【其它】鱼糜制品生产时，擂溃与成型操作应连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因（）现象而失去粘性和可塑性而无法成型。
题目
【其它】鱼糜制品生产时，擂溃与成型操作应连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因（）现象而失去粘性和可塑性而无法成型。
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第1题：
肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜。
正确答案:正确 -
第2题：
不允许分装生产的产品有（）
- A、淀粉
- B、淀粉制品
- C、鱼糜制品
- D、酱腌菜
正确答案:B,C,D -
第3题：
什么叫鱼糜制品？
正确答案:即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。 -
第4题：
问答题鱼糜制品弹性形成的机理？正确答案： 当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。解析： 暂无解析 -
第5题：
单选题在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是（）。A鱼糜制品的弹性增强剂
B增量剂
C使外观好看
D保持鱼糜制品横切面具体有光泽
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题鱼糜制体加工过程需要擂溃的原因？正确答案： 天然生理条件下鱼体比较松弛，当鱼体死后，肌动蛋白和肌球蛋白产生结合，这种结合会使鱼体僵硬。鱼糜制品加工过程中，加入2.5—3.5%食盐进行擂溃，利用氯化钠溶液从被擂溃的肌原纤维中溶解出肌动蛋白，使之形成弹性凝胶。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？正确答案： 1.避免鱼肉pH值为等电点附近
2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜
3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度
4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸
5.加入适当的食盐
6.进行加热解析： 暂无解析 -
第8题：
名词解释题鱼糜制品正确答案： 将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度（）。A45℃
B60℃
C80℃
D90℃
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题下列对鱼糜制品表述不正确的是（）。A富有弹性
B热不可逆凝胶性凝胶
C热可逆凝胶性凝胶
D鱼丸是常见的鱼糜制品
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题什么叫鱼糜制品？正确答案： 即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？正确答案： 1凝胶化：构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构，由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，形成具有弹性的凝胶状物。
2.凝胶劣化：一种假说：鱼肉水溶性蛋白质中存在着一种温度超敏感碱性蛋白酶，60℃时活性最强，可使已形成的肌动球蛋白分子网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？
正确答案:1凝胶化：构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构，由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，形成具有弹性的凝胶状物。
2.凝胶劣化：一种假说：鱼肉水溶性蛋白质中存在着一种温度超敏感碱性蛋白酶，60℃时活性最强，可使已形成的肌动球蛋白分子网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。 -
第14题：
擂溃的形式？
正确答案:空擂；盐擂；调味擂溃。 -
第15题：
问答题鱼糜制品的加工原理是什么？正确答案： 制作原理
将鱼肉绞碎，破坏肌肉纤维；加入2%～3%的食盐，并擂溃，使盐溶性蛋白质---肌动蛋白和肌球蛋白溶出，形成黏度大、可塑性很强的溶胶。加热后，溶胶即转化为富有弹性的凝胶。解析： 暂无解析 -
第16题：
多选题鱼糜制品中添加明胶的意义是（）。A明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽
B各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象
C使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏
D增量
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第17题：
单选题（）就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。A鱼糜制品
B冷冻品
C冷冻鱼
D冷冻鱼糜
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题什么是冷冻鱼糜？什么是鱼糜制品？正确答案： ①原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的产品称冷冻鱼糜，它是进一步加工鱼糜制品的中间原料。
②鱼糜制品是指将原料鱼经采肉、擂溃成糜状，加以调味成型（或进一步加热凝胶化）而制得的产品。解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题（）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。A鱼糜制品
B冷冻品
C冷冻鱼
D冷冻鱼糜
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题在碎鱼肉中添加2-3%的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，叫做（）。A水平
B凝胶形成能
C橡胶
D塑料
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题（）是鱼糜制品生产的一个很重要的工序。由于产地、产品的不同它的生产条件相差很大，即使是同一个地方同一产品，生产的厂家不同也有很大的区别。该工序一般可分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。A采肉工序
B擂溃工序
C漂洗工序
D脱水工序
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题写出鱼糜制品加工工艺流程及操作要点。正确答案： 工艺流程
原料鱼的选择→清洗→前处理→清洗→采肉→漂洗→绞肉→擂溃→成丸→加热→冷却→成品
1. 原料鱼的选择与清洗 选取鳞片片完整、鳃色鲜红、肌肉有弹性的新鲜鱼，将鱼体用水洗净、擦干。
2.前处理 将原料鱼置于洁净的解剖盘或砧板上，分别去鳞、去腮、去头、去内脏等，然后用水洗净鱼体折血污、内脏碎片及黑色的腹膜。
3.采肉 将清洗干净的原料鱼置于洁净的解剖盘上或砧板上，从背部进行切割，将其剖分为左右两片。用厨用刀具将剔除椎骨和肋骨的鱼片上附的着鱼肉采下。
4.漂洗 用符合生活饮用水对所采鱼肉进行2～3次漂洗，以去除其上附着的血液等。 5.绞肉 将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。 6.擂溃 将绞好的鱼肉放在洁净器皿中进行擂溃。在擂溃的同时依次向物料中加入预先称量好的相当于鱼肉质量2%～3%的食盐、5%～20%的淀粉及其他调味料适量。擂溃期间可根据鱼糜的黏稠度分次加入适量冰水，以使鱼糜达到所需黏稠度。检查是否充分擂溃的标准为：取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜若浮出水面，说明鱼糜黏稠性达到最大，即可停止擂溃。 7.成丸 将充分擂溃后的鱼糜制成大小均匀、表面光滑、无严重拖尾现象的鱼丸。成型鱼丸，随即投入盛有冷清水的容器使其收缩定型。
8.加热 水煮鱼丸要求在沸水中加热，鱼丸浮起后再煮2～3min即可。 9.冷却 将煮熟的鱼丸投入预先准备好的冷开水中进行快速冷却。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题擂溃的形式？正确答案： 空擂；盐擂；调味擂溃。解析： 暂无解析