水产品中常见的影响食品质量细菌为（）A、假单胞菌属B、沙门菌属C、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属D、弧菌属和黄杆菌属E、乳杆菌属
题目
水产品中常见的影响食品质量细菌为（）
- A、假单胞菌属
- B、沙门菌属
- C、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
- D、弧菌属和黄杆菌属
- E、乳杆菌属
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第1题：
乳品及乳制品中常见的影响食品质量的细菌为（）
- A、假单胞菌属
- B、沙门菌属
- C、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
- D、弧菌属和黄杆菌属
- E、乳杆菌属
正确答案:E -
第2题：
经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作。
正确答案:正确 -
第3题：
输血反应中，细菌污染反应常见的细菌为革（），如（），有时也可为革（）或（）。
正确答案:兰阴性杆菌；大肠杆菌；兰阳性球菌；（所谓的）非致病菌 -
第4题：
细菌常见的变异现象中，可影响治疗效果的有（）。人工诱导细菌发生毒力变异而抗原性不变，可用于制备疫苗。
正确答案:耐药性变异 -
第5题：
食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？
正确答案: 1）物理变化：
①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。 -
第6题：
淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？
正确答案: 影响淀粉老化的因素有：
温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。） -
第7题：
填空题细菌常见的变异现象中，可影响治疗效果的有（）。人工诱导细菌发生毒力变异而抗原性不变，可用于制备疫苗。正确答案： 耐药性变异解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题引起肺炎的主要病原体为病毒和细菌.病毒中最常见的为_____，细菌中以_____多见。正确答案：解析： -
第9题：
问答题淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？正确答案： 影响淀粉老化的因素有：
温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。）解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题影响食品质量的因素主要有哪些？正确答案： 温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题常见的水产品中的毒素有（）、（）、（）、和（）。正确答案： 河豚毒素,贝类毒素,雪加毒素,组胺解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题乳品及乳制品中常见的影响食品质量的细菌为（）A假单胞菌属
B沙门菌属
C嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
D弧菌属和黄杆菌属
E乳杆菌属
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
影响水产品质量因素很多，主要是（）污染。
- A、细菌、寄生虫
- B、霉素、寄生虫卵
- C、细菌、寄生虫、工业“三废”
- D、细菌、霉菌、寄生虫
正确答案:C -
第14题：
水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和（）危害两大类。
正确答案:生物性 -
第15题：
细菌常见的变异现象中，可影响治疗效果的有（）。人工诱导细菌发生毒力变异而（）不变，可用于制备疫苗。
正确答案:耐药性变异；抗原性 -
第16题：
简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。
正确答案: （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。 -
第17题：
说明影响冻藏食品质量的因素。
正确答案: 1.原料的性质。
2.以冻结为核心内容的冻结前、冻结方法及冻结后的处理与包装。
3.从生产到该时刻的冷藏、运输、分配以及出售等所经历的温度度和时间。 -
第18题：
问答题食品质量安全的基本特点有哪些？影响食品质量安全的主要途径有哪些？正确答案： 食品质量安全的特点：
（1）危害的直接性；
（2）危害的隐蔽性；
（3）危害的累积性；
（4）危害产生的多环节性；
（5）监督难度很大。
影响食品质量安全的主要途径有：
（1）物理性污染；
（2）化学性污染；
（3）生物性污染。解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题水产品中常见的影响食品质量细菌为（）A假单胞菌属
B沙门菌属
C嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
D弧菌属和黄杆菌属
E乳杆菌属
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题关于低温保藏食品的描述错误的是（）。A降低或停止微生物增殖速度
B杀死细菌
C降低食品酶活力
D降低食品化学反应
E对食品质量影响较少
正确答案： A解析： 低温保藏食品不能杀死全部细菌。 -
第21题：
问答题食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？正确答案： 1）物理变化：
①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题说明影响冻藏食品质量的因素。正确答案： 1.原料的性质。
2.以冻结为核心内容的冻结前、冻结方法及冻结后的处理与包装。
3.从生产到该时刻的冷藏、运输、分配以及出售等所经历的温度度和时间。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和（）危害两大类。正确答案： 生物性解析： 暂无解析