试述小麦和小麦粉的贮藏特性和贮藏方法？

第1题：

小麦贮藏方法：常规贮藏、热密闭贮藏、冷密闭贮藏、（）和三低贮藏。

正确答案:双低

第2题：

简述小麦粉贮藏特性

正确答案: 极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或变苦、成团结块、发热霉变。小麦贮藏方法：控制水分、合理堆垛、低温密闭

第3题：

小麦种子贮藏特性。

正确答案: 1.吸湿性强，易生虫、霉：种子收获后正值气温变高季节，夏季高温多雨，小麦易吸湿，对贮藏不利。小麦种皮薄，组织疏松，通透性好，淀粉含量高，吸水快，散水也快，农民说小麦要盘伏。少量的种子易生虫，特别是单穗挂藏易吸湿生虫，在田间麦蛾就产卵在上面了。
2.耐热强：特别是未完成后熟的种子，一般含水量大则耐热性差。小麦种子含水在17%以下，曝晒温度不超过54℃，不会降低发芽率。含水17%以上时，干燥时种温不超过46℃就不会影响发芽率。没有通过后熟的种子（休眠期30～80天），可用热进仓的方法。
3.休眠期长（后熟期长）：一般春性品种后熟期30天，冬性品种后熟期可达80天。红粒较白粒后熟期长。种子在后熟过程中，呼吸比较旺盛，容易发生“出汗”和“乱温”现象，使种堆上层吸湿回潮，引起发热霉变。完成后熟后，贮藏稳定性强。
4.呼吸强度大：麦类中仅次于大麦。白皮呼吸快，红皮种子耐贮，因种皮中单宁多，能抑制霉菌滋生。

第4题：

试述稻谷和大米的贮藏特性和贮藏方法。

正确答案: （1）稻谷贮藏特性：不耐高温，易陈化；易发热、结露、生霉、发芽；易黄变。
稻谷贮藏方法：常规贮藏、低温密闭贮藏、双低和三低贮藏、气调贮藏、高水分稻谷特殊贮藏。
（2）大米贮藏特性：失去外壳保护，贮藏稳定性差；大米易爆腰。
大米贮藏方法：清除糠杂、控制水分；冷凉入仓、合理堆装；低温贮藏；气调贮藏。

第5题：

试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？

正确答案: 粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。

第6题：

试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？

正确答案: 拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间（延伸长度）的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。