简述三段式烘烤过程中，烟叶物质转化、生化变化的特点
题目
简述三段式烘烤过程中，烟叶物质转化、生化变化的特点
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第1题：
烟叶在烘烤过程中．淀粉的转化途径是：淀粉一糊精一（）一蔗糖一葡萄糖果糖。
麦芽糖
略 -
第2题：
在烟叶调剂过程中，适宜三段式烘烤烟草种类是（）
- A、白助烟
- B、烤烟
- C、香料烟
- D、晾烟
正确答案:B -
第3题：
简述烟叶烘烤过程中湿球温度对烟叶烘烤的意义
正确答案: 在烟叶变黄和定色前期，湿球温度几乎代表烟叶组织温度，之后代表烤房空气干燥程度；
烘烤各阶段湿球温度高低最终影响到烟叶烘烤质量。
（1）变黄阶段：湿球温度低时，不利于淀粉、色素、蛋白质等转化，甚至最终会出现烤青；高一点能转化彻底，增进香气；过高不利于定色。
（2）定色阶段：湿球温度超过41℃烟叶将会出现烤坏（棕色化），过低（37℃以下）时影响质量形成，烟叶颜色减淡，也造成燃料浪费。
（3）干筋阶段：高一点能增进颜色和色度，但超过43℃烟叶会出现烤红，过低烟叶颜色和色度变差，质量降低，同时造成燃料浪费。 -
第4题：
简述烟叶在烘烤过程中棕色化反应的概念、本质、意义？
正确答案: 概念：棕色化反应是指烟叶在烘烤过程中，由于酶的活动和物质转化，烟叶颜色由黄逐渐变深，最终呈棕色或褐色这一复杂过程，包括酶促棕色化反应和非酶促棕色化反应。
棕色化反应的发生机理在变黄期，细胞仍处于有生命状态，氧化还原作用亦能保持平衡，这些物质既进行氧化作用，同时也进行还原作用，所以颜色不发生变化 ，由变黄期转入定色期，叶组织逐渐死亡，原生质结构开始自溶和解体，一方面细胞膜透性增大，部分物质由细胞由内向外渗出进入细胞间隙，同时氧气可以自由进出烟叶组织，多酚物质只能被氧化，很少被还原；另一方面由于细胞内区隔被破坏原来束缚于液泡中的氧化酶类得以与多酚类物质接触，而使多酚类物质迅速氧化成醌类。因醌类物质积累和聚合的情况不同，烟叶就呈现出颜色深浅不同的 杂色，烟叶品质也因此而降低 -
第5题：
试述烟叶烘烤过程中主要化学成分的变化及其与烟叶质量的关系？
正确答案: ⑴ 淀粉含量大幅度减小，与此同时可溶性糖含量却大大增加。
⑵烟叶经过烘烤，含氮化合物也发生了变化，总氮、蛋白质、烟碱等含量减少，氨基酸含量明显增加，氨基酸的增加可能是蛋白质水解作用的结果。
⑶ 烘烤过程中酚类物质的变化也很大
⑷果胶质在烘烤过程中减少
⑸ 新植二烯和香精油含量在烘烤过程中增加。 -
第6题：
烟叶装入烤房后即可进行烘烤，烘烤过程分为凋萎、变黄、干筋三个阶段，即“三段式”烘烤工艺。
正确答案:错误 -
第7题：
三段式烘烤工艺变黄期的技术要领是稳住温度，调整湿度，控制烧火，确保烟叶变黄变软。
正确答案:正确 -
第8题：
在烟叶调制过程中，适宜“三段式烘烤”的烟草种类是（）。
- A、白肋烟
- B、烤烟
- C、香料烟
- D、晾烟
正确答案:B -
第9题：
填空题烟叶在烘烤过程中颜色变化，其实质是：（）。正确答案： 叶绿素的降解和类胡萝卜素等黄色素比例的增加解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述烟叶在烘烤过程中棕色化反应的概念、本质、意义？正确答案： 概念：棕色化反应是指烟叶在烘烤过程中，由于酶的活动和物质转化，烟叶颜色由黄逐渐变深，最终呈棕色或褐色这一复杂过程，包括酶促棕色化反应和非酶促棕色化反应。
棕色化反应的发生机理在变黄期，细胞仍处于有生命状态，氧化还原作用亦能保持平衡，这些物质既进行氧化作用，同时也进行还原作用，所以颜色不发生变化 ，由变黄期转入定色期，叶组织逐渐死亡，原生质结构开始自溶和解体，一方面细胞膜透性增大，部分物质由细胞由内向外渗出进入细胞间隙，同时氧气可以自由进出烟叶组织，多酚物质只能被氧化，很少被还原；另一方面由于细胞内区隔被破坏原来束缚于液泡中的氧化酶类得以与多酚类物质接触，而使多酚类物质迅速氧化成醌类。因醌类物质积累和聚合的情况不同，烟叶就呈现出颜色深浅不同的 杂色，烟叶品质也因此而降低解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题试述烟叶烘烤过程中主要化学成分的变化及其与烟叶质量的关系？正确答案： ⑴ 淀粉含量大幅度减小，与此同时可溶性糖含量却大大增加。
⑵烟叶经过烘烤，含氮化合物也发生了变化，总氮、蛋白质、烟碱等含量减少，氨基酸含量明显增加，氨基酸的增加可能是蛋白质水解作用的结果。
⑶ 烘烤过程中酚类物质的变化也很大
⑷果胶质在烘烤过程中减少
⑸ 新植二烯和香精油含量在烘烤过程中增加。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述烟叶烘烤过程中，体内主要化学成分变化正确答案： （1）淀粉含量大幅度减少，而可溶性糖含量大大增加
（2）总氮、蛋白质、烟碱等含量减少，氨基酸含量明显增加
（3）总酚类物质含量大大增加
（4）果胶质减少
（5）新植二烯和香精油含量增加
（6）其他成分：纤维素、灰分、有机酸、树脂等呈无规律的变化解析： 暂无解析 -
第13题：
说明烤烟烟叶在烘烤过程中主要化学组成变化的基本规律
正确答案: （1）淀粉含量大幅度减少，而可溶性糖含量大大增加
（2）总氮、蛋白质、烟碱等含量减少，氨基酸含量明显增加
（3）总酚类物质含量大大增加
（4）果胶质减少
（5）新植二烯和香精油含量增加
（6）其他成分：纤维素、灰分、有机酸、树脂等呈无规律的变化
（7）矿质元素的变化规律，认识不统一。 -
第14题：
“三段式”烘烤工艺变黄阶段的基本任务是（）。
- A、促进烟叶的失水变黄，确保变黄程度与失水程度协调，打好烟叶外观质量的基础
- B、确保烟叶残留的青色完成变黄，防止烤青
- C、促进烟叶后熟，使叶内物质充分转化，形成丰富的香气前体物，打好烟叶内在质量的基础
- D、促进香气物质形成，提高烟叶内在质量
正确答案:A,C -
第15题：
简述三段式烘烤配套技术对烟叶成熟采收的要求
正确答案: （1）三段式烘烤的配套技术体系中提出烟叶成熟采收的基本原则是：下部叶适时早收，中部叶成熟稳收，上部叶充分成熟采收，顶叶4-6片集中一次采收。
（2）下、中、上三个部位烟叶成熟时的叶龄分别为50-70天，60-80天，70-90天。 -
第16题：
烟叶在烘烤过程中颜色变化，其实质是：（）。
正确答案:叶绿素的降解和类胡萝卜素等黄色素比例的增加 -
第17题：
简述烟叶烘烤过程中，体内主要化学成分变化
正确答案: （1）淀粉含量大幅度减少，而可溶性糖含量大大增加
（2）总氮、蛋白质、烟碱等含量减少，氨基酸含量明显增加
（3）总酚类物质含量大大增加
（4）果胶质减少
（5）新植二烯和香精油含量增加
（6）其他成分：纤维素、灰分、有机酸、树脂等呈无规律的变化 -
第18题：
烟叶装入烤房后即可进行烘烤，烘烤过程分为变黄、定色、干筋三个阶段，即“三段式”烘烤工艺。
正确答案:正确 -
第19题：
田间烟叶成熟度是指烟叶在田间生长发育和干物质积累，转化到适于烘烤的变化程度，田间成熟度好的烟叶调制后烟叶成熟度也好。
正确答案:错误 -
第20题：
问答题简述烟叶烘烤过程中湿球温度对烟叶烘烤的意义正确答案： 在烟叶变黄和定色前期，湿球温度几乎代表烟叶组织温度，之后代表烤房空气干燥程度；
烘烤各阶段湿球温度高低最终影响到烟叶烘烤质量。
（1）变黄阶段：湿球温度低时，不利于淀粉、色素、蛋白质等转化，甚至最终会出现烤青；高一点能转化彻底，增进香气；过高不利于定色。
（2）定色阶段：湿球温度超过41℃烟叶将会出现烤坏（棕色化），过低（37℃以下）时影响质量形成，烟叶颜色减淡，也造成燃料浪费。
（3）干筋阶段：高一点能增进颜色和色度，但超过43℃烟叶会出现烤红，过低烟叶颜色和色度变差，质量降低，同时造成燃料浪费。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述三段式烘烤配套技术对烟叶成熟采收的要求正确答案： （1）三段式烘烤的配套技术体系中提出烟叶成熟采收的基本原则是：下部叶适时早收，中部叶成熟稳收，上部叶充分成熟采收，顶叶4-6片集中一次采收。
（2）下、中、上三个部位烟叶成熟时的叶龄分别为50-70天，60-80天，70-90天。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题说明烤烟烟叶在烘烤过程中主要化学组成变化的基本规律正确答案： （1）淀粉含量大幅度减少，而可溶性糖含量大大增加
（2）总氮、蛋白质、烟碱等含量减少，氨基酸含量明显增加
（3）总酚类物质含量大大增加
（4）果胶质减少
（5）新植二烯和香精油含量增加
（6）其他成分：纤维素、灰分、有机酸、树脂等呈无规律的变化
（7）矿质元素的变化规律，认识不统一。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述三段式烘烤过程中，烟叶物质转化、生化变化的特点正确答案： 1、三段式烘烤烟叶水分运动散失具有变黄阶段烟叶失水少、失水速度慢，定色阶段烟叶失水多、失水速度快，干筋阶段烟叶失水量和失水速度又趋减小的规律性，而且烟叶中自由水的运动散失速度快于结合水，并据此提出了烘烤各阶段烟叶失水率和失水速度的控制指标：变黄阶段的失水率和失水速度分别应当控制在27-35%和3.29-4.81g/h.kgFW；定色阶段50-55%和8.29-10.74g/h.kgFW；干筋阶段10-23%和3.77-5.65g/h.kgFW。2、三段式烘烤烟叶变黄温度低、时间长，叶绿素分解总量多；定色升温速度慢，有利于叶绿素分解彻底，烤后叶内黄色素与叶绿素的比值高，能够消除烤青烟现象。三段式烘烤转火时烟叶变黄程度控制指标为：中下部叶变黄程度80-90%，上部叶变黄程度90-100%。
3、三段式烘烤技术特别强调烟叶在较低温度下变黄。三段式烘烤变黄阶段温度低、时间长，有利于叶内有机物质充分分解转化，形成较多香气前体物质；定色阶段升温速度慢，有利于香气物质大量聚缩形成；干筋阶段温度比较低，有利于减少香气物质的挥发损失。因此，烤后烟叶中糖、烟碱、总氮等成分含量适宜，比例协调，总酚类物质、醚提物、粗脂肪、脂肪酸、总游离氨基酸、Amadori和香气物质含量高，香气质好，香气量足，杂气和刺激性小。
4、三段式烘烤烟叶组织内源活性氧代谢保护酶超氧物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）活性下降较慢，细胞膜脂过氧化程度较低，细胞膜结构与功能维持时间长，叶内有机物质有足够的时间发生充分分解转化，有利于烟叶香吃味质量的形成。这是烟叶烤香、烤香的生理生化机制。
5、三段式烘烤在定色阶段的积温最大，变黄阶段次之，干筋阶段最小。烘烤全过程的总积温控制在5500-6500℃对提高烟叶的烘烤质量是最适宜的。解析： 暂无解析