测定食品中的酸类物质时，所使用的水应为（）A．蒸馏水B．纯净水C．无二氧化碳的蒸馏水D．去离子水

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

称重分析法是通过称量物质的质量来确定被测组分含量的一种分析方法，下列不属于称量分析法的是（）。

• A、重量法测定食品中的粗纤维
• B、灼烧法测定食品中灰分含量
• C、食品中还原糖含量的测定
• D、食品中水分含量的测定

正确答案:C

第5题：

测定物质的旋光度时测定温度应为（）。

• A、15℃
• B、20℃
• C、25℃
• D、30℃

正确答案:B

第6题：

化学检验法是以物质的化学反应为基础的分析方法，下列检验方法不属于化学检验法的是（）。

• A、原子吸收法测定食品中钙含量
• B、高锰酸钾滴定法测定食品中钙含量
• C、滴定法测定食品的酸度
• D、直接滴定法测定食品中还原糖含量

正确答案:A

第7题：

液盯色谱法测定水中苯胺类化合物时，作为标准物质使用的苯胺应为无色透明液体，如色泽变黄应重新蒸馏后使用。

正确答案:正确

第8题：

构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。

正确答案:紧密结合；-40℃不结冰；微生物不能利用

第9题：

食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？

正确答案: ①水与溶质的相互作用：它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。当水分子靠近离子或离子基团时，水分子会在离子形成的电场中发生极化作用，使水分子出现两个分离的电荷中心，分子两端分别带上δ的正电荷和δ的负电荷。 
②水分子与具有氢键形成能力物质的相互作用：水能够与各种合适的基团，如羟基、氨基、羧基、酰胺或亚氨基等极性基团形成氢键，水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。 
③水分子与非极性物质的相互作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入
脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。

第10题：

液相色谱法测定水中苯胺类化合物时，作为标准物质使用的苯胺应为无色透明液体，如色泽变黄应重新蒸馏后使用。

正确答案:正确

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

气相色谱法测定空气中甲醇时，采样所使用的吸收液是（）

• A、蒸馏水
• B、去离子水
• C、重蒸蒸馏水

正确答案:C

第16题：

关于食品中水分、干燥失重的测定方法，哪些说法正确？（）

• A、直接干燥法适用于在101℃～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定
• B、减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定
• C、蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等水分的测定
• D、月饼、饼干产品应使用直接干燥法进行测定

正确答案:A,B,C,D

第17题：

化学检验法是以物质的化学反应为基础的分析方法，下列检验方法属于化学检验法的是（）。

• A、分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量
• B、高锰酸钾滴定法测定食品中钙含量
• C、高效液相色谱法测定食品中维生素含量
• D、气相色谱法测定食品中苯甲酸的含量

正确答案:B

第18题：

食品中干物质的测定时，真空干燥法的温度是90～100℃

正确答案:错误

第19题：

简述水和食品中细菌菌落总数的测定程序。多管发酵法测定水与食品中大肠菌群数的操作过程有何异同？

正确答案: 细菌菌落总数是指水或食品检样经处理，在肉汁营养琼脂培养基中，于37℃经24h培养后，lml或lg检样中所生长的嗜中温需氧性细菌菌落总数。一般都采用平板菌落计数法进行测定。它主要作为判定水和食品被污染程度的标志，也可应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。水和食品中细菌菌落总数的测定与前面的平板菌落计数法测定活菌数，在原理和方法上基本是相同的。其测定过程如下：培养基的制备→检样的采取→检样的稀释→倾注平板及培养→菌落总数的计算→菌落总数的报告。食品中大肠菌群数是以每100毫升（克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示的。多管发酵法检测食品中大肠菌群数的操作过程为：培养基的制备→食品检样稀释→乳糖初发酵试验→平板分离培养→证实试验→报告MPN。

第20题：

非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。

正确答案:粘均匀化

第21题：

滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。

正确答案:滞留；无关系；不能

第22题：

第23题：

第24题：