简述解冻时汁液流失的影响因素？

第1题：

食品在冻结－解冻后，常常会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。

正确答案: （1）食品经冻结——解冻后，内部结晶冰就融解成水。如它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
（2）解冻时水分不能吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力在冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由持水性变成脱水性所致。
（3）体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生的冰结晶受到的机械损伤所造成的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰晶融化的水通过间隙流出；机械损伤小时，内部冰晶融化的水因毛细管作用被保留在肉质中，加压时才向外流出。冻结时的物理变化越大，解冻时的体液流失也越多。

第2题：

畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（pH值随着成熟度的不同而变化）有直接的关系，pH值远离等电点时，汁液流失就较少，否则就较大。

正确答案:正确

第3题：

食品解冻时汁液流失的影响因素包括（）；（），（），（）。

正确答案:冻结的速度；冻藏的温度；生鲜食品的PH值；解冻的速度

第4题：

试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。

正确答案: （1）解冻食品物料出现品质下降现象主要是汁液流失。汁液流失是指冻藏食品物料解冻后，从食品物料中流出的汁液汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定的关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，比如采用速冻，减小冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。（2）从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液的流失。但缓慢解冻往往意味着解冻的食品物料在解冻过程中长时间地处在较高的温度环境中，给微生物的繁殖、酶反应和非酶反应创造了条件，对食品物料的品质也有一定的影响。

第5题：

肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。

正确答案:正确

第6题：

问答题

食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些？影响汁液流失的主要因素？

正确答案：影响汁液流失的主要原因：食品pH值，解冻速度，冻结速度，冻藏温度。

解析：暂无解析

第7题：

问答题

如何控制冻结食品解冻时的汁液流失？

正确答案：（1）冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液滴流出来。
（2）汁液流失产生的原因是由于冰晶融化后，水分未能被组织细胞充分重新吸收而造成的。影响汁液流失的因素可归纳为以下几点；冻结速度缓慢；冻藏温度过高或冻藏期间温度波动过大；生鲜食品的pH值接近蛋白质的等电点；解冻的速度太快。
（3）针对以上影响因素，要控制冻结食品解冻时的汁液流失，可采取如下措施：采用速冻的方法；在较低的温度下冻藏，冻藏期间的温度要相对稳定，不能有太大的波动；对于肉类食品，要待其充分成熟后才能冻结；解冻的速度要慢。

解析：暂无解析

第8题：

判断题

畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（pH值随着成熟度的不同而变化）有直接的关系，pH值远离等电点时，汁液流失就较少，否则就较大。

A

对

B

错

正确答案：对

解析：暂无解析

第9题：

问答题

为什么食品解冻时会出现汁液流失现象，工艺上如何控制这一问题？

正确答案：（1）产生的原因主要是由了食品组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，组织间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出；
（2）防止办法：低温快速冻结；减少冻藏间的温度的波动，自动控温；解冻温度要低，汁液流失减少。

解析：暂无解析

第10题：

问答题

试述如何减少冻藏食品解冻的汁液流失。

正确答案：汁液流失是指冻藏食品物料解冻后，从物料中流出的汁液。采用速冻，减少冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其PH偏离肉蛋白的等电点，以及采取适当的包藏

解析：暂无解析

第11题：

问答题

分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。

正确答案： ①细胞受到冰晶的损害，持水能力显著降低；
②细胞化学成分尤其是蛋白质的溶解力受损害；
③组织结构和介质的PH变化，同时复杂大分子有机物质部分分解为持水力差的简单物质。因素：冻结速度、湿度、PH、解冻速度。

解析：暂无解析

第12题：

问答题

肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

正确答案： ①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重
②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失

解析：暂无解析

第13题：

简述影响解冻后食品品质的因素？

正确答案:冻结速度：缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。
冻藏温度：对解冻肉汁损耗量有影响，长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15~16%；
动物组织宰后的成熟度（PH）：肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，解冻时汁液损失越大；
食品的自身特性：水果最容易受到冻结损伤；冻鱼解冻时汁液损失比肉和禽大；家禽比其他肉类易受冻结损伤。
解冻速度：缓慢解冻，汁液损失少，但存在着浓缩危害、微生物增殖、品质下降等不利因素。

第14题：

试述如何减少冻藏食品解冻的汁液流失。

正确答案:汁液流失是指冻藏食品物料解冻后，从物料中流出的汁液。采用速冻，减少冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其PH偏离肉蛋白的等电点，以及采取适当的包藏

第15题：

为什么食品解冻时会出现汁液流失现象，工艺上如何控制这一问题？

正确答案: （1）产生的原因主要是由了食品组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，组织间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出；
（2）防止办法：低温快速冻结；减少冻藏间的温度的波动，自动控温；解冻温度要低，汁液流失减少。

第16题：

食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些？影响汁液流失的主要因素？

正确答案:影响汁液流失的主要原因：食品pH值，解冻速度，冻结速度，冻藏温度。

第17题：

判断题

肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。

A

对

B

错

正确答案：对

解析：暂无解析

第18题：

问答题

食品在冻结－解冻后，常常会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。

正确答案：（1）食品经冻结——解冻后，内部结晶冰就融解成水。如它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
（2）解冻时水分不能吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力在冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由持水性变成脱水性所致。
（3）体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生的冰结晶受到的机械损伤所造成的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰晶融化的水通过间隙流出；机械损伤小时，内部冰晶融化的水因毛细管作用被保留在肉质中，加压时才向外流出。冻结时的物理变化越大，解冻时的体液流失也越多。

解析：暂无解析

第19题：

问答题

冻结食品解冻时造成汁液流失的原因是什么？

正确答案： ①细胞和纤维受到冰晶体损害后，显著地降低了它们原来的水分保持力；
②细胞组成成分中某些重要性质，基本上就是蛋白质的假胀力受到了损害；
③冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质pH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质；
④冻结过程中未能渗入组织内的水分极易从食品中析出，它常含有有机物质和矿物质。因此，缓慢冻结的食品经长期冻藏后，在解冻时就会有大量水分析出，造成汁液流失。

解析：暂无解析

第20题：

填空题

食品解冻时汁液流失的影响因素包括（）；（），（），（）。

正确答案：冻结的速度,冻藏的温度,生鲜食品的PH值,解冻的速度

解析：暂无解析

第21题：

问答题

简述食品的解冻方法及影响解冻的因素？

正确答案：影响解冻的因素：解冻温度；提供热量的方法；食品的特性。
解冻时间，解冻所需要的设备和空间，食品的品质状态，质量和营养素的损耗是评价解冻方法的指标。
解冻方法：从外界介质和食品热交换的方式分：
空气解冻又分0~4℃缓慢解冻、15~20℃迅速解冻、25~40℃空气蒸汽混合介质解冻和真空解冻；
水或盐水解冻用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法；在加热金属面上的解冻；
真空解冻空气的热物理性质法最差，其次是蒸汽和空气的混合物（无蒸汽冷凝条件下），而后才是盐水和水解冻法。
快速解冻采方法：微波解冻、电加热解冻、声频解冻和高压解冻。

解析：暂无解析

第22题：

问答题

试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。

正确答案：汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。