判断题结合水可以溶解食品中的可溶性成分。A 对B 错

题目
判断题
结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A

对

B

错

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1.食品中所含的水分是以结合水和游离水的形式存在于食品中，污染于食品中的微生物只能利用（）。食品中可被微生物利用的水分通常用（）来表示。

2.食品中的水分分为自由水和结合水两种，结合水的特点是A、易结冰，能溶解溶质B、不易结冰，能溶解溶质C、不易结冰，不能溶解溶质D、易结冰，不易溶解溶质E、渗透在食品组织细胞中，不易游离除去

3.食品中可溶解溶质，易结冰的水为A、自由水B、化合水C、结合水D、纯水E、游离水

4.食品粉碎后，在中性洗涤剂和淀粉酶的作用下，可溶性成分被过滤除去，不被消化和溶解的残渣为A、纤维素B、半纤维素C、膳食纤维D、果胶E、粗纤维

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  • 第1题：

    干燥法定量测定的食品中水分主要是指

    A、自由水

    B、结合水

    C、自由水和结合水

    D、结合水和少量挥发性物质

    E、自由水和少量挥发性物质


    参考答案：E

  • 第2题：

    用干燥法测定食品中水分，水分主要包括

    A、自由水和少量挥发性物质

    B、结合水

    C、自由水和结合水

    D、少量挥发性物质

    E、结合水和少量挥发性物质


    参考答案：A

  • 第3题：

    食品脱水去掉水分主要为（）

    • A、结合水
    • B、溶解水
    • C、自由水
    • D、溶解水和自由水
    • E、结合水、溶解水、自由水

    正确答案:D

  • 第4题：

    食品中的水分主要是结合水。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    强结合水具有的特征是（）。

    • A、具有溶解盐类的能力
    • B、性质接近固体
    • C、可以传递静水压力
    • D、可以任意移动

    正确答案:B

  • 第6题：

    在理论上可以将结合水看作为（），并且具有与同一体系中体相（）的那部分水。与体相水比较，应考虑结合水具有“（）”而不是“被固定化的”。在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大约相当于（）。


    正确答案:存在于溶质和其他非水成分相邻处；水显著不同性质；被阻碍的流动性；邻近亲水基团的第一层水

  • 第7题：

    食品中的水分可分为（）结合水分、（）结合水分、（）结合水分。


    正确答案:吸附；结构；渗透压

  • 第8题：

    填空题
    在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、（）等。

    正确答案： 被解冻水中的微生物污染
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    简述食品中结合水和自由水的性质区别？

    正确答案： 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：
    ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；
    ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；
    ⑶结合水不能作为溶质的溶剂；
    ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    食品在腌渍过程中，不论采用湿腌或干腌，食盐或食糖溶解成溶液后，扩散渗透进入到食品组织内，从而降低食品的（），提高结合水分及其渗透压，抑制了微生物的活动。
    A

    化合水

    B

    结合水分

    C

    水分

    D

    游离水分


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。
    A

    自由水分

    B

    结合水分

    C

    平衡水分

    D

    物化结合水分


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    食品中的水分可分为（）结合水分、（）结合水分、（）结合水分。

    正确答案： 吸附,结构,渗透压
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    提高温度可溶性成分的溶解度提高，溶解速度加快，扩散速度也加快。( )

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第14题：

    下列关于浸提的叙述中错误的是

    A.浸提是采用适当的溶剂与设备将药材中可溶性成分浸出的过程
    B.目的是尽可能多的浸出药材中药效成分，最大限度地减少无效物质和有害成分浸出
    C.浸出的过程包括溶剂的浸润与渗透、成分的解吸与溶解及溶质的扩散
    D.浸出的原理是溶剂的浸润、成分的溶解与滤过
    E.浸提的效果会影响到制剂的质量

    答案：D
    解析：

  • 第15题：

    在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、（）等。


    正确答案:被解冻水中的微生物污染

  • 第16题：

    食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

    • A、自由水分
    • B、结合水分
    • C、平衡水分
    • D、物化结合水分

    正确答案:A

  • 第18题：

    食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


    正确答案:结合水；自由水；单分子层结合水；多分子层结合水

  • 第19题：

    简述食品中结合水的存在形式及意义。


    正确答案: 构成水、邻近水、多层水；比例比较固定，不能被微生物利用，很难冻结，对食品品质和风味有较大的影响。

  • 第20题：

    问答题
    简述食品中结合水的存在形式及意义。

    正确答案： 构成水、邻近水、多层水；比例比较固定，不能被微生物利用，很难冻结，对食品品质和风味有较大的影响。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    食品脱水去掉水分主要为（）
    A

    结合水

    B

    溶解水

    C

    自由水

    D

    溶解水和自由水

    E

    结合水、溶解水、自由水


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    强结合水具有的特征是（）。
    A

    具有溶解盐类的能力

    B

    性质接近固体

    C

    可以传递静水压力

    D

    可以任意移动


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    食品粉碎后，在中性洗涤剂和淀粉酶的作用下，可溶性成分被过滤除去，不被消化和溶解的残渣为（）
    A

    纤维素

    B

    半纤维素

    C

    膳食纤维

    D

    果胶

    E

    粗纤维


    正确答案： E
    解析： 膳食纤维在中性洗涤剂和淀粉酶的作用下不会溶解。

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