肉制品中添加蔗糖有何作用？

第1题：

第2题：

肉制品中添加多少淀粉比较合适？

正确答案:淀粉用量按正常生产需要而定，一般为原料的3%～20％。优质肉制品用量较少，且多用玉米淀粉。淀粉用量不宜过多，否则会影响肉制品的粘结性、弹性和风味。故许多国家对淀粉使用量作出规定，如日本在灌肠中最高添加量在5％以下，混合压缩火腿在3％以下；美国用谷物淀粉为3.5％；欧洲共同体为2％。

第3题：

肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？

正确答案: 大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。添加到肉制品中，既改善制品的营养结构，又能够大幅度降低成本。
从营养学角度看，大豆分离蛋白完全可以代替肉类蛋白。从工艺学角度看，大豆分离蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四种特性：吸水性、吸油性、乳化及凝胶作用。在肉制品加工应用上，可起到增加营养、提高产品品质、充分利用副产品和扩大肥肉的利用，降低成本。

第4题：

在饲料中添加大蒜有何作用？

正确答案: 在对虾饲料中可加入适量的大蒜，因大蒜含大蒜素，有强烈的诱食性和广效杀菌作用，添加大蒜素能预防多种由原生动物、细菌、霉菌引起的病害，对防治对虾弧菌病、对烂眼病和红腿病有特效。其添加量以5％为宜，生大蒜以压碎榨汁与饲料混合为宜。
加大蒜有蒜臭味难闻，可加入0.8％柠檬酸、0.3％磺化钾或1％乙醇，以除去大蒜的臭味。

第5题：

蔗糖属于哪类糖？在烹调中有何作用？

正确答案: 蔗糖是两个单糖缩合而成的，属双糖类，是食糖中的主要成分。蔗糖极易溶于水，具有较强的甜味，易吸水潮解，并且有吸附作用。蔗糖水解后生成等量的葡萄糖和果糖的混合物，能发生焦糖化反应，具有发酵作用。在烹调中可作为甜味剂，并且用于上色，增加风味的作用。同时具有防腐作用，在面团中增加塑性，在果胶中促进果胶凝结，与钙结合成沉淀等作用。

第6题：

亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

正确答案:发色；抑菌；产生风味

第7题：

肉制品中的抗坏血酸有什么作用？

正确答案:在肉制品中异抗坏血酸与亚硝酸盐配合使用，既可以防止肉氧化变色，又可以提高肉制品的发色效果，还能加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，且可减少亚硝胺的毒性。

第8题：

在肉制品食品中往往会添加少量的三聚磷酸钠，其作用主要包括哪些方面？

正确答案:肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。因为肉在ph5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当ph向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.1～0.4％，使用过高则影响肉品的颜色。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

对虾饲料添加剂和预混合饲料有何作用？

正确答案:在配制对虾饲料时，饲料添加剂和预混合饲料有助于补充大比重原料的营养成分不足，或增强免疫功能和抗逆能力，或防止霉变和氧化等。

第14题：

腌腊肉制品有何特点？

正确答案:腌腊肉制品具有方便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特、便于携运和耐贮藏等特点，至今犹为广大群众所喜爱。今天，腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法，而成了肉制品加工的一种独特工艺。

第15题：

肉制品中添加淀粉有什么作用？

正确答案: 在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉。加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。
淀粉在低档用品中主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档用品中也要加入适量的淀粉，增加粘着性，使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口。

第16题：

在肉制品中添加亚硝酸盐应注意哪些事项？

正确答案: （1）添加量要严格控制；
（2）温度控制；
（3）PH的控制；
（4）护色助剂的使使用量要适当。
（5）加热温度；
（6）保持原料内的新鲜清洁；
（7）此外使用亚硝酸盐时，要做到专人领用，专人保管，随领随用，用多少领多少，对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故。

第17题：

蔗糖在培养基中有何作用？

正确答案: 作为碳源为植物提供能源，为有机化合物的合成提供碳架，细胞内调节渗透压，对形态的发生的特殊作用等。

第18题：

为了阻止亚硝酸盐在肉制品中产生有致癌作用的二甲基亚硝胺，应添加什么？添加量是多少？

正确答案:抗坏血酸、抗坏血酸钠，其添加量为0.5%左右

第19题：

在PTC陶瓷生产中常引入的添加剂有哪些？各有何作用。

正确答案:1）施主掺杂半导化添加剂；使晶体充分半导化。
2）移动居里点的移峰剂；将钛酸钡的温度突跳点移到达到满足使用要求的温度附近。
3）使晶界适度绝缘的添加剂；是PTC效应产生的必要条件。
4）形成玻璃相吸收杂质的添加剂；净化主晶格，使晶体半导化得以实现。

第20题：

亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。

正确答案:抑菌，发色剂，增加制品的风味

第21题：

第22题：

第23题：