制造干制品方法：（）、（）、（）；护色液有：（）、（）、（）、（）。

题目

制造干制品方法：（）、（）、（）；护色液有：（）、（）、（）、（）。

相似考题

1.常用的护色方法不包括()。A、食盐水护色B、亚硫酸盐护色C、酸溶液护色D、低温护色

2.在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味D.增味E.抑菌

3.简述果品加工中护色方法和作用

4.具有使食物制品呈现良好色泽作用的护色剂通常包括()和()两类。

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  • 第1题：

    肉及肉制品的护色方法？


    正确答案: （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
    （2）高氧压护色
    （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。

  • 第2题：

    耐火材料按制造方法分（）。

    • A、块状制品
    • B、定型制品
    • C、散装制品

    正确答案:A,B

  • 第3题：

    在果蔬加工厂，常用的护色方法有（）。

    • A、食盐水
    • B、亚硫酸盐溶液
    • C、酸溶液
    • D、用染色液染色
    • E、用高锰酸钾漂白

    正确答案:A,B,C

  • 第4题：

    果蔬工序间的护色的主要措施有（）

    • A、食盐水溶液护色；
    • B、酸溶液护色；
    • C、硫处理；
    • D、碱溶液护色；
    • E、水处理。

    正确答案:A,B,C

  • 第5题：

    请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。 


    正确答案: （1）在肌肉中血红素主要以肌红蛋白的形式存在。新鲜肌肉的颜色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。 
    （2）鲜肉中的变化 
    动物被屠宰放血后，由于对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其原有状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变， 
    一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应，生成鲜红色的氧合肌红蛋白； 一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色。 
    （3）烹调加工中的变化 
    鲜肉在热加工时会迅速变色，因加热时一方面温度高，另一方面氧分压降低，都促使了肌色原和高铁肌色原（褐色）的产生。 
    （4）腌制加工中血红素的变化 
    火腿、香肠等肉类腌制品的加工中使用了硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，结果使肉中原来的色素转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基肌色原。 
    （5）肉制品在贮藏过程中血红素的不良变化 
    贮藏肉时，肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，直接的效应物有：
    ①过氧化物，它可与血红素中二价或三价铁作用，生成胆绿蛋白， 
    ②硫化氢，在有氧条件下，它和肌红蛋白反应生成硫代肌红蛋白。 这些效应物在肉出现被认为是微生物生长的结果。 
    （6）肉制品护色方法 
    ①除氧：采用真空包装或于包装内放置除氧剂出去包装内的氧气，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
    ②气调贮藏： 采用CO2和N2等填充包装，使肉制品处于无氧状态，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
    ③发色反应：使用硝酸盐和亚硝酸盐等作为发色剂，以抗坏血酸和烟酰胺的助剂促进发色。 
    ④其他：腌制品的护色措施主要是避光和除氧。

  • 第6题：

    果脯制品的护色处理常用的方法。（）

    • A、熏硫和热烫
    • B、浸硫和热烫
    • C、热烫
    • D、熏硫和浸硫

    正确答案:D

  • 第7题：

    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。


    正确答案:热处理、酸溶液

  • 第8题：

    问答题
    请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。

    正确答案： （1）在肌肉中血红素主要以肌红蛋白的形式存在。新鲜肌肉的颜色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。 
    （2）鲜肉中的变化 
    动物被屠宰放血后，由于对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其原有状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变， 
    一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应，生成鲜红色的氧合肌红蛋白； 一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色。 
    （3）烹调加工中的变化 
    鲜肉在热加工时会迅速变色，因加热时一方面温度高，另一方面氧分压降低，都促使了肌色原和高铁肌色原（褐色）的产生。 
    （4）腌制加工中血红素的变化 
    火腿、香肠等肉类腌制品的加工中使用了硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，结果使肉中原来的色素转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基肌色原。 
    （5）肉制品在贮藏过程中血红素的不良变化 
    贮藏肉时，肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，直接的效应物有：
    ①过氧化物，它可与血红素中二价或三价铁作用，生成胆绿蛋白， 
    ②硫化氢，在有氧条件下，它和肌红蛋白反应生成硫代肌红蛋白。 这些效应物在肉出现被认为是微生物生长的结果。 
    （6）肉制品护色方法 
    ①除氧：采用真空包装或于包装内放置除氧剂出去包装内的氧气，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
    ②气调贮藏： 采用CO2和N2等填充包装，使肉制品处于无氧状态，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
    ③发色反应：使用硝酸盐和亚硝酸盐等作为发色剂，以抗坏血酸和烟酰胺的助剂促进发色。 
    ④其他：腌制品的护色措施主要是避光和除氧。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    腌腊加工主要是利用食盐的（），简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。
    A

    护色作用

    B

    调味作用

    C

    保藏作用

    D

    防腐作用


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    在果蔬加工厂，常用的护色方法有（）。
    A

    食盐水

    B

    亚硫酸盐溶液

    C

    酸溶液

    D

    用染色液染色

    E

    用高锰酸钾漂白


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    制造干制品方法：（）、（）、（）；护色液有：（）、（）、（）、（）。

    正确答案： 自然干制法,人工干制法,隧道式干制法,食盐溶液,有机酸,亚硫酸钠,EDTA溶液。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。

    正确答案： 方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    工序间的护色方法是什么？


    正确答案: 1.烫漂护色。
    2.食盐溶液护色。
    3.亚硫酸盐溶液护色。
    4.有机酸溶液护色。
    5.抽空护色：果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法。

  • 第14题：

    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。


    正确答案:亚硫酸、抽真空

  • 第15题：

    在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。


    正确答案:硝酸盐类；亚硝酸盐类；L-抗坏血酸；L-抗坏血酸钠；烟酰胺

  • 第16题：

    试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


    正确答案: 方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。

  • 第17题：

    试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


    正确答案: 主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。

  • 第18题：

    果蔬所用的抽空液常用（）盐水和护色液。


    正确答案:糖水

  • 第19题：

    填空题
    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。

    正确答案： 亚硫酸、抽真空
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    干肉制品的干制方法有哪些？

    正确答案： （1）自然干燥。这是一种古老的干燥方法，主要包括晒干和风干。
    （2）干燥烘焙。靠间壁的导热将热量传递给与壁接触的肉料。
    （3）油炸干燥。将肉切成条，腌渍10~20min后，投入135~150摄氏度的油中油炸，炸至肉块呈微光色后捞出。
    （4）烘房干燥。直接以热空气为热源，通过对流传热将热量传递给肉料。
    （5）低温升华干燥。在低温下，一定真空密闭的容器中，物料中的水分直接从冰升华为水蒸汽，使物料脱水干燥。
    （6）微波干燥。微博干燥时，肉坯的各个部位是被同时加热的，又因为肉坯内部的水分含量比表面高，所以内部吸收的热量较多，内部温度比表面高，这种温度梯度促使水分由内部向表面扩散，从而达到干燥肉坯的目的。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。

    正确答案： 热处理、酸溶液
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    果蔬工序间的护色的主要措施有（）
    A

    食盐水溶液护色；

    B

    酸溶液护色；

    C

    硫处理；

    D

    碱溶液护色；

    E

    水处理。


    正确答案： B,E
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    果蔬所用的抽空液常用（）盐水和护色液。

    正确答案： 糖水
    解析： 暂无解析

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