什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎样的？
题目
什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎样的？
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第1题：
下列用于精密水准测量的仪器有()。A、DS0.5
B、DS1
C、DS2
D、DS3
E、DS4答案：A,B解析：2018新教材P44，DS05和DS1型水准仪称为精密水准仪。 -
第2题：
我国水准仪系列标准的等级中，广泛用于一般水准测量的是（ ）。A.DS05
B.DSI
C.DS3
D.DS1O答案：C解析：DS3是我国水准仪系列标准的等级中，广泛用于一般水准测量 -
第3题：
用于一般工程测量的水准仪型号是( )。A.DS0.5
B.DS1
C.DS2
D.DS3答案：D解析：2019版教材P46页
DS3用于一般工程水准测量。 -
第4题：
什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎样的？
正确答案: 在每个D-吡喃葡萄糖基（AGU）单位上测定所衍生的羟基平均数。淀粉AGU上最多有3个可被取代的羟基，所以DS最大值为3，绝大多数淀粉衍生物都是低DS产品，DS一般低于0.2。 -
第5题：
什么是衍生物？
正确答案:在生物多样性范畴内，衍生物（derivative）是指来自遗传表达的、或来自生物或遗传资源的自然发生的生物化学组成，即使这个组成不包含具有功能的遗传单位。 -
第6题：
下列哪些糖或糖的衍生物有变旋现象？（）
- A、葡萄糖
- B、果糖
- C、淀粉
- D、α—甲基葡萄糖苷
正确答案:A,B -
第7题：
其他仅含卤素取代基的衍生物及盐
正确答案:2908199090 -
第8题：
什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？
正确答案: （1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
（2）影响淀粉老化的主要因素
①淀粉自身的性质，不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。
③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。 -
第9题：
问答题什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎样的？正确答案： 在每个D-吡喃葡萄糖基（AGU）单位上测定所衍生的羟基平均数。淀粉AGU上最多有3个可被取代的羟基，所以DS最大值为3，绝大多数淀粉衍生物都是低DS产品，DS一般低于0.2。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题下列属于营养输液的是（ ）A乳酸钠注射液
B脂肪乳剂输液
C淀粉衍生物
D氧氟沙星葡萄糖输液
E明胶
正确答案： B解析： -
第11题：
问答题醛、酮和羧酸衍生物分子中都含有羰基，羧酸衍生物可发生亲核取代反应，但醛、酮只发生亲核加成而不发生亲核取代。为什么？正确答案： 醛、酮和羧酸衍生物均接受亲核试剂的进攻，第一步发生亲核加成，形成四面体的氧负离子中间体；而在第二步消除反应中，由于H-或R-的碱性极强，很难于离去，因此中间体氧负离子结合一个质子得到加成产物。解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题顾客验光试片镜度是-2.50DS，用经验法换算隐形眼镜的镜度是-2.25DS。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
用于一般工程测量的水准仪型号是()。A、DS0.5
B、DS1
C、DS2
D、DS3答案：D解析：2018新教材P44，DS3用于一般工程水准测量。 -
第14题：
下列用于精密水准测量的仪器有( )。A.DS0.5
B.DS1
C.DS2
D.DS3
E.DS4答案：A,B解析：2019版教材P46页
工程中常用的水准仪有DS0.5、DS1、DS3、DS1为精密水准仪，用于精密测量，DS3为普通水准仪，用于一般工程，没有DS2、DS4型号。@## -
第15题：
制剂中的包合材料常用A.环糊精及其衍生物
B.淀粉
C.蛋白质
D.纤维素
E.胆酸答案：A解析： -
第16题：
顾客验光试片镜度是-2.50DS，用经验法换算隐形眼镜的镜度是-2.25DS。
正确答案:错误 -
第17题：
（）是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等，广泛应用于食品工业及临床中。
正确答案:糖醇 -
第18题：
糖类物质的正确定义为（）。
- A、糖类物质是一类多元醇的衍生物
- B、糖类物质是一类多元醛的衍生物
- C、糖类物质是一类多元醇的醛衍生物或酮的衍生物
- D、糖类物质是一类多元酸的衍生物
- E、糖类物质是一类多元醇的酸衍生物或醛的衍生物或酮的衍生物
正确答案:C -
第19题：
什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
正确答案: 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：
内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
外因：
①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
③共存成分
A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。 -
第20题：
羧酸衍生物和醛、酮都含有羰基，为什么羧酸衍生物发生亲核取代反应，而醛、酮却发生亲核加成反应？
正确答案: 羧酸衍生物的亲核取代反应分两步进行，第一步是亲核试剂与羰基碳发生亲核加成，形成中间体；第二步是中间体消除一个负离子得到取代产物。反应的最终结果是取代，总称为亲核取代。
醛酮与亲核试剂在第一步加成后，如要在第二步中象羧酸衍生物那样消除一个负离子生成取代产物，则消除的负离子将是H-或R-，两者均为极强的碱，是很难离去的基团，所以，醛酮与亲核试剂加成后生成的氧负离子中间体在第二步中很快地和试剂中带正电荷的部分结合生成加成产物。反应的最终结果是加成，总称为亲核加成。
因此，羧酸衍生物发生亲核取代反应，而醛、酮却发生亲核加成反应。 -
第21题：
问答题为什么羧酸衍生物的亲核取代反应活性为：酰卤>酸酐>酯>酰胺？正确答案： 羧酸衍生物的亲核取代反应是分亲核加成和消除两步完成的。在第一步亲核加成中，反应的活性主要取决于羰基的电子效应和空间位阻。羰基碳上所连的基团吸电子效应越强，体积越小，越有利于加成。羧酸衍生物吸电子效应强弱为：-X>-OCOR’>-OR>-NH2。在第二步消除反应中，离去基团的碱性越弱，越易离去。
离去基团的碱性强弱顺序为：NH2->RO->RCOO->X-。故离去能力为：X->RCOO->RO->NH2-。综上所述，羧酸衍生物的亲核取代反应活性为：酰卤>酸酐>酯>酰胺。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？正确答案： 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：
内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
外因：
①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
③共存成分
A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？正确答案： （1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
（2）影响淀粉老化的主要因素
①淀粉自身的性质，不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。
③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。解析： 暂无解析 -
第24题：
多选题下列哪些糖或糖的衍生物有变旋现象？（）A葡萄糖
B果糖
C淀粉
Dα—甲基葡萄糖苷
正确答案： D,A解析： 暂无解析