1、请从色泽、香味、风味、质地、营养五个角度进行分析，谈谈这些品质对消费者的蔬菜选择的影响？

第1题：

第2题：

第3题：

请从管理的角度谈谈如何用人？

正确答案:人是管理最重要的内容，是管理的核心。在社会中，没有人不处在管理之中，首先要会认别人才，知其长也知其短；其次，要善于用人，择其长而避其短；再次，要信任人，疑人不用，用人不疑；第四，要能容人，治军要严而待人要宽，出了问题要宽容，与己意见相左或超过自己时能容忍；第五，会培养人，发现其潜力而培养之，使其进步更快；第六，会激励人，采用物质、精神和信息不同手段激励人；第七，会爱护人，尽量满足其不同时期的需求；第八，要规划用人，留住现有人才，引进急用人才，培养未来人才。特别值得一提的是要善于正确对待和使用有急议的人物，有的人缺点毛病很明显，但优点特长很突出，如何用好这种人，就体现了管理者的水平。

第4题：

请从战略角度对中国电视产业进行分析？

正确答案: 明确中国电视文化产业发展的基本方向：在第三次电视改革发展浪潮有三个方面的主要特征：一是数字化、网络化推动电视传播在技术上实现革命性的转变，传播方式、服务方式、运行和经营方式都将发生较大变化；二是面对激烈的市场竞争，壮大产业经营实力成为电视人致力追求的改革发展目标；三是通过集团化发展，构建全新的电视体制格局。
中国电视产业价值链的特点是“中间大，两头小”，即广告收益占总体收益的绝大部分。形成这种局面的原因是多方面的，首先是文化产品的版权保护不利，导致电视节目实际收益远远低于应有收益。其次是中国电视行业的资源垄断管理模式，导致播出渠道成为垄断资源，内容制造商处于绝对弱势。
其三是电视行业目前缺乏市场营销能力，不能充分利用媒介资源开发延伸产品。中国电视价值链的优化是一个系统工程。

第5题：

像生雪梨的风味特点是：外形美观，形似雪梨，色泽金黄，有特殊香味，外酥内软。

正确答案:正确

第6题：

烹饪原料的风味主要包括（）。

• A、香味
• B、色泽
• C、气味
• D、质感
• E、新鲜度

正确答案:A,B,C

第7题：

香味相似的原料组配合理可使菜肴的（）更为突出。

• A、形状
• B、质感
• C、色泽
• D、风味

正确答案:D

第8题：

试从营养与安全角度谈谈对大豆及其制品的认识。

正确答案: 1、大豆的营养成分丰富：大豆蛋白质含量约为35%-40%，除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，其氨基酸含量接近人体氨基酸模式，富含赖氨酸，是一种能与动物蛋白质媲美的优质蛋白质；脂肪含量约为15%-20%，主要为不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸），此外还含有磷脂和具有较强抗
氧化功能的维生素E；碳水化合物为25%-30%，其中一半为棉籽糖和水苏糖，它们是肠内双歧杆菌的增殖因子；还含有丰富的矿物质，钙、磷、钾、镁等及硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素；此外，尚有多种有益健康的物质，如大豆皂苷、大豆黄酮、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。总之，大豆的营养价值是相当高的。2、大豆中含有多种抗营养因子：①蛋白酶抑制剂对人体消化系统有抑制作用。②脂肪氧化酶引起豆腥味及储藏中不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。③含有的植物红细胞凝集素PHA具有凝集人和动物红细胞的作用，具有一定毒性。④大豆中所含的大量植酸会妨碍钙、铁、镁、锌等的吸收。⑤抗维生素因子：生大豆中含有抗维生素因子，具有破坏多种维生素的作用，加热可除去这些有害因素。⑥胀气因子棉籽糖、水苏糖不能被消化吸收，被肠道微生物发酵产气，引起腹胀不适。3、鉴于以上原因，为破坏大豆中存在的对人体不安全的因素（大豆嫌忌因子）及提高大豆的消化利用率，将大豆加工制作成大豆制品，如非发酵豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹；发酵豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐以及豆芽等，不仅保留了大豆的大部分优点，仍是蛋白质、矿物质的良好来源，且大大提高了大豆的营养价值。①将大豆制成传统的豆腐，可将蛋白质的消化吸收率从40%提高到90%以上，并能除去豆中的抗营养因素和部分寡糖，且豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐是膳食中钙的重要来源。②豆浆中蛋白质和铁含量高于牛奶。③发酵豆制品通过微生物的发酵使其B族维生素含量有所增加，且产生了人体所需的多种营养物质，如有机酸、氨基酸等；产生了植物性食品中不存在的维生素B12.④豆芽的抗坏血酸、核黄素含量高，是良好的蔬菜代用品。但在加工过程中，大豆中的一部分水溶性维生素有较大的损失，表现为维生素B1、维生素B2、尼克酸含量下降。4、豆制品具有多种保健功能：①预防骨质疏松Ca②提高机体免疫力（赖氨酸、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质）③预防心脑血管疾病（不饱和脂肪酸和大豆固醇）④减肥作用⑤延缓更年期（雌激素、维生素E及大脑、肝脏必需的卵磷脂）⑥预防便秘（维生素B1的作用）。5、安全问题：选择优良的大豆原料和纯净的真菌曲种（制发酵豆制品时），将大豆制成豆制品经历了数道工序，必需保证生产工具、容器、输送管道及操作人员的卫生，防止豆制品的污染；用来制造豆腐的水应是良质的，生产豆芽时不要用化肥促芽；正确处理大豆中的有害物质如蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、脂肪氧化酶、胀气因子等，选择适当的杀菌工艺，理论上讲，这样的豆制品是安全卫生的，可以放心食用。但是，由于豆制品营养成分丰富，易被微生物污染，食用后引起安全问题，目前采用挥发盐基总氮来反映豆制品新鲜度，一般感官上的变化也能较灵敏地反映出豆制品是否腐败变质。豆的发酵制品中经检测含有低于5ppb的亚硝胺。

第9题：

蔬菜腌渍时，（）在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

正确答案:酱油、食醋、红糖

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

下列与蔬菜果实品质无关的是（）。

• A、种子大小
• B、果实颜色
• C、营养成分
• D、风味

正确答案:A

第15题：

从感官指标鉴定巧克力的品质有（）

• A、色泽鲜明均匀一致
• B、香味纯正
• C、口味和顺适中

正确答案:A,B,C

第16题：

蔬菜质量性状的构成有（）。

• A、商品品质
• B、风味品质
• C、营养品质
• D、加工品质和卫生品质

正确答案:A,B,C,D

第17题：

面点风味的核心是（）。

• A、色泽
• B、形态
• C、滋味
• D、质地

正确答案:C

第18题：

面点生产工艺中，（）是一个关键的工序，直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等。

• A、成形
• B、制馅
• C、和面
• D、熟制

正确答案:D

第19题：

色泽、风味、硬度、营养含量都是食品质量的明确质量特性。

正确答案:错误

第20题：

请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？

正确答案: 植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。
自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。
所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。

第21题：

原料的食用价值是指它的营养价值、口味和（）等指标。

• A、色泽
• B、外形
• C、香味
• D、质地

正确答案:D

第22题：

第23题：

第24题：