冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。A、质量要求B、数量要求C、基本要求D、口味要求
题目
冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。
- A、质量要求
- B、数量要求
- C、基本要求
- D、口味要求
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第1题：
一般冷菜拼盘的拼摆步骤是：垫底、装刀面二步。
正确答案:错误 -
第2题：
几何图案冷菜的拼摆中，尽量避免（）的原料拼摆在同一冷菜中。
- A、带卤汁
- B、相同口味
- C、不同口味
- D、相互串味
正确答案:B -
第3题：
冷菜制作时，（）不符合厨房卫生管理要求。
- A、冷菜制作间应与其他生产区域分开
- B、刀、砧、抹布应生熟分开，并定期消毒
- C、加装紫外线灯和防蝇防虫设备
- D、冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱冷藏
正确答案:D -
第4题：
冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。
- A、生
- B、热
- C、熟
- D、凉
正确答案:D -
第5题：
冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。
- A、成形
- B、安全
- C、数量
- D、口味
正确答案:B -
第6题：
冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。
- A、制作和组装
- B、切配和拼摆
- C、色彩和造型
- D、食用和欣赏
正确答案:C -
第7题：
刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。
- A、食用
- B、菜肴成形
- C、组配菜肴
- D、冷菜拼摆
正确答案:C -
第8题：
冷菜拼摆的步骤是（）、（）、（）、盖面、点缀。
正确答案:选料；垫底；盖边 -
第9题：
一般冷菜拼盘的拼摆步骤是：垫底、围边、装刀面三步。
正确答案:正确 -
第10题：
几何图案冷菜的拼摆的原则是：整齐划一，口味多样。
正确答案:错误 -
第11题：
单选题冷菜制作时，（）不符合厨房卫生管理要求。A冷菜制作间应与其他生产区域分开
B刀、砧、抹布应生熟分开，并定期消毒
C加装紫外线灯和防蝇防虫设备
D冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱冷藏
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
名词解释题冷菜拼摆正确答案： 又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品，经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。解析： 暂无解析 -
第13题：
冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。
- A、调味
- B、装盘
- C、切配
- D、加工
正确答案:A -
第14题：
冷菜拼摆
正确答案:又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品，经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。 -
第15题：
（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
- A、菜肴组配
- B、冷菜拼摆
- C、热菜制作
- D、菜肴装盘
正确答案:A -
第16题：
（）是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。
- A、冷菜烹制
- B、冷拼拼摆
- C、冷菜切配
- D、冷菜组配
正确答案:A -
第17题：
几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。
- A、水产原料
- B、干货原料
- C、调味原料
- D、动物性原料
正确答案:D -
第18题：
冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。
- A、酱
- B、卤
- C、拌
- D、拼摆
正确答案:D -
第19题：
冷菜拼摆的式样有（）、（）、（）、桥形、螺蛳形和花朵形。
正确答案:馒头形；四方形；菱形 -
第20题：
冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是（）；摆，就是放置。
- A、拼铺
- B、拼排
- C、拼叠
- D、拼合
正确答案:D -
第21题：
冷菜制作的目的是（），拼摆装盘的目的是更好地食用，并达到协调美观。
- A、美观
- B、食用
- C、加工简单
- D、衬托热菜
正确答案:B -
第22题：
对冷菜部门叙述不正确的是（）
- A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
- B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
- C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
- D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
正确答案:D -
第23题：
单选题对冷菜部门叙述不正确的是（）A冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
正确答案： B解析： 暂无解析