面分布的味蕾，可感觉出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感觉。肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。
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  • 第1题：

    ()肉好熟易烂,吃火不大,熟后香味浓郁,味道鲜美。

    A、商品猪

    B、老猪

    C、乳猪

    D、成年猪


    答案：B

  • 第2题：

    榛蘑呈( ),肉鲜嫩并有榛香味。

    A.白色

    B.黄色

    C.灰黄色

    D.棕褐色


    参考答案：C

  • 第3题：

    用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿( )。

    A.质量极佳

    B.保存期即将结束

    C.肉层开始有轻度酸败

    D.已经严重腐败


    正确答案：C

  • 第4题：

    真品枸杞具有下列哪些特征？（）

    • A、果实皮薄肉厚饱满，色红或紫红。
    • B、果脐白色明显。
    • C、有特殊的果香味。
    • D、放入清水中在短时间内易下沉。

    正确答案:A,B,C

  • 第5题：

    “小葱拌豆腐”吃起来爽口无比，试问“小葱拌豆腐”这道菜究竟科学不科学？为什么？


    正确答案: 不科学，因为豆腐中富含钙质，小葱中富含草酸，两者结合生成难容的草酸钙，不利于钙的吸收利用。

  • 第6题：

    炒菜时，为什么加入醋和少量料酒后，菜会发出香味？


    正确答案: 因为酸和醇反应会生成酯，酯有香味。

  • 第7题：

    以下对顶汤质量标准的描述，准确的是（）

    • A、汤色清澈、色浅黄，味道鲜美、香味馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
    • B、味道极鲜，汤质偏稠，香味馥郁，没有杂质，极少浮油
    • C、汤色清澈，色浅黄，味道极鲜，香味更浓，汤质偏稠，没有杂质，没有肉微，极少浮油
    • D、汤色清澈，色浅黄，味道极鲜，香味更浓，汤质偏稠

    正确答案:C

  • 第8题：

    用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

    • A、质量极佳
    • B、保存期即将结束
    • C、肉层开始有轻度酸败
    • D、已经严重腐败

    正确答案:C

  • 第9题：

    顶汤质量要求是汤色清澈、色浅黄、味道鲜美，香味馥郁、没有杂质、没有肉微、极少浮油。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。

    • A、主料有腥臊味
    • B、主料没有香味
    • C、主料香味不足
    • D、主料香味较好

    正确答案:D

  • 第11题：

    肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。

    • A、氨基酸
    • B、核苷酸
    • C、甘油三酯
    • D、次黄嘌呤

    正确答案:A,B,D

  • 第12题：

    问答题
    “小葱拌豆腐”吃起来爽口无比，试问“小葱拌豆腐”这道菜究竟科学不科学？为什么？

    正确答案： 不科学，因为豆腐中富含钙质，小葱中富含草酸，两者结合生成难容的草酸钙，不利于钙的吸收利用。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    若畜肉中含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。

    A、糖原

    B、脂肪酸

    C、氨基酸

    D、无机盐


    答案：B

  • 第14题：

    肉类中含有较多的含氮浸出物,能够增加肉香味,促进食欲。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第15题：

    自然界多数苷类

    A:有香味，但无挥发性，也不能升华
    B:无香味和挥发性，也不能升华
    C:有挥发性，但无香味，也不能升华
    D:有香味和挥发性，也能升华
    E:有香味，能升华，但无挥发性

    答案：B
    解析：
    苷类一般是无味的，没有挥发性和升华性。

  • 第16题：

    肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉

    • A、尸僵 
    • B、成熟 
    • C、自溶 
    • D、腐败

    正确答案:B

  • 第17题：

    下列属于卤水类商品感官标准的是（）。

    • A、颜色褐红色/褐色，表面油亮光滑、略泛红光
    • B、有卤制品特有香味
    • C、咸淡适中，卤制风味，无异味，口感软嫩，吃起来有弹性
    • D、以上答案都正确

    正确答案:D

  • 第18题：

    为什么食醋里加几滴酒可以使醋的酸味中多一些香味？


    正确答案: 食醋里的乙酸和乙醇反应生成酸乙酯所以有香味。

  • 第19题：

    冬菇产于冬季的雪后，肉厚质嫩，香味浓，是香菇中的上品。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    属于酒香味型的熟制菜品是（）。

    • A、百花酒焖肉
    • B、醉蟹
    • C、醉虾
    • D、醉泥螺

    正确答案:A

  • 第21题：

    未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。


    正确答案:透明

  • 第22题：

    下列有关山药描述正确的是（）

    • A、久煮不烂，呈海绵状，吃起来很软
    • B、久煮易烂，呈糊状，吃起来很粉
    • C、久煮变硬，呈角质，吃起来很硬
    • D、久煮不烂，呈半透明状，卷起来，吃起来爽口

    正确答案:D

  • 第23题：

    多选题
    肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。
    A

    氨基酸

    B

    核苷酸

    C

    甘油三酯

    D

    次黄嘌呤


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

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