焙烤制品的特性的色泽和风味是如何影响生产的？其影响因素有哪些？

题目

焙烤制品的特性的色泽和风味是如何影响生产的？其影响因素有哪些？

相似考题

1.绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素(重要风味物质)，影响生成类黑素的因素有那些?

2.盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性

3.影响烟叶烤不透的因素有哪些？

4.影响压延制品质量的操作因素有哪些,各自如何影响?

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  • 第1题：

    简述乳制品在焙烤制品中的作用。


    正确答案: （1）油脂的可塑性
    （2）油脂的溶合性
    （3）油脂的起酥性
    （4）油脂的风味和营养
    （5）调整面团的胀润作用

  • 第2题：

    绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有哪些？


    正确答案: 影响类黑素生成的因素有：
    （1）麦芽水分越高，生成类黑素越多；
    （2）焙焦温度越高，生成类黑素越多；
    （3）和pH有关，pH5时最有利于类黑素生成；
    （4）不同的糖类生成类黑素的速度不同，还原性糖较非还原性糖快；
    （5）不同低分子含氮物质形成类黑素的速度以胺最快，氨基酸次之，多肽最慢；
    （6）不同糖类和氨基酸的相对反应速度不同。

  • 第3题：

    简述盐在焙烤制品中的作用。


    正确答案: 增加风味，强化面筋，调节发酵速度，改善品质。

  • 第4题：

    如何根据不同焙烤制品选择油脂？


    正确答案: （1）饼干用油脂：
    生产饼干用的油脂首先应具有优良的起酥性和较高的氧化稳定性，其次要具备较好的可塑性。饼干通常以人造奶油或起酥油为主，再酌量加入奶油和猪油等来调节产品风味。
    苏打饼干既要求产品酥松，又要求产品有层次。但苏打饼干含糖量很低，对油脂的抗氧化性协同作用差，不易贮存。因此，苏打饼干也宜采用起酥性与稳定性兼优的油脂。
    酥性饼干重糖、重油，由于调粉时间短，温度低，选用的油脂应能防止面团中产生油块或斑点结构。
    （2）糕点用油脂：
    酥性糕点：生产酥性糕点可使用起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油和氢化起酥油。起酥糕点：生产起酥糕点应选择起酥性好，熔点高，可塑性强，涂抹性好的固体油脂，如高熔点人造奶油。
    油炸糕点：油炸糕点应选用发烟点高，热稳定性好的油脂。三月桂酸甘油酯型油的混合物。
    蛋糕：奶油蛋糕含有较高的糖、牛奶、鸡蛋、水分，应选用含有高比例乳化剂的高级人造奶油或起酥油。
    （3）面包用油脂：
    面包生产可选用猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，对酵母发酵力的影响很小，有利于面包保鲜。

  • 第5题：

    制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）

    • A、低温长时间烤焙
    • B、面糊放置时间
    • C、高温长时间烤焙
    • D、面粉的选用

    正确答案:B

  • 第6题：

    影响土地特性的水资源因素有哪些？它们是如何影响的？


    正确答案: 降水：表示降水特征的变量有降水量、降水强度和降水变率。
    蒸发包括水面蒸发和土壤蒸发。水面蒸发速度和蒸发面上的水气压有关。蒸发速度还因温度的增加而增加。
    土壤表面的蒸发，与水面蒸发情况不同。它与土壤的结构和土壤水分含量有关。土壤水分的蒸发可以分为三个阶段：第一阶段，蒸发发生于土表，第二阶段，土表开始变干，蒸发速度减慢，第三阶段，蒸发发生于较深的土层中。
    有植物覆盖的土表，因植物遮荫，白天土表温度较低，土壤蒸发比裸露土壤小。但是，土壤水分为植物根系吸收，然后通过植物的蒸腾转变为水气进入空气中，故土壤水分的总散失量比裸地多。
    通过植物体表蒸发水分的过程称为蒸腾。植物通过根毛吸进水分，然后经输导组织到达叶片及其它器官，再经气孔及植物体表面蒸发到空气中。
    植物的地面覆盖密度、根密度和深度的增加，都可使蒸腾速度加大。
    植物的需水量，指植物蒸腾和植被下土壤表面蒸发的总耗水量，即农田总蒸发量。 城市给水水源可分为地下水源及地表水源两大类。地表水是城市主要的水源。 地表水是水资源的重要组成部分，地表水包括河流、湖泊、水库、冰川积雪等。 就人类可以利用的地下水资源来说，地下水可分为上层滞水、潜水和承压水。 尽管存在着各种各样的水资源，但一般可以水量、水质和水的保证率来表示一个地区的水资源状况，水资源的这三个要素也关系到一个地区的土地资源开发利用与管理。
    一个地区的土地开发利用与管理，受当地水资源总量的制约。仅有水资源总量还不能完全代表一个地区的水资源状况，水量的年际与年内分布的均匀程度是衡量水资源状况的重要变量，也制约着土地利用方式与管理。水质关系到水资源可被利用的程度和用途。
    对于饮用水水质标准，应该是不含传染病菌和有毒物质或这些有害物质的浓度不至于致病，再就是水中溶解的化学元素不损害身体健康，最好是含对人体健康有利的矿质元素。对于灌溉用水的水质，应符合作物正常生长，不污染土壤和地下水、保证农产品品质。

  • 第7题：

    影响土地特性的气象因素有哪些？它们是如何影响土地特性的？ 


    正确答案: （1）、太阳辐射与作物生长
    （2）、温度条件与土地利用
    （3）、降水与土地利用和保护
    （4）、风对农业生产的影响。

  • 第8题：

    试分析影响轮胎侧偏特性的的主要因素有哪些？如何影响的？


    正确答案:影响轮胎侧偏特性的主要因素有：轮胎的结构参数以及轮胎的使用参数两个方面：
    （1）尺寸较大轮胎有较高的侧偏刚度。子午线轮胎接地面宽，一般侧偏刚度较高。钢丝子午线轮胎比尼龙子午线侧偏刚度高，扁平率对轮胎侧偏刚度影响很大，轮胎扁平率大，轮胎的侧偏刚度降低，采用扁平率小的宽轮胎是提高侧偏刚度的主要措施。
    （2）侧偏刚度随垂直载荷的增加而加大；但垂直载荷过大时，轮胎与地面接触区的压力变得极不均匀，使轮胎侧偏刚度反而有所减小。
    （3）轮胎充气压力对侧偏刚度也有显著影响。气压增加，侧偏刚度增大；但气压过高后刚度不再变化。行驶速度对侧偏刚度的影响很小。
    （4）路面及其粗糙程度、干湿状况对轮胎侧偏特性，尤其是最大侧偏力影响很大。在有薄水层的路面上，因滑水现象（Hydrop laning）会出现完全丧失侧偏力的情况。
    （5）行驶车速对侧偏刚度的影响较小。
    （6）轮胎的外倾角将使轮胎在旋转时产生外倾侧向力，外倾角越大，胎面与路面的接触情况越来越差，会影响最大侧向反作用力（侧向附着力）。

  • 第9题：

    面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。


    正确答案:美拉德反应

  • 第10题：

    填空题
    面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。

    正确答案： 美拉德反应
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    影响土地特性的水资源因素有哪些？它们是如何影响的？

    正确答案： 降水：表示降水特征的变量有降水量、降水强度和降水变率。
    蒸发包括水面蒸发和土壤蒸发。水面蒸发速度和蒸发面上的水气压有关。蒸发速度还因温度的增加而增加。
    土壤表面的蒸发，与水面蒸发情况不同。它与土壤的结构和土壤水分含量有关。土壤水分的蒸发可以分为三个阶段：第一阶段，蒸发发生于土表，第二阶段，土表开始变干，蒸发速度减慢，第三阶段，蒸发发生于较深的土层中。
    有植物覆盖的土表，因植物遮荫，白天土表温度较低，土壤蒸发比裸露土壤小。但是，土壤水分为植物根系吸收，然后通过植物的蒸腾转变为水气进入空气中，故土壤水分的总散失量比裸地多。
    通过植物体表蒸发水分的过程称为蒸腾。植物通过根毛吸进水分，然后经输导组织到达叶片及其它器官，再经气孔及植物体表面蒸发到空气中。
    植物的地面覆盖密度、根密度和深度的增加，都可使蒸腾速度加大。
    植物的需水量，指植物蒸腾和植被下土壤表面蒸发的总耗水量，即农田总蒸发量。 城市给水水源可分为地下水源及地表水源两大类。地表水是城市主要的水源。 地表水是水资源的重要组成部分，地表水包括河流、湖泊、水库、冰川积雪等。 就人类可以利用的地下水资源来说，地下水可分为上层滞水、潜水和承压水。 尽管存在着各种各样的水资源，但一般可以水量、水质和水的保证率来表示一个地区的水资源状况，水资源的这三个要素也关系到一个地区的土地资源开发利用与管理。
    一个地区的土地开发利用与管理，受当地水资源总量的制约。仅有水资源总量还不能完全代表一个地区的水资源状况，水量的年际与年内分布的均匀程度是衡量水资源状况的重要变量，也制约着土地利用方式与管理。水质关系到水资源可被利用的程度和用途。
    对于饮用水水质标准，应该是不含传染病菌和有毒物质或这些有害物质的浓度不至于致病，再就是水中溶解的化学元素不损害身体健康，最好是含对人体健康有利的矿质元素。对于灌溉用水的水质，应符合作物正常生长，不污染土壤和地下水、保证农产品品质。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    影响压延制品质量的操作因素有哪些，各自如何影响？

    正确答案： （一）辊温和辊速
    物料在压延成型时所需要的热量，一部分由加热辊筒供给，另一部分则来自物料与辊筒之间的摩擦以及物料自身剪切作用产生的能量。产生摩擦热的大小除了与辊速有关外，还与物料的增塑程度有关，亦即与其粘度有关。因此，压延不同配方的塑料时，在相同的辊速下，温度控制就不—样；同理，相同配方不同的辊速，温度控制也不应一样。
    辊温与辊速之间的关系还涉及到辊温分布、辊距与存料调节等条件的变化。
    压延时，物料常粘附于高温和快速的辊筒上。为了使物料能够依次贴合辊筒，避免夹入空气而使薄膜不带孔泡，各辊筒的温度一般是依次增高的，但最后两辊温度应近于相等，这样有利于薄膜的引离。各辊温差在5-l0℃范围内。
    （2）辊筒的速比
    （1）作用：使物料依次贴辊；更好地塑化
    使压延辊具有速比的目的不仅在于使压延物依次贴辊，而且还在于使塑料能更好地塑化，因为这样能使物料受到更多的剪切作用。此外，还可使压延物取得一定的延伸和定向，从而使薄膜厚度和质量分别得到减小和提高。为达到延伸和定向的目的，辅机各转辊的线速度也应有速比，这就是引离辊、冷却辊和卷绕辊的线速度须依次增高，并且都大于压延机主辊筒（四辊压延机中的第四辊）的线速度。但是速比不能太大，否则薄膜的厚度将会不均，有时还会产生过大的内应力。薄膜冷却后要尽量避免延伸。
    （2）调节：速比过大——包辊；速比过小——不贴棍
    调节速比的要求是不能使物料包辊和不吸辊。速比过大会出现包辊现象；反之则会不易吸辊，以致空气夹入而使产品出现气泡，如对硬片来说，则会产生“脱壳”现象，塑化不良，造成质量下降。
    （三）辊距、存料量
    （1）辊距的作用：调节产品的厚度；改变存料量
    压延辊的辊距，除最后一道与产品厚度大致相同外（应为牵引和轧花留有余量），其它各道都比这—数值大，而且按压延辊筒的排列次序自下而上逐渐增大，使辊隙间有少量存料。
    存料量的作用：在成型中起“存储”、“补充”、进一步“塑化”
    （2）存料多少
    存料的多少和旋转状况均能直接影响产品质量。存料过多，薄膜表面毛糙和出现云纹，并容易产生气泡。在硬片生产中还会出现冷疤。此外，存料过多时对设备也不利，因为增大了辊筒的负荷。存料太少，常因压力不足而造成薄膜表面毛糙，在硬片中且会连续出现菱形孔洞。存料太少还可能经常引起边料的断裂，以致不易牵至压延机上再用。
    旋转情况存料旋转不佳，会使产品横向厚度不均匀、薄膜有气泡、硬片有冷疤。存料旋转不佳的原因在于料温太低。辊温太低或辊距调节不当。
    基于以上种种，辊隙存料是压延操作中需要经常观察和调节的重要环节。
    （四）剪切、拉伸
    由于在压延机上压延物的纵向上受有很大的剪切应力和一些拉伸应力，因此高聚物分子会顺着薄膜前进方向（压延方向）发生分子定向，以致薄膜在物理机械性能上出现各向异性。这种现象在压延成型中称为定向效应或压延效应。就软聚氯乙烯薄膜来说，由定向效应引起的性能变化主要有：
    ①与压延方向平行和垂直两向（即纵向和横向）上的断裂伸长率不同；
    ②在自由状态加热时，由于解取向作用，薄膜各向尺小会发小不同的变化；纵向出现收缩，横向与厚度则出现膨胀。
    如果压延制品需要这种定向效应，例如要求薄膜具有较高的单向强度，则生产中应促进这种效应，否则就需避免。定向效应的程度随辊筒线速度、辊筒之间的速比、辊隙存料量以及物料表观粘度等因素的增长而上升，但随辊筒温度和辊距以及压延时间的增加而下降。此外，由于引离辊、冷却辊和卷取辊等均具有一定的速比，所以也会引起压延物的分子定向作用。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    乳制品在焙烤制品中的作用是什么？


    正确答案: （1）增加制品的风味及滋味
    （2）增加制品的营养
    （3）有利于发酵
    （4）增加外表颜色
    （5）改善面团的加工性能

  • 第14题：

    制品所撒的辅料，如果不能（）或影响制品造型及色泽，都不应选用。

    • A、突出制品风味特色
    • B、美化制品
    • C、提高制品的营养价值
    • D、提高制品的口感

    正确答案:A

  • 第15题：

    中国饮食风味流派形成和发展的影响因素有哪些？


    正确答案: 中国饮食风味流派形成和发展的影响因素包括：
    （1）关键因素：自然（地理环境及气候）、物产因素。
    （2）重要因素：宗教、风俗因素，历史、政治因素，工艺、宴席因素，文化（地域文化）、审美因素，消费、市场因素。

  • 第16题：

    焙烤制品的特点是什么？


    正确答案: （1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；
    （2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；
    （3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；
    （4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；
    （5）凡是焙烤食品的状态为固态。

  • 第17题：

    盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

    • A、减弱面筋弹性
    • B、降低面筋筋力
    • C、增强面筋筋力
    • D、增强面团可塑性

    正确答案:C

  • 第18题：

    影响土地特性的土壤因素有哪些？它们是如何影响的？


    正确答案: （1）土壤质地
    土壤质地对土壤性状如养分含量、通气透水性、保水保肥性以及耕作性状等都有很大的影响。
    土壤中各粒级土粒的配合比例，或各粒级土粒占土壤质量的百分数叫做土壤质地（也称为土壤的机械组成）。
    土壤质地不同，对土壤的各种性状影响较大。土壤的农业生产性状包括土壤的肥力性状、耕作性状和作物反应的综合反应能力等三个方面的内容。这些性状的表现程度都与土壤质地
    （2）土壤构型
    在土壤形成过程中，土体中的物质不断发生移动和淀积。引起土体内部物质的分异，逐渐形成了发生层次，不同的发生层次组合便构成了土壤剖面，一般分为表土层（A）、心土层（B）、底土层（C）。土壤剖面是土壤最典型、最综合的特征之一，它可以反映土壤形成环境的特征、土壤类型的特征以及土壤前发育程度等，对土壤的水分、温度以及肥力状况等均有显著影响。
    （3）土壤可溶盐含量和pH值
    A.土壤中可溶盐对作物的危害
    造成作物生理干旱、破坏养分均衡、直接毒害作用
    B.土壤pH对植物生长的影响
    一般pH值在6.0-8.5的土壤对大多数作物生长都是适宜的。但也有些喜酸性或喜碱性的作物例外。比如，茶树要在酸性（pH6.0-5.0）土壤上才能生长好，板栗适宜于在微酸性（pH7.0-6.0）土壤上生长。土壤的pH值影响土壤中的某些养分元素的有效性，从而影响植物生长。土地管理上，对于酸性土壤可以通过施用石灰中和酸性，对于碱性土壤要改碱洗盐；或者是选择耐酸、耐碱品种；施用肥料也要注意pH 值对养分有效性的影响。
    （4）土壤有机质和土壤养分
    A.土壤有机质的含量、来源及其组成
    土壤有机质是指存在于土壤中所含碳的有机物质，它包括土壤中的各种动、植残体、微生物体及其分解、合成的产物。
    B.土壤有机质的作用
    提供农作物需要的养分、增强土壤的保肥性和缓冲性、促进团粒结构形成，改善土壤物理性状，还有其他方面的作用，如在一定浓度下，腐殖酸能促进微生物和植物的生理活性，减少土壤中农药的残留量和重金属的毒害等。
    土壤有机质不但是植物养分供给的源泉之一，而且它也是保持土壤良好的物理性质的物质。所以，土壤有机质含量的高低可作为土壤综合肥力的一项重要标志。
    C.土壤养分的作用
    植物从土壤中获得三大营养因素：N、P、K；同时，也从土壤中获取Zn、Mn、Cu、Fe、B等微量营养因素。因此，土壤中这些速效养分的含量影响着植物生长，是土壤肥力水平或质量水平的重要指标，也是评价耕地生产力的指标。

  • 第19题：

    油脂在焙烤制品中的作用有哪些？


    正确答案: （1）油脂的可塑性：①可增加面团的延伸性；②可防止面团过软或过黏，增加面团的弹力；③使制品内部组织均匀、柔软，口感改善；④可防止淀粉老化。（2）油脂的融合性：①油脂可以包含空气或面包发酵产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大；②使制品内相色泽好；③有稳定面糊的功效。（3）油脂的起酥性：起酥作用。（4）油脂的风味和营养：增加制品的风味和营养。（5）其他用途：经硬化处理或其他处理后可做夹心馅、表面装饰等。

  • 第20题：

    影响肉色泽的因素有哪些？


    正确答案: 影响肉色的因素：
    （1）内因：动物种类、年龄、不同部位肌肉 、运动情况、性别。
    （2）外部因素：环境中的氧分压：氧分压越高，越易形成氧合MB，氧分压越低，越易形成高铁MB；温度：温度升高，MB氧化速度加快，有利于形成高铁MB；pH值：低pH加快肉氧化速度；细菌：细菌存在，肉变色速度加快；湿度：环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。

  • 第21题：

    焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。

    • A、焦糖化作用
    • B、美拉德反应
    • C、淀粉的糊化
    • D、多糖异构化

    正确答案:B

  • 第22题：

    问答题
    影响土地特性的气象因素有哪些？它们是如何影响土地特性的？

    正确答案： （1）、太阳辐射与作物生长
    （2）、温度条件与土地利用
    （3）、降水与土地利用和保护
    （4）、风对农业生产的影响。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    影响土地特性的土壤因素有哪些？它们是如何影响的？

    正确答案： （1）土壤质地
    土壤质地对土壤性状如养分含量、通气透水性、保水保肥性以及耕作性状等都有很大的影响。
    土壤中各粒级土粒的配合比例，或各粒级土粒占土壤质量的百分数叫做土壤质地（也称为土壤的机械组成）。
    土壤质地不同，对土壤的各种性状影响较大。土壤的农业生产性状包括土壤的肥力性状、耕作性状和作物反应的综合反应能力等三个方面的内容。这些性状的表现程度都与土壤质地
    （2）土壤构型
    在土壤形成过程中，土体中的物质不断发生移动和淀积。引起土体内部物质的分异，逐渐形成了发生层次，不同的发生层次组合便构成了土壤剖面，一般分为表土层（A）、心土层（B）、底土层（C）。土壤剖面是土壤最典型、最综合的特征之一，它可以反映土壤形成环境的特征、土壤类型的特征以及土壤前发育程度等，对土壤的水分、温度以及肥力状况等均有显著影响。
    （3）土壤可溶盐含量和pH值
    A.土壤中可溶盐对作物的危害
    造成作物生理干旱、破坏养分均衡、直接毒害作用
    B.土壤pH对植物生长的影响
    一般pH值在6.0-8.5的土壤对大多数作物生长都是适宜的。但也有些喜酸性或喜碱性的作物例外。比如，茶树要在酸性（pH6.0-5.0）土壤上才能生长好，板栗适宜于在微酸性（pH7.0-6.0）土壤上生长。土壤的pH值影响土壤中的某些养分元素的有效性，从而影响植物生长。土地管理上，对于酸性土壤可以通过施用石灰中和酸性，对于碱性土壤要改碱洗盐；或者是选择耐酸、耐碱品种；施用肥料也要注意pH 值对养分有效性的影响。
    （4）土壤有机质和土壤养分
    A.土壤有机质的含量、来源及其组成
    土壤有机质是指存在于土壤中所含碳的有机物质，它包括土壤中的各种动、植残体、微生物体及其分解、合成的产物。
    B.土壤有机质的作用
    提供农作物需要的养分、增强土壤的保肥性和缓冲性、促进团粒结构形成，改善土壤物理性状，还有其他方面的作用，如在一定浓度下，腐殖酸能促进微生物和植物的生理活性，减少土壤中农药的残留量和重金属的毒害等。
    土壤有机质不但是植物养分供给的源泉之一，而且它也是保持土壤良好的物理性质的物质。所以，土壤有机质含量的高低可作为土壤综合肥力的一项重要标志。
    C.土壤养分的作用
    植物从土壤中获得三大营养因素：N、P、K；同时，也从土壤中获取Zn、Mn、Cu、Fe、B等微量营养因素。因此，土壤中这些速效养分的含量影响着植物生长，是土壤肥力水平或质量水平的重要指标，也是评价耕地生产力的指标。
    解析： 暂无解析

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