简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）
题目
简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）
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第1题：
简述果蔬罐头冷却的意义、方法。
正确答案: 避免色泽、风味变劣、组织软烂，避免嗜热性级生物繁殖，减轻罐内壁腐蚀。 -
第2题：
简述各种果蔬取汁方法。
正确答案: 取汁方法：压榨法、浸提法、离心法、打浆法。 -
第3题：
简述果蔬罐头装罐时应注意的问题。
正确答案: （1）确保装罐量符合要求。
（2）保证内容物在罐内的一致性。
（3）保留一定的顶隙。
（4）保证产品符合卫生要求。 -
第4题：
简述果蔬罐头排气的目的。
正确答案: 主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限，还可防止或减轻铁罐变形、渗漏，玻璃罐跳盖，减轻灌内食品色香味的不良变化和营养物质的损失，阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 -
第5题：
果蔬罐头加工中，热烫方法有（）四类。
正确答案:热水、蒸汽、热风和微波 -
第6题：
问答题简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。正确答案： 维持果蔬本身的颜色，防止变色。
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述果蔬罐头排气的目的。正确答案： 主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限，还可防止或减轻铁罐变形、渗漏，玻璃罐跳盖，减轻灌内食品色香味的不良变化和营养物质的损失，阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁的腐蚀。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题试述罐头食品制作的原理，以一种果蔬的罐藏产品为例，用箭头表示其制作工艺流程并说明各操作要点？正确答案： 将原料经过预处理后装入容器中脱气、密封，再经过加热杀菌处理，杀死能引起食品腐败、产毒、致病的微生物，破坏原料中的酶活性，防止微生物再次污染，在维持密封状态条件下，能够在温室下长期保存的方法称为罐藏，用罐藏方法加工而成的食品称为罐藏食品。
工艺：原料→预处理→热烫→冷却、整理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品
以糖水苹果罐头为例：①苹果的预处理：清洗、去皮、切分、护色液侵泡10分钟。②装罐：趁热灌装，留6-8mm的顶隙，注入30%放入糖水。③排气：加热使罐头中心温度达到78℃.④杀菌：10min-20min-10min/100℃⑤冷却：迅速冷却至罐头中心温度40℃左右⑥检验：保温检验5-7天。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）。正确答案： 苹果果脯的制作：
1、原料的选择：选用果形圆整果心，肉质疏松和成熟度适宜的材料。
2、去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
3、硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4-8小时，每100kg混合液可浸泡120-130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2-3次备用。
4、糖煮：配制40%糖液25kg,加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30-40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。
5、糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h。
6、烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60-66度下干燥至不黏手为度。
7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题低糖化果脯是果脯的发展方向，简述加工低糖化果脯的主要思路和方法。正确答案： A.主要的思路是以控制微生物的保质栅栏技术为主开展多项有效措施的协作。
B.方法
（1）温度控制上，采用“高温短时糖制、低温保存销售”。
（2）pH控制上，适当添加柠檬酸等酸类物质，降低PH抑制微生物活动并调节产品的甜酸风味、促使蔗糖转化增加糖在果蔬组织中的滞留性使成品组织饱满而柔软。
（3）降低成品组织内的水分活度。可添加一些水分活性剂如食盐、各种有机酸、低聚糖、淀粉糖浆、山梨醇、食用甘油等来降低水分活度。
（4）真空处理。一是采用真空渗糖的方式。二是采用真空包装。
（5）使用防腐剂。如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
（6）使用高渗透压物质。采用小分子的、低甜度但渗透压较大的糖类或其它物质来取代一部分蔗糖，使含糖量降低的同时又能降低甜度但渗透压不变甚至增大，来保证低糖果脯的保藏安全性。常选用转化糖、果脯糖浆、淀粉糖浆等。
（7）采用杀菌技术。传统的高糖果脯除湿态蜜饯外一般不进行杀菌。低糖果脯生产时可以辅助常压热力杀菌或冷杀菌技术以保证成品的安全性。
（8）使用亲水性胶体物质。主要起填充作用使成品果脯组织饱满，并增加成品的透明感。常用的有褐藻酸钠、果胶、CMC、黄原胶、明胶等。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题果蔬罐头加工中，热烫方法有（）四类。正确答案： 热水、蒸汽、热风和微波解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题果蔬罐头加工中，热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。正确答案： 热水、蒸汽、热风解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。
正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术 -
第14题：
低糖化果脯是果脯的发展方向，简述加工低糖化果脯的主要思路和方法。
正确答案: A.主要的思路是以控制微生物的保质栅栏技术为主开展多项有效措施的协作。
B.方法
（1）温度控制上，采用“高温短时糖制、低温保存销售”。
（2）pH控制上，适当添加柠檬酸等酸类物质，降低PH抑制微生物活动并调节产品的甜酸风味、促使蔗糖转化增加糖在果蔬组织中的滞留性使成品组织饱满而柔软。
（3）降低成品组织内的水分活度。可添加一些水分活性剂如食盐、各种有机酸、低聚糖、淀粉糖浆、山梨醇、食用甘油等来降低水分活度。
（4）真空处理。一是采用真空渗糖的方式。二是采用真空包装。
（5）使用防腐剂。如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
（6）使用高渗透压物质。采用小分子的、低甜度但渗透压较大的糖类或其它物质来取代一部分蔗糖，使含糖量降低的同时又能降低甜度但渗透压不变甚至增大，来保证低糖果脯的保藏安全性。常选用转化糖、果脯糖浆、淀粉糖浆等。
（7）采用杀菌技术。传统的高糖果脯除湿态蜜饯外一般不进行杀菌。低糖果脯生产时可以辅助常压热力杀菌或冷杀菌技术以保证成品的安全性。
（8）使用亲水性胶体物质。主要起填充作用使成品果脯组织饱满，并增加成品的透明感。常用的有褐藻酸钠、果胶、CMC、黄原胶、明胶等。 -
第15题：
果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
正确答案: 果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。 -
第16题：
果蔬罐头加工中，热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。
正确答案:热水、蒸汽、热风 -
第17题：
简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。
正确答案: 热烫（blanching）的目的：
1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
4.排去原料组织中的空气。
热烫方法
1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
优点：
①基本上物废水，大大减少了污染；
②成本低10％；
③保持营养成分，提高了热烫质量。
4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。 -
第18题：
问答题各种果蔬澄清方法正确答案： 自然澄清、冷冻澄清、热凝聚澄清、酶法澄清、澄清剂澄清、超滤澄清。解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。正确答案： 微波膨化技术和速冻干燥技术解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题果蔬加工对原料的成熟度有要求：制造果汁类要求原料（），制造果脯、罐头类要求原料（），青豌豆等罐头用原料（）采收为宜。正确答案： 充分成熟,成熟适当,以乳熟期解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述各种果蔬取汁方法。正确答案： 取汁方法：压榨法、浸提法、离心法、打浆法。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。正确答案： 热烫（blanching）的目的：
1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
4.排去原料组织中的空气。
热烫方法
1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
优点：
①基本上物废水，大大减少了污染；
②成本低10％；
③保持营养成分，提高了热烫质量。
4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述果蔬罐头加注汤汁的意义。正确答案： 增进风味，排除空气，加强热传递效率。解析： 暂无解析