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第1题：
试述熏烟的组成及其作用。
1.酚：作用： （1）形成特有的烟熏味； （2）抑菌防腐作用； （3）有抗氧化作用 2.醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 3.有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 4.羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5.烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。 -
第2题：
烟囱上部大气存在着逆温层，下部大气不稳定时，烟羽的形状呈
A．扇型
B．波浪型
C．漫烟型（熏烟型）
D．爬升型（屋脊型）
漫烟型（熏烟型） -
第3题：
16、根据调制方法不同，我国将烟草分为烤烟、 、晾烟、熏烟。
ABCDEF -
第4题：
5、表示大气稳定度的烟流型有波浪型、锥型、扇型、爬升型和漫烟型。
漫烟型 -
第5题：
3、3.影响熏烟沉积量的因素有食品表面的含水量；熏烟的密度；烟熏室内的空气流速和相对湿度。
①、食品表面的含水量； ②、熏烟的密度； ③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。