第15题:
问答题
过期的食用油有什么危害?油脂的卫生标准和检测项目有哪些?如何预防油脂的酸败?
正确答案:
危害:若长期使用变质的油脂,可引起中毒现象。此外,酸败油脂中的不饱和脂肪酸,维生素A、D和E很快被氧化进而推动体内其他生理作用。油脂在贮藏过程中发生自动氧化,如油脂分解出的酮、醛、氧化物等均有毒性,会使油脂或富油食品带毒。
卫生标准:感官指标、理化指标。
检测项目:酸价、过氧化值、黄曲霉毒素、羰基价等。
预防:
1、应在油脂加工过程中保证油脂纯度,去除动植物残渣,尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性。
2、由于水可促进微生物繁殖和酶活动,因此油脂水分含量应控制在0.2%一下。
3、高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化,低温可抑制微生物活动和酶活性从而抑制自动氧化,故油脂应尽量低温储藏。
4、阳光、空气对油脂编织有重要影响,光线尤其是紫外线,紫色,蓝色等光线可加速油脂氧化。
5、铁、铜、锰等金属例子可催化氧化,在加工和储藏过程中也应避免接触金属离子。
解析:
暂无解析