简述蛋白质的功能性质及应用。
题目
简述蛋白质的功能性质及应用。
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第1题：
什么是沉淀法，简述沉淀蛋白质的几种主要方法的原理及应用。
正确答案:沉淀法：利用某种试剂使生物大分子沉淀，但不影响大分子结构的方法。
主要方法：
（1）中性盐沉淀（盐析法）：中性盐的亲水性大于蛋白质和酶分子的亲水性，所以在加入大量中性盐后，其夺走了水分子，破坏了水膜。同时又中和了电荷，破坏亲水胶体，蛋白质分子即形成沉淀。
应用：除了蛋白质和酶以外，多肽、多糖和核酸等都可以用盐析法进行沉淀分离。盐析法应用最广的还是在蛋白质领域。
（2）有机溶剂沉淀法：降低了水溶液的介电常数，减小了溶剂的极性。同时削弱了溶剂分子与蛋白质分子间的相互作用，从而导致蛋白质溶解度降低而沉淀。除此以外，使带电溶质分子更易互相吸引而凝集，破坏了蛋白质的水化膜，从而发生沉淀。
应用：生化制备。
（3）选择性变性沉淀法：利用蛋白质、酶与核酸等生物大分子与非目的生物大分子在物理化学性质等方面的差异，选择一定的条件使杂蛋白等非目的物质变性沉淀而得到提纯，称为选择性变性沉淀法。
应用：通常用于生物大分子分离纯化的初期，是分离纯化流程中附带进行的一个分离纯化步骤。
（4）等电点沉淀法：等电点沉淀法是利用具有不同等电点的两性电解质在达到电中性时溶解度最低，易发生沉淀，从而实现分离的方法。
应用：此法主要用于在分离纯化流程中去除杂蛋白，而不用于沉淀目的物。
（5）有机聚合物沉淀 -
第2题：
简述蛋白质的功能性质。
正确答案:食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质：凝胶性、粘弹性、起泡性和乳化性。 -
第3题：
简述蛋白质的主要理化性质。
正确答案:蛋白质由氨基酸组成，又是生物大分子物质，所以其既有氨基酸的性质，又有其作为生物大分子的独特性质。
两性电离：蛋白质是两性电解质，具有两性解离的性质。在某一PH值溶液中，其解离成正、负离子的趋势相等，此时溶液PH值即为等电点。
蛋白质的胶体性质：蛋白质颗粒表面形成水化膜及带电荷，使蛋白质在溶液中稳定存在。
蛋白质变形、沉淀和凝固：某些理化因素可以破坏蛋白质的空间构象，使其变性，变性后的蛋白质容易发生沉淀，将变性后的蛋白质加热，使其不再溶于强酸、强碱中，此即为蛋白质的凝固作用。
蛋白质的吸收：蛋白质的分子中也有含共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm处有特征性吸收峰，据此性质可作为蛋白质定量测定。
蛋白质的显色反应：
I.茚三酮反应：氨基酸+茚三酮水合物——还原茚三酮+还原茚三酮—茚三酮——蓝紫色化合物，此性质可作为氨基酸的定量分析方法。
I.I：双缩脲反应：肽键+硫酸铜——（加热、稀碱溶液）紫色、红色物，氨基酸无此反应，此可作为检测蛋白质的水解程度的方法。 -
第4题：
在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（）的性质，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。
正确答案:水，强剪切 -
第5题：
蛋白质功能性质
正确答案: 是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 -
第6题：
简述蛋白质的功能。
正确答案: 蛋白质是生活细胞内含量最丰富、功能最复杂饿生物大分子，并参与了几乎所有的生命活动和生命过程：
（1）代谢反应几乎都是在酶的催化下进行的，而酶的主要成分是蛋白质；
（2）结构蛋白参与细胞和组织的建成；
（3）某些动物激素是蛋白质，如胰岛素、生长素等；
（4）运动蛋白与肌肉收缩和细胞运动有关；
（5）高等动物的抗体、补体、干扰素等蛋白质具有防御功能；
（6）某些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白运输氧；细胞色素和铁氧还蛋白传递电子；细胞膜上的离子通道、离子泵、载体等运输离子和代谢物；
（7）激素和神经递质的受体蛋白有接受和传递信息的功能；
（8）染色体蛋白质、阻遏蛋白、转录因子等参与基因表达的调控；细胞周期蛋白等具有调控细胞分裂、增殖、生长和分化的功能；
（9）种子的贮藏蛋白、卵清蛋白、血浆清蛋白等具有贮存氨基酸和蛋白质的功能。 -
第7题：
问答题什么是沉淀法，简述沉淀蛋白质的几种主要方法的原理及应用。正确答案： 沉淀法：利用某种试剂使生物大分子沉淀，但不影响大分子结构的方法。
主要方法：
（1）中性盐沉淀（盐析法）：中性盐的亲水性大于蛋白质和酶分子的亲水性，所以在加入大量中性盐后，其夺走了水分子，破坏了水膜。同时又中和了电荷，破坏亲水胶体，蛋白质分子即形成沉淀。
应用：除了蛋白质和酶以外，多肽、多糖和核酸等都可以用盐析法进行沉淀分离。盐析法应用最广的还是在蛋白质领域。
（2）有机溶剂沉淀法：降低了水溶液的介电常数，减小了溶剂的极性。同时削弱了溶剂分子与蛋白质分子间的相互作用，从而导致蛋白质溶解度降低而沉淀。除此以外，使带电溶质分子更易互相吸引而凝集，破坏了蛋白质的水化膜，从而发生沉淀。
应用：生化制备。
（3）选择性变性沉淀法：利用蛋白质、酶与核酸等生物大分子与非目的生物大分子在物理化学性质等方面的差异，选择一定的条件使杂蛋白等非目的物质变性沉淀而得到提纯，称为选择性变性沉淀法。
应用：通常用于生物大分子分离纯化的初期，是分离纯化流程中附带进行的一个分离纯化步骤。
（4）等电点沉淀法：等电点沉淀法是利用具有不同等电点的两性电解质在达到电中性时溶解度最低，易发生沉淀，从而实现分离的方法。
应用：此法主要用于在分离纯化流程中去除杂蛋白，而不用于沉淀目的物。
（5）有机聚合物沉淀解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述离散傅立叶变换的性质及在图像处理中的应用。正确答案： 离散傅里叶变换的性质：分离性、平移性、周期性、共轭对称性、旋转不变性、分配性和比理性。
在图像处理中的应用有：它是图像处理中的一个最基本的数学工具，利用这个工具可以对图像进行频谱分析，进行滤波、降噪等处理，例如可以用低通滤波器滤掉图像中的高频噪声等等。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述蛋白质的功能性质及应用。正确答案： 蛋白质的功能性质主要分为四大类：
①水和性质，主要取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与截留、湿润性、溶胀性、黏着性、分散性、溶解度；
②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性；
③结构性质，即蛋白质所变现出的相关特性，如产生的弹性、沉淀、凝胶作用及面团的形成等；
④感官性质，如颜色、气味、咀嚼度、浑浊度等。
蛋白质的功能性质在食品中的应用如下所示：
食品名称及功能性质：
饮料：不同pH值时的溶解度，热稳定性，黏度。
汤，沙司：黏度，乳化作用，持水性。
面团烘烤食品（面包，蛋糕等）：成型和形成粘弹性膜，内聚力，热变性和胶凝作用，乳化作用，发泡，褐变。
乳制品（干酪等）：乳化作用，黏度，起泡，胶凝，凝结。
鸡蛋：起泡，胶凝作用》
肉制品（香肠等：）乳化作用，胶凝作用，内聚力，对水和脂肪的吸收和保持。
肉代用品（组织化植物蛋白等）：对水和脂肪的吸收和保持，硬度，咀嚼性，内聚力，热变性。
食品涂膜：内聚，黏合。
糖果制品：分散性，乳化作用。解析： 暂无解析 -
第10题：
名词解释题蛋白质的功能性质正确答案： 是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述蛋白质的功能性质。正确答案： 食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质：凝胶性、粘弹性、起泡性和乳化性。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（）的性质，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。正确答案： 水，强剪切解析： 暂无解析 -
第13题：
简述蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。
正确答案: 蛋白质功能性质的三个方面的主要内容是按照与蛋白质分子作用的对象，食品中蛋白质的功能特性一般可分为三类：
①水合性质（取决于蛋白质－水相互作用）：
②蛋白质－蛋白质相互作用：
③表面性质（张力、乳化、泡沫等）： -
第14题：
简述蛋白质的功能特性。
正确答案: （1）水合特性：包括溶解性、分散性、持水性、溶胀性、增稠性、润湿性及脱水收缩作用等（2）乳化特性：包括乳化性、发泡性、持水及持油性（3）流变和质构性能：包括胶凝性、黏附性、弹性、内聚性、咀嚼性等 -
第15题：
在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。
正确答案:水，强剪切 -
第16题：
在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式，这两类分子性质即：1）（）；2）与蛋白质表面有关的性质。
正确答案:流体动力学性质 -
第17题：
简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
正确答案: 蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。 -
第18题：
问答题简述蛋白质的主要理化性质。正确答案： 蛋白质由氨基酸组成，又是生物大分子物质，所以其既有氨基酸的性质，又有其作为生物大分子的独特性质。
两性电离：蛋白质是两性电解质，具有两性解离的性质。在某一PH值溶液中，其解离成正、负离子的趋势相等，此时溶液PH值即为等电点。
蛋白质的胶体性质：蛋白质颗粒表面形成水化膜及带电荷，使蛋白质在溶液中稳定存在。
蛋白质变形、沉淀和凝固：某些理化因素可以破坏蛋白质的空间构象，使其变性，变性后的蛋白质容易发生沉淀，将变性后的蛋白质加热，使其不再溶于强酸、强碱中，此即为蛋白质的凝固作用。
蛋白质的吸收：蛋白质的分子中也有含共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm处有特征性吸收峰，据此性质可作为蛋白质定量测定。
蛋白质的显色反应：
I.茚三酮反应：氨基酸+茚三酮水合物——还原茚三酮+还原茚三酮—茚三酮——蓝紫色化合物，此性质可作为氨基酸的定量分析方法。
I.I：双缩脲反应：肽键+硫酸铜——（加热、稀碱溶液）紫色、红色物，氨基酸无此反应，此可作为检测蛋白质的水解程度的方法。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。正确答案： 蛋白质功能性质的三个方面的主要内容是按照与蛋白质分子作用的对象，食品中蛋白质的功能特性一般可分为三类：
①水合性质（取决于蛋白质－水相互作用）：
②蛋白质－蛋白质相互作用：
③表面性质（张力、乳化、泡沫等）：解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式，这两类分子性质即：1）（）；2）与蛋白质表面有关的性质。正确答案： 流体动力学性质解析： 暂无解析 -
第21题：
名词解释题蛋白质功能性质正确答案： 是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。正确答案： 蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。正确答案： 水，强剪切解析： 暂无解析