鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标是（ ）。

题目

鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标是（ ）。

相似考题

1.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。此题为判断题(对，错)。

2.食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（ ）等方面加以鉴别。

3.鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标是（ ）。

4.由于鱼肉含有较多的水分和( )，固容易腐败变质。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.无机盐

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  • 第1题：

    富含蛋白质的食物发生腐败变质以（ ）指标最为敏感。


    正确答案：B
    蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。

  • 第2题：

    富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（　　）。

    A.物理指标
    B.化学指标
    C.感官指标
    D.微生物指标

    答案：C
    解析：
    富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。

  • 第3题：

    鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标包括（　　）。

    A.过氧化物值
    B.挥发性盐基总氮
    C.酸价
    D.铅
    E.汞

    答案：A,C
    解析：
    过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。

  • 第4题：

    鱼肉类食品腐败变质的主要原因是

    A.食品组成性质
    B.微生物
    C.环境温度
    D.pH
    E.湿度

    答案：B
    解析：
    鱼肉类食品自溶时微生物易侵入。侵入肉类时，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的pH上升，即腐败过程。侵入鱼体时，由于鱼体酶和微生物的作用，鱼体出现腐败，表现为鱼鳞脱落、眼球凹陷、鳃呈褐色并有臭味、腹部膨胀、肛门肛管突出、鱼肌肉碎裂并与鱼骨分离，发生严重腐败变质。

  • 第5题：

    鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是（）。

    • A、感官指标
    • B、物理指标
    • C、化学指标
    • D、微生物指标
    • E、免疫学指标

    正确答案:A

  • 第6题：

    感官指标是何类食品腐败变质最为敏感的指标（）

    • A、鱼肉类
    • B、脂肪类
    • C、碳水化物类
    • D、淀粉类
    • E、粮谷类

    正确答案:A

  • 第7题：

    发酵或降解是何类食品腐败变质的主要鉴定指标（）

    • A、奶类
    • B、鱼肉类
    • C、碳水化合物
    • D、脂肪类
    • E、维生素类

    正确答案:C

  • 第8题：

    单选题
    上述指标中，鱼肉腐败变质指标是（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标是（　　）。
    A

    铅

    B

    过氧化物值

    C

    酸价

    D

    挥发性盐基总氮


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    感官指标是下列何类食品腐败变质最为敏感的指标？（　　）
    A

    鱼肉类

    B

    粮谷类

    C

    碳水化物类

    D

    淀粉类

    E

    脂肪类


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标包括（　　）。
    A

    过氧化物值

    B

    挥发性盐基总氮

    C

    酸价

    D

    铅

    E

    汞


    正确答案： A,D
    解析：
    过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。

  • 第12题：

    单选题
    鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是（）
    A

    感官指标

    B

    物理指标

    C

    化学指标

    D

    微生物指标

    E

    免疫学指标


    正确答案： A
    解析： 蛋白质分解产生特有的异味，这种异味用物理方法难以测定，而感官上有明显感知，故感官指标成为最敏感的指标。

  • 第13题：

    下列可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标有（ ）。


    正确答案：AC
    【考点】蛋白质腐败变质的化学指标蛋白质腐败变质的化学指标通常有三项，一是挥发性碱基总氮，二是二甲胺与三甲胺，三是K值。

  • 第14题：

    鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标是（　　）。

    A.铅
    B.过氧化物值
    C.酸价
    D.挥发性盐基总氮
    E.汞

    答案：B,C
    解析：
    过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。

  • 第15题：

    鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是

    A.感官指标
    B.物理指标
    C.化学指标
    D.微生物指标
    E.免疫学指标

    答案：A
    解析：
    蛋白质分解产生特有的异味，这种异味用物理方法难以测定，而感官上有明显感知，故感官指标成为最敏感的指标。

  • 第16题：

    发酵或降解是何类食品腐败变质的主要鉴定指标

    A.奶类
    B.碳水化合物
    C.鱼肉类
    D.脂肪类
    E.维生素类

    答案：B
    解析：

  • 第17题：

    由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。

    • A、水分
    • B、脂肪
    • C、维生素
    • D、无机盐

    正确答案:A

  • 第18题：

    由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    单选题
    富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（　　）。
    A

    物理指标

    B

    化学指标

    C

    感官指标

    D

    微生物指标


    正确答案： C
    解析：
    富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。

  • 第20题：

    单选题
    下述指标中，鱼虾水产品腐败变质的最佳理化指标是（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： E
    解析：
    鱼虾水产品腐败变质的最佳理化指标是二甲胺和三甲胺。

  • 第21题：

    单选题
    发酵或降解是何类食品腐败变质的主要鉴定指标（）
    A

    奶类

    B

    鱼肉类

    C

    碳水化合物

    D

    脂肪类

    E

    维生素类


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标是（　　）。
    A

    铅

    B

    过氧化物值

    C

    酸价

    D

    挥发性盐基总氮

    E

    汞


    正确答案： B,C
    解析：
    过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。

  • 第23题：

    单选题
    感官指标是何类食品腐败变质最为敏感的指标？（　　）
    A

    鱼肉类

    B

    粮谷类

    C

    碳水化物类

    D

    淀粉类

    E

    脂肪类


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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