描述畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中营养成分变化不正确的是（ ） 。A.蛋白质量变化不大，烹调后更易消化吸收B.B族维生素在高温制作过程中损失较多C.炖、煮肉类时无机盐和指溶性维生素损失不大D.生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养

题目

描述畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中营养成分变化不正确的是（ ） 。

A.蛋白质量变化不大，烹调后更易消化吸收

B.B族维生素在高温制作过程中损失较多

C.炖、煮肉类时无机盐和指溶性维生素损失不大

D.生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养

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1.造成餐饮加工操作中发生未烧熟煮透的主要原因有()。A.同时烹调食品较多或体积过大，造成受热不均B.解冻不彻底C.过于追求食品的鲜嫩，烹调时间不足D.加工量超过加工能力，短时间内要加工大量食品，烹调温度不够，烹调时间不足

2.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

3.动物性食品烹调后一般营养素含量变化不大,除了A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素E、碳水化合物

4.畜(禽)肉、蛋、奶、鱼类和大豆制品等食品主要是以口感变化作为腐败变质的特征。( )此题为判断题(对，错)。

更多“描述畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中营养成分变化不正确的是( ) 。A.蛋白质量变化不大,烹调后更易 ”相关问题

  • 第1题：

    （ ）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。


    正确答案：D
    重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。一般计算公式为：WRF%＝烹调后食物的质量(g)÷烹调前食物的质量(g)×100%。

  • 第2题：

    以下情况不是食品中致癌物的主要来源的是( )。

    A.食品在一定储存条件下自身发生变化而合成
    B.食品在加工烹调过程中产生
    C.食品本身含有的天然成分
    D.食品在进入人体后通过代谢产生
    E.食物受污染产生或含有致癌物

    答案：D
    解析：
    食品中致癌物的主要来源包括食品在一定储存条件下自身发生变化而合成、食品本身含有的天然成分、食物受污染产生或含有致癌物、食品在加工烹调过程中产生。食品在进入人体后通过代谢产生的致癌物不是食品中的致癌物。

  • 第3题：

    在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是( )。

    A.油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大
    B.提倡生吃鲜蛋
    C.生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收
    D.烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会降低其消化吸收
    E.一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分影响不大

    答案：E
    解析：

  • 第4题：

    食品加工、烹调过程中致癌物污染主要发生在( )食品中。


    答案：烟熏和烘烤

  • 第5题：

    动物性食品烹调后一般营养素含量变化不大，除(　　)外。

    A.糖类
    B.矿物质
    C.维生素
    D.脂肪
    E.蛋白质

    答案：C
    解析：
    一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹调加工不当，很容易被破坏而损失。肉类及鱼类等动物性食物烹调过程中除维生素外，其他营养素含量无大变化。

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