单选题肝硬化患者烹调要求（）A 为刺激患者食欲，可给予辛辣刺激食品或调味品B 有食管静脉曲张者供给含食物纤维多的食品C 有食管静脉曲张者供应流质，半流质或软食D 有上消化道出血时供给含食物纤维多的食品E 有上消化道出血时供应流质、半流质或软食

题目
单选题
肝硬化患者烹调要求（）
A

为刺激患者食欲，可给予辛辣刺激食品或调味品

B

有食管静脉曲张者供给含食物纤维多的食品

C

有食管静脉曲张者供应流质，半流质或软食

D

有上消化道出血时供给含食物纤维多的食品

E

有上消化道出血时供应流质、半流质或软食

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1.烹调操作人员的一般要求有哪些?

2.刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。()

3.烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节( )。

4.简述7~12月由于婴儿辅食烹调制作要求。

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  • 第1题：

    肝硬化合并食管－胃底静脉曲张时最好采取下列()烹调方法。

    A.油炸

    B.干煸

    C.生食

    D.爆炒

    E.蒸煮


    参考答案：E

  • 第2题：

    烹调阶段的管理要求从烹调厨师的（）等几个方面的管理。

    • A、操作规范
    • B、烹饪质量
    • C、菜肴质地
    • D、成菜温度
    • E、失手菜肴的处理

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第3题：

    过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。

    • A、追求数量
    • B、选料随意
    • C、追求至味
    • D、烹调复杂

    正确答案:C

  • 第5题：

    烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。

    • A、成菜口味
    • B、菜肴规格
    • C、菜肴质量
    • D、成菜要求

    正确答案:A

  • 第6题：

    刀工是根据（）的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

    • A、营养
    • B、卫生
    • C、烹调
    • D、加热

    正确答案:C

  • 第7题：

    有鳞鱼的初加工首先应符合（）。

    • A、剔骨要求
    • B、调味要求
    • C、加热要求
    • D、烹调要求

    正确答案:D

  • 第8题：

    刀工是根据烹调（）的要求，运用不同的的刀法将烹调原料加工成一定形状的操作过程。

    • A、营养
    • B、卫生
    • C、食用
    • D、过油

    正确答案:C

  • 第9题：

    中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


    正确答案: （1）中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层；
    （2）中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备；
    （3）抽排烟与效果要好；
    （4）配份与烹调原料传递要便捷；
    （5）要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

  • 第10题：

    肝硬化患者的营养治疗措施有（）

    • A、脂肪摄入要适量，可不必过分限制，但不能高
    • B、肝硬化患者肝功能减退，胆汁合成减少，脂肪消化受到影响，只能少量食用植物油
    • C、严格控制脂肪的摄入量
    • D、肝硬化患者要限制中链甘油三酯（MCT）的摄入
    • E、肝硬化患者脂肪的营养治疗措施没有特殊要求

    正确答案:A

  • 第11题：

    单选题
    烹调重量变化率（WCF）的计算公式是（）。
    A

    WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%

    B

    WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%

    C

    WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%

    D

    WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%


    正确答案： D
    解析： 烹调重量变化率也称作重量变化因子（WCF），反应了烹调过程中食物重量的变化。一般来说，烹调后失重的食品常计算保留率或损失率，而增重的食品常计算生熟比值。

  • 第12题：

    问答题
    中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？

    正确答案： （1）中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层；
    （2）中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备；
    （3）抽排烟与效果要好；
    （4）配份与烹调原料传递要便捷；
    （5）要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列哪些做法符合烹调安全要求（）

    • A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
    • B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
    • C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
    • D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

    正确答案:A,B,C,D

  • 第14题：

    刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。

    • A、加热
    • B、食用
    • C、调味
    • D、配菜

    正确答案:A

  • 第15题：

    餐饮业打造品牌服务，（）是对服务员的要求之一。

    • A、身高必须在1.70米左右
    • B、全面了解烹调知识
    • C、工作中老实，不爱讲话
    • D、具备烹调技能

    正确答案:B

  • 第16题：

    菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。

    • A、方法
    • B、加热
    • C、调味
    • D、上浆

    正确答案:A

  • 第17题：

    下列关于过油的说法正确的有（）。

    • A、根据正式烹调的要求确定成熟度
    • B、根据成品特点灵活掌握火候
    • C、根据成品要求掌握色泽
    • D、半成品不可放置过久
    • E、与烹调方法炸比较类似

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第18题：

    火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


    正确答案: 中餐烹调厨房其室温大多在28—32℃之间，通常情况下，以零点为主的餐厅，每50个餐位应配备1头炒炉。若服务零点与宴会小厅结合的烹调厨房可适当增至60左右。若服务多功能厅，大宴会厅1炉头可配比70-80餐位。

  • 第21题：

    中餐烹调厨房的设计要求？


    正确答案: ⑴中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。
    ⑵中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。
    ⑶抽排烟气效果要好。⑷配份与烹调原料仁慈要便捷。
    ⑸要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

  • 第22题：

    肝硬化患者烹调要求（）

    • A、为刺激患者食欲，可给予辛辣刺激食品或调味品
    • B、有食管静脉曲张者供给含食物纤维多的食品
    • C、有食管静脉曲张者供应流质、半流质或软食
    • D、有上消化道出血时供给含食物纤维多的食品
    • E、有上消化道出血时供应流质、半流质或软食

    正确答案:C

  • 第23题：

    单选题
    重量变化率计算公式如下（　　）。WCF=[______食物的重量-______食物的重量]÷______食物的重量×100%
    A

    烹调前　烹调后　烹调后

    B

    烹调后　烹调前　烹调前

    C

    烹调前　烹调后　烹调前

    D

    烹调后　烹调前　烹调后


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    肝硬化患者烹调要求包括（）。
    A

    有上消化道出血时供给含食物纤维多的食品

    B

    为刺激患者食欲，可给予辛辣刺激食品或调味品

    C

    有食管静脉曲张者供应流质、半流质或软食

    D

    有食管静脉曲张者供给含食物纤维多的食品

    E

    有上消化道出血时供应流质、半流质或软食


    正确答案： A
    解析： 有食管静脉曲张者供应流质、半流质或软食，有上消化道出血时应禁食。

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