黄酒的主要化学成分及营养性
题目
黄酒的主要化学成分及营养性
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第1题：
简述黄酒发酵的主要特点。
正确答案:黄酒醅发酵的主要特点无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是敞口式发酵，典型的边糖化发酵，高浓度醪液，低温长时间发酵。 -
第2题：
黄酒种类很多，我国江南地区主要使用（）酿造黄酒。
- A、糯米
- B、粘黄米
- C、粳米
- D、大麦
正确答案:A,C -
第3题：
饮料酒含有哪些化学成分及主要作用是什么？
正确答案: 饮料酒中最重要的的化学成分是乙醇，此外还含有有机酸、脂类、醛类、杂醇油等其他成分。
⑴乙醇：乙醇与水相互作用可释放出热量，体积收缩，以53%的乙醇与水分子结合最紧密，此时刺激性相对较小。乙醇在酒液中的含量用酒度表示。我国规定：酒液温度为20℃时，每100ml酒度中含1ml乙醇酒度为1°。
⑵脂类：脂类是一种芳香成分，发酵时间长的酒，香味较浓；储存时间越长，香气越浓，酒的品质越高。
⑶醛类：具有强烈的刺激性和辛辣味，一般来说对人体的健康有害。
⑷杂醇油：杂醇油具有麻醉性。
⑸甘油。
⑹甲醇。 -
第4题：
小麦的主要化学成分及特征？
正确答案: ①碳水化合物，约占麦粒重的70%，小麦粗纤维大多存在于麸皮中
②蛋白质：赖氨酸含量少，是限制氨基酸
③脂质，主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2%-4%，多由不饱和脂肪酸组成
④矿物质，以盐类形式存在。灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白
⑤维生素
⑥酶类 -
第5题：
自然铜的主要化学成分是（），石膏的主要化学成分是（）。
正确答案:硫化铁；硫酸钙二个分子结晶水 -
第6题：
黄酒的浑浊及防治方法？
正确答案: 黄酒是一种胶体溶液，受到光照、振荡冷热的作用及生物性侵袭，会出现不稳定现象而浑浊。
①生物性浑浊
黄酒营养丰富，酒精含量低，如果污染了微生物或煎酒不彻底，有可能出现再发酵，生酸腐败，浑浊变质。这属于生物不稳定现象，应该加强黄酒的灭菌，注意贮酒容器的清洗、消毒和密封，勿使微生物有复活、侵入的机会，同时应在避光、通风、干燥、卫生的环境下贮存。
②非生物性浑浊
黄酒的胶体稳定性主要取决于蛋白质的存在状态。通过发酵、压滤、澄清和煎酒，大分子的蛋白质绝大部分被除去，存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物。当温度降低或pH值发生变化时，蛋白质胶体稳定性被破坏，形成雾状浑浊，并产生失光，影响酒的外观。当温度升高时，浑浊消失，恢复透明。除了蛋白质浑浊外，若添加的糖色不纯净，也会在黄酒灭菌后出现黑色块状的沉淀。另外，因黄酒酸度偏高而加石灰水中和，一旦环境条件变化，也会出现浑浊和失光现象。
防治方法：黄酒灭菌贮存后产生少量的沉淀是不可避免的。为了消除沉淀，可以在压滤澄清时，添加少量蛋白酶（木瓜蛋白酶或酸性蛋白酶），把酒液中残存的中、高分子蛋白质加以分解，变成水溶性的低分子含氮化合物。或者添加单宁，使之与蛋白质结合而凝固析出，经过滤除去。在煎酒时提高温度（≥93℃），也能使蛋白质及其他胶体物质变性凝固，在贮存过程中彻底沉淀。 -
第7题：
黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。
- A、8°～18°
- B、10°～18°
- C、12°～18°
- D、14°～18°
正确答案:C -
第8题：
问答题饮料酒含有哪些化学成分及主要作用是什么？正确答案： 饮料酒中最重要的的化学成分是乙醇，此外还含有有机酸、脂类、醛类、杂醇油等其他成分。
⑴乙醇：乙醇与水相互作用可释放出热量，体积收缩，以53%的乙醇与水分子结合最紧密，此时刺激性相对较小。乙醇在酒液中的含量用酒度表示。我国规定：酒液温度为20℃时，每100ml酒度中含1ml乙醇酒度为1°。
⑵脂类：脂类是一种芳香成分，发酵时间长的酒，香味较浓；储存时间越长，香气越浓，酒的品质越高。
⑶醛类：具有强烈的刺激性和辛辣味，一般来说对人体的健康有害。
⑷杂醇油：杂醇油具有麻醉性。
⑸甘油。
⑹甲醇。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题黄酒的浑浊及防治方法？正确答案： 黄酒是一种胶体溶液，受到光照、振荡冷热的作用及生物性侵袭，会出现不稳定现象而浑浊。
①生物性浑浊
黄酒营养丰富，酒精含量低，如果污染了微生物或煎酒不彻底，有可能出现再发酵，生酸腐败，浑浊变质。这属于生物不稳定现象，应该加强黄酒的灭菌，注意贮酒容器的清洗、消毒和密封，勿使微生物有复活、侵入的机会，同时应在避光、通风、干燥、卫生的环境下贮存。
②非生物性浑浊
黄酒的胶体稳定性主要取决于蛋白质的存在状态。通过发酵、压滤、澄清和煎酒，大分子的蛋白质绝大部分被除去，存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物。当温度降低或pH值发生变化时，蛋白质胶体稳定性被破坏，形成雾状浑浊，并产生失光，影响酒的外观。当温度升高时，浑浊消失，恢复透明。除了蛋白质浑浊外，若添加的糖色不纯净，也会在黄酒灭菌后出现黑色块状的沉淀。另外，因黄酒酸度偏高而加石灰水中和，一旦环境条件变化，也会出现浑浊和失光现象。
防治方法：黄酒灭菌贮存后产生少量的沉淀是不可避免的。为了消除沉淀，可以在压滤澄清时，添加少量蛋白酶（木瓜蛋白酶或酸性蛋白酶），把酒液中残存的中、高分子蛋白质加以分解，变成水溶性的低分子含氮化合物。或者添加单宁，使之与蛋白质结合而凝固析出，经过滤除去。在煎酒时提高温度（≥93℃），也能使蛋白质及其他胶体物质变性凝固，在贮存过程中彻底沉淀。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题请写出天麻的来源、主要性状和显微特征、主要化学成分及功效、常见的伪品。正确答案： 来源天麻为兰科植物天麻的干燥块茎。
主要性状特征
（1）本品呈椭圆形或长条形，略扁，皱缩而稍弯曲。
（2）表面黄白色至淡黄棕色，有纵皱纹及由潜伏芽排列而成的横环纹多轮，有时可见棕褐色菌索。
（3）顶端有红棕色鹦哥嘴状顶芽（冬麻）或残留茎基（春麻）；另端有圆脐形疤痕。
（4）质坚硬，不易折断，断面较平坦，黄白色至淡棕色，角质样。气微，味甘、微辛。
主要显微特征
本品横切面下皮由2－3列切向延长的栓化细胞组成。皮层为10数列多角形细胞，较老块茎皮层与下皮相接处有2－3列椭圆形厚壁细胞，木化，纹孔明显。中柱大，散列小型周韧维管束。
粉末黄白色至黄棕色。
⑴草酸钙针晶成束或散在，长25-93μm。
⑵螺纹、网纹及环纹导管直径8-30μm。
⑶用醋酸甘油装片含糊化多糖类物，遇碘液显棕色或淡紫色。
主要化学成分含天麻苷（天麻素）、天麻苷元（对羟基苯甲醇）、香草醇等。功效为能平肝息风、止痉。
常见混伪品有马铃薯块茎的加工品、紫茉莉根的加工品、大丽菊根的加工品和菊科植物羽裂蟹甲草和双面蟹甲草块茎的加工品等。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题请写出黄连（味连）的来源、主要性状和粉末显微特征、主要化学成分及功效。正确答案： 黄连（味连）的来源为毛茛科植物黄连Coptis chinensis Franch.的干燥根茎。
主要性状特征：根茎多簇状分枝，弯曲互抱，形似倒鸡爪状，习称“鸡爪黄连”。表面黄棕色，外皮剥落处显红棕色，粗糙，膨大结节处有较密的环纹；根茎中段有细瘦的节间，光滑如茎杆，习称"过桥杆"，长1-4厘米。质坚硬，折断面不平坦，皮部橙红色或暗棕色，木部金黄色，放射状排列，射线有裂隙，髓部红棕色，有时中空。气微，味极苦。
黄连粉末的主要显微特征：1.石细胞鲜黄色，类方形、类圆形或类多角形，可见层纹，孔沟明显。 2.韧皮纤维和木纤维均为鲜黄色。 3.导管主要为孔纹导管；4.淀粉粒多单粒，复粒少数，2－4分粒复合而成。5.鳞叶表皮细胞绿黄色或黄棕色， 壁微波状弯曲， 或呈连珠状增厚。
主要化学成分： 含多种异喹啉类生物碱：小檗碱、黄连碱、甲基黄连碱、巴马汀、药根碱等；酚性成分有阿魏酸、绿原酸等。
功效为：性寒，味苦。能清热燥湿，泻火泻火解毒。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述黄酒的主要品种。正确答案： 绍兴酒、元曲酒、加饭酒、善酿酒解析： 暂无解析 -
第13题：
简述黄酒的主要品种。
正确答案:绍兴酒、元曲酒、加饭酒、善酿酒 -
第14题：
黄酒的主要品种有（）
- A、元红酒
- B、福州红曲酒
- C、山东即墨黄酒
- D、四川郎酒等
正确答案:A,B -
第15题：
根据主要化学成分状况及用途可把种子分为（）三大类。
正确答案:粉质种子、蛋白质种子、油质种子 -
第16题：
黄酒可以分为（）。
- A、外国黄酒、中国黄酒、江南黄酒
- B、山东黄酒、四川黄酒、南方黄酒
- C、南方糯米黄酒、红曲黄酒、北方黍米黄酒、大米清酒
- D、龙岩沉缸酒、北方黄酒、山西黄酒、江西黄酒
正确答案:C -
第17题：
绍兴黄酒加工的主要原料有哪些？
正确答案: 黄酒以大米（包括糯米、粳米和籼米）、黍米、粟米、玉米为原料。绍兴黄酒是以优质糯米、小麦和鉴湖水为主要原料。 -
第18题：
米粒的结构、主要化学成分及特征？
正确答案: 稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）组成。主要化学成分：水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、灰分、无氮抽出物。 -
第19题：
问答题小麦的主要化学成分及特征？正确答案： ①碳水化合物，约占麦粒重的70%，小麦粗纤维大多存在于麸皮中
②蛋白质：赖氨酸含量少，是限制氨基酸
③脂质，主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2%-4%，多由不饱和脂肪酸组成
④矿物质，以盐类形式存在。灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白
⑤维生素
⑥酶类解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题黄酒的主要化学成分及营养性正确答案： 黄酒含氨基酸、短肽、蛋白质、有机酸、葡萄糖、寡多糖、高级醇、酯类、维生素等多种营养成分。白酒的主要化学成分及在白酒中的作用。黄酒含有17种氨基酸，人类8种必需氨基酸含量为啤酒的9.8倍、红葡萄酒的3.5倍，高于鸡蛋等食品，助长人体发育的赖氨酸高出啤酒、葡萄酒数倍。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题米粒的结构、主要化学成分及特征？正确答案： 稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）组成。主要化学成分：水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、灰分、无氮抽出物。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题根据主要化学成分状况及用途可把种子分为（）三大类。正确答案： 粉质种子、蛋白质种子、油质种子解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题黄酒可以分为（）。A外国黄酒、中国黄酒、江南黄酒
B山东黄酒、四川黄酒、南方黄酒
C南方糯米黄酒、红曲黄酒、北方黍米黄酒、大米清酒
D龙岩沉缸酒、北方黄酒、山西黄酒、江西黄酒
正确答案： D解析： 暂无解析