单选题蛋白质变性时（）。A 一级结构破坏B 二级结构破坏C 三级结构破坏D 四级结构破坏E 空间结构破坏

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

蛋白质沉淀、变性、凝固的关系正确的是（）

• A、变性蛋白质一定凝固
• B、蛋白质凝固一定变性
• C、变性蛋白质一定沉淀
• D、变性蛋白质不一定失去活性

正确答案:B

第5题：

下列有关蛋白质变性的叙述，错误的是（）。

• A、蛋白质变性时其一级结构不受影响
• B、蛋白质变性时其理化性质发生变化
• C、蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失
• D、去除变性因素后变性蛋白质都可以复性
• E、决定盘曲折叠的因素是氨基酸残基

正确答案:D

第6题：

下列描述适合蛋白质变性的是（）

• A、变性蛋白质的溶液黏度下降
• B、变性蛋白质不易被消化
• C、蛋白质沉淀不一定就是变性
• D、蛋白质变性后容易形成结晶
• E、蛋白质变性不涉及二硫键破坏

正确答案:C

第7题：

蛋白质变性时（）结构不变。

正确答案:一级

第8题：

蛋白质变性的主要因素是什么？在分离提取蛋白质时如何有效地防止其变性？

正确答案:不同的蛋白质对各种变性因素的敏感程度是不同的。
化学因素包括：①强酸和强碱；②有机溶剂（如乙醇、丙酮等）：破坏疏水作用；③去污剂：去污剂都是两亲分子，破坏疏水作用；④还原性试剂：尿素、b-硫基乙醇；⑤盐浓度：盐析、盐溶；⑥重金属离子：Hg²⁺、pb²⁺，能与带电基团反应。机械力：如搅拌和研磨中的气泡。
物理因素包括：①高温高压；②紫外线、X射线、超声波；③表面张力；④剧烈的振荡、研磨或搅拌。
控制温度和缓冲液的pH值，避开强酸强碱和等电点；尽量减少和有机溶剂和变性剂的接触；添加蛋白酶抑制剂，可以减少蛋白分解；盐浓度适宜，不能太高；增加抗氧化物质，可以防止蛋白被氧化变性。

第9题：

以下哪句话正确（）

• A、蛋白质变性必沉淀
• B、蛋白质沉淀必变性
• C、蛋白质凝固必变性
• D、蛋白质变性必凝固

正确答案:C

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

变性时，蛋白质的肽链被打断。

正确答案:错误

第17题：

有关蛋白质变性的叙述错误的是（）

• A、蛋白质变性时其一级结构不受影响
• B、蛋白质变性时其理化性质发生变化
• C、蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失
• D、去除变性因素后变性蛋白质都可以复性
• E、球蛋白变性后其水溶性降低

正确答案:D

第18题：

调制热水面团时的水温，使面团的（）。

• A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
• B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
• C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

正确答案:B

第19题：

关于蛋白质变性的下列描述，其中正确的是（）。

• A、蛋白质变性后，溶解度增加
• B、蛋白质一旦变性，即丧失其原有的理化性质和生物学功能
• C、变性蛋白质不易为蛋白酶水解
• D、蛋白质变性时，其一级结构及空间构象即被破坏

正确答案:B

第20题：

何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。

正确答案:蛋白质变性作用是指天然的蛋白质在一些物理或化学因素的影响下，使其失去原有的生物学活性，并伴随着其物理、化学性质的改变称为蛋白质的变性。
使蛋白质变性的因素有：
（1）物理因素：加热、剧烈的机械搅拌、辐射、超声波处理等；
（2）化学因素：强酸、强碱、重金属、盐酸胍、尿素、表面活性剂等。
蛋白质变性的机理：维持蛋白质高级结构的次级键破坏，二级以上的结构破坏，蛋白质从天然的紧密有序的状态变成松散无序的状态，但一级结构保持不变。
蛋白质变性后会发生以下几方面的变化：
（1）生物活性丧失；（2）理化性质的改变，包括：溶解度降低，结晶能力丧失；粘度增加；光学性质发生改变，如旋光性改变、紫外吸收增加；（3）侧链反应增强；（4）对酶作用敏感，易被蛋白酶水解。
蛋白质变性的应用：
（1）加热煮熟食物时食物蛋白质变性既有利于食物蛋白质的消化吸收，也可使食物中的致病菌中的蛋白质变性使其失去原有的生物学活性达到消毒灭菌的目的，使食物安全可靠；
（2）酒精消毒也是微生物蛋白质在酒精作用下产生变性；
（3）剧烈地搅打蛋清，蛋清变稠也是由于蛋清蛋白发生变性；
（4）面团在搓揉过程中面筋蛋白质发生变性，体积增加，易混入气体使面团变得松软有弹性等。

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：