试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。

题目

试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。

相似考题

1.影响红、绿茶滋味的主要物质有多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶物质等。()此题为判断题(对，错)。

2.茶叶初制工序最少的茶类是（）。A.红茶B.绿茶C.白茶D.黑茶

3.在绿茶初制的杀青过程中，要体现“嫩叶嫩杀、老叶老杀”的原则。此题为判断题(对，错)。

4.在红茶和绿茶初制过程中，绿茶的揉捻时间比红茶的揉捻时间（ ）。A.长B.短C.相同D.无法相比

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  • 第1题：

    按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大类中以绿茶为最轻。()


    参考答案：√

  • 第2题：

    绿茶初制过程中采用热揉，有利于老叶揉捻成条。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    在绿茶初制的杀青过程中，要体现“嫩叶嫩杀、老叶老杀”的原则。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    绿茶中的（）是构成绿茶汤色的主要物质。


    正确答案:水溶性色素

  • 第5题：

    绿茶的初制工艺分为杀青、揉捻和干燥三道工序。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    杀青是黄茶品质形成的基础，但其杀青过程中的温度要求是要（）。

    • A、比绿茶的略低
    • B、与绿茶的相当
    • C、比绿茶的略高
    • D、比绿茶的高很多

    正确答案:A

  • 第7题：

    绿茶是我国历史最悠久，产区分布最广，产销最大，品质最优的茶叶种类。绿茶属于不发酵茶类，总的品质特征是清汤绿叶。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    茶叶初制工序最少的茶类是（）。

    • A、红茶
    • B、绿茶
    • C、白茶
    • D、黑茶

    正确答案:C

  • 第9题：

    绿茶制作过程中，形成绿茶品质最关键工序是（）。


    正确答案:杀青

  • 第10题：

    花茶主要是用绿茶中的（）和香花窨制而成。

    • A、烘青绿茶
    • B、炒青绿茶
    • C、晒青绿茶
    • D、蒸青绿茶

    正确答案:A

  • 第11题：

    填空题
    绿茶初制过程中，杀青工序对品质具有决定性作用，它是利用（）破坏鲜叶中氧化酶的活性，形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征。

    正确答案： 高温
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    绿茶是我国历史最悠久，产区分布最广，产销最大，品质最优的茶叶种类。绿茶属于不发酵茶类，总的品质特征是清汤绿叶。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。


    参考答案：红茶色、香、味品质特点，是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。
    其主要反应简式为：多酚氧化酶儿茶素+氧气——--——→邻醌(聚合)→茶黄素(橙黄色)→茶红素(鲜棕红色)→茶褐素(暗褐色)。依发酵程度而产物含量和比例不同，并因此较大地影响红茶品质。
    (1)对色泽的影响
    茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。一般茶黄素含量在0.6-1.75%，茶红素含量在8.9-15.9%，茶褐素含量在9%内，茶汤红量，“金圈”明显。
    “冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与品质呈正相关。
    红茶叶底要求红匀明亮。这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。
    干茶色泽要求乌黑油润，调和一致。这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。
    (2)对滋味的影响
    红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。
    多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。据分析，茶黄素在0.7%以上，茶红素在9以上，茶红素与茶黄素的比值在10-15，品质较好。
    (3)对香气的影响
    多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合，可形成特有香气物质。

  • 第14题：

    在红茶和绿茶初制过程中，绿茶的揉捻时间比红茶的揉捻时间（）。

    • A、长
    • B、短
    • C、相同
    • D、无法相比

    正确答案:B

  • 第15题：

    依据加工方法及其（）类物质的氧化程度不同，中国现代生产的茶叶从初制的角度可分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶（青茶）、黑茶和红茶六个大类。

    • A、茶多酚
    • B、香气
    • C、色泽
    • D、蛋白质

    正确答案:A

  • 第16题：

    杀青是绿茶初制的第三道工序。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    绿茶茶汤色泽变化主要是茶多酚类物质黄酮类及其（）的氧化。

    • A、叶黄素
    • B、黄酮类
    • C、糖甙物
    • D、花青素

    正确答案:C

  • 第18题：

    绿茶的初制工艺包括（）。


    正确答案:杀青——揉捻——干燥

  • 第19题：

    绿茶初制过程中，杀青工序对品质具有决定性作用，它是利用（）破坏鲜叶中氧化酶的活性，形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征。


    正确答案:高温

  • 第20题：

    绿茶中的水溶性色素是构成绿茶汤色的主要物质，它们主要包括（）。

    • A、黄酮醇
    • B、花青素
    • C、黄烷酮
    • D、黄烷醇

    正确答案:A,B,C,D

  • 第21题：

    在制茶工艺流程中，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥是（）的初制工艺流程。

    • A、红茶类
    • B、绿茶类
    • C、青茶类
    • D、黄茶类

    正确答案:A

  • 第22题：

    试述油炸过程中脂类的化学变化及其对食品品质的影响。


    正确答案:（1）热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度增加，碘值下降，酸价上升，发烟点下降，泡沫量增加。
    （2）影响：油脂油炸后产生有毒有害的物质，反复高温加热后，其中不饱和脂肪酸产生的聚合物而二聚体和三聚体毒性较强，大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺（丙毒）是一种致癌物质，饱和脂肪氧化热解先在羧基或酯基的α、β或γ位碳上形成氢过氧化物，并裂解成多种产物。聚合反应导致油脂粘度增大，泡沫增多。

  • 第23题：

    问答题
    试述油炸过程中脂类的化学变化及其对食品品质的影响。

    正确答案： （1）热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度增加，碘值下降，酸价上升，发烟点下降，泡沫量增加。
    （2）影响：油脂油炸后产生有毒有害的物质，反复高温加热后，其中不饱和脂肪酸产生的聚合物而二聚体和三聚体毒性较强，大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺（丙毒）是一种致癌物质，饱和脂肪氧化热解先在羧基或酯基的α、β或γ位碳上形成氢过氧化物，并裂解成多种产物。聚合反应导致油脂粘度增大，泡沫增多。
    解析： 暂无解析

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