将淀粉质原料进行蒸煮的目的
题目
将淀粉质原料进行蒸煮的目的
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
（1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，是原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，既破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。
（2）借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，是酒精发酵能顺利进行。
（2）借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，是酒精发酵能顺利进行。
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第1题：
加热炉炉管进行预蒸煮的目的是减少炉管蒸煮时对环境造成的污染。（）
正确答案:正确 -
第2题：
蒸煮时，设备及加装盲板处的低点进行排凝液的目的是排除系统低点的油或者油水混合物，防止蒸煮系统产生死角而使蒸煮不合格。（）
正确答案:正确 -
第3题：
清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。
正确答案:蒸馏 -
第4题：
淀粉质原料蒸煮的作用
正确答案: 一使原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，将原料的细胞膜和植物组织破裂，使内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉；二是借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物杀死，以保证发酵过程中原料无污染。 -
第5题：
将淀粉质原料进行蒸煮的目的
正确答案: （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，是原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，既破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。
（2）借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，是酒精发酵能顺利进行。 -
第6题：
淀粉质原料蒸煮糖化的目的
正确答案: （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，即破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性粮，这个过程叫糊化，采用的方法是用加热蒸汽加热蒸煮。
（2）借助于蒸汽的高温高压作用，把存在于的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。 -
第7题：
酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些？
正确答案: 酒精发酵的主要原料有：淀粉质原料（80％）、糖质原料、纤维质原料（目前尚不盛行）。
蒸煮工艺有间歇蒸煮和连续蒸煮[罐式（锅式）连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式（柱式）连续蒸煮。] -
第8题：
问答题酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些？正确答案： 酒精发酵的主要原料有：淀粉质原料（80％）、糖质原料、纤维质原料（目前尚不盛行）。
蒸煮工艺有间歇蒸煮和连续蒸煮[罐式（锅式）连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式（柱式）连续蒸煮。]解析： 暂无解析 -
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填空题清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。正确答案： 蒸馏解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题淀粉质原料蒸煮糖化的目的是什么？罐式连续蒸煮糖化流程中对加热罐和后熟罐的个数和直径有何要求？正确答案： 糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，即破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热蒸煮。
灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。
罐式连续蒸煮的加热罐和后熟罐，其直径不宜太大，个数不能太少。原因是避免返混，保证液体先进先出，保证受热时间。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题将淀粉质原料进行蒸煮的目的正确答案： （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，是原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，既破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。
（2）借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，是酒精发酵能顺利进行。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题淀粉质原料蒸煮的作用正确答案： 一使原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，将原料的细胞膜和植物组织破裂，使内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉；二是借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物杀死，以保证发酵过程中原料无污染。解析： 暂无解析 -
第13题：
蒸煮时对排放口进行设置的目的是（）。
- A、防止蒸汽烫伤现场工作人员
- B、最大限度地减少环境污染
- C、避免蒸煮系统产生死角
- D、避免蒸煮系统在蒸煮过程中发生超压
正确答案:C -
第14题：
熟馅原料进行熟处理的方法常有（）几种。
- A、炒煮铲
- B、炒炸煮
- C、炒蒸铲
- D、蒸炸煮
正确答案:C -
第15题：
（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
- A、蒸制法
- B、烩制法
- C、煮制法
- D、汆制法
正确答案:D -
第16题：
罐式连续蒸煮的特点是中温缓慢蒸煮，压力较低，对原料的粉碎度要求不高。
正确答案:正确 -
第17题：
淀粉质原料蒸煮目的是什么？
正确答案: 1.糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热。2.灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。 -
第18题：
淀粉质原料蒸煮糖化的目的是什么？罐式连续蒸煮糖化流程中对加热罐和后熟罐的个数和直径有何要求？
正确答案:糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，即破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热蒸煮。
灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。
罐式连续蒸煮的加热罐和后熟罐，其直径不宜太大，个数不能太少。原因是避免返混，保证液体先进先出，保证受热时间。 -
第19题：
问答题酱油原料蒸煮的目的？正确答案： 1）使原料中的完成适度变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础2）使原料中的淀粉吸水膨化而达到到糊化程度，并产生少量糖类3）能消灭附着在原料上的微生物，提高制曲的安全性4）要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有色泽和香气解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题黄酒生产中原料蒸煮的目的是什么？正确答案： （1）使淀粉糊化；
（2）对原料的灭菌作用；
（3）挥发掉原料的怪味，使黄酒风味纯净。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题原料蒸煮的目的、要求是什么？正确答案： ⑴目的：不熟、夹生是因为有的蛋白质没被分解，时间过长、过度会使蛋白质过度变性.加热杀灭附在上面的微生物。
⑵要求：熟、软、疏松、不粘手、原料固有色泽香气。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题常见的淀粉质原料的蒸煮糖化设备有哪三种？正确答案： 多采用连续式蒸煮，有低温长时间的罐式连续蒸煮，中温的柱式连续蒸煮和高温短时间的管式连续蒸煮。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题淀粉质原料蒸煮目的是什么？正确答案： 1.糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热。2.灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题酱油生产过程中原料蒸煮不足和蒸煮过度会有哪些不好的影响？正确答案： 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5-10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。
过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。解析： 暂无解析