菜肴“生焖鱼”的料头是由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成。

第1题：

由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是（）菜肴的料头。

• A、清蒸鲩鱼
• B、生焖鱼
• C、红焖鱼
• D、水浸大鲩鱼

第2题：

用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。

• A、菇件、菇粒、菇丝
• B、菇丁、菇件、菇丝
• C、菇粒、菇丝、菇茸
• D、菇丝、菇件、菇米

第3题：

关于粤菜料头的概念及使用的论述，说法准确的是（）

• A、料头是粤菜特有的一种菜肴副料
• B、豉油蒸鱼的料头是姜丝、葱丝和葱条；炸鸡料的组成是椒米、葱米、蒜蓉
• C、组合成料头的主要依据是菜式的形状、菜式的风味特点和原料的属性。如果菜式形状改变了，料头可以随着改变
• D、粤菜的料头都是由含有特殊浓香的原料切改成比较细小的形状组合而成，起到了增香和消除异味的作用

第4题：

由蒜蓉丶椒件丶葱度组成的是（）菜肴的料头。

• A、蜜汁焗骨
• B、梅子蒸骨干
• C、清蒸排骨
• D、糖醋排骨

第5题：

料头炒丝料由蒜蓉、姜丝、葱丝、料菇丝组成。

第6题：

由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是（）菜肴的料头。

• A、清蒸鲩鱼
• B、生焖鲩鱼
• C、红焖鲩鱼
• D、水浸鲩鱼

第7题：

“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。

• A、粗丝
• B、中丝
• C、幼丝
• D、长丝

第8题：

下列上水粉浆的菜肴是（）。

• A、鱼香肉丝
• B、滑炒肉丝
• C、滑炒鱼丝
• D、滑炒鸡丝

第9题：

（）原料一般不可作为捆扎的线料。

• A、海带
• B、鱼丝
• C、葱叶
• D、金针菇

第10题：

代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是（）。

• A、葱烧海参、鱼香肉丝、龙虎会、凉拌腰丝
• B、糖醋黄河鲤鱼、宫保鸡丁、脆皮乳猪、扣三丝
• C、糖醋黄河鲤鱼、麻婆豆腐、龙虎会、叫化鸡
• D、葱烧海参、鱼香肉丝、龙虎会、蟹粉狮子头

第11题：

有“玻璃鱼”之称的温州名菜是（）。

• A、三丝敲鱼
• B、锦绣鱼丝
• C、蒜子鱼皮

第12题：

第13题：

（）属于料头中的小料类。

• A、鱼球料：姜花，葱度
• B、炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米
• C、菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片
• D、蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件

第14题：

料头“蒜蓉、葱度、椒件”称为（）

• A、红烧料
• B、糖醋料
• C、咖喱焖鸡料
• D、生炒排骨料

第15题：

怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

• A、葱丝、姜末
• B、葱末、姜丝
• C、葱末、姜丝
• D、葱丝、姜丝

第16题：

用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。

• A、菇粒、菇丝、菇茸
• B、菇丁、始件、菇丝
• C、菇丝、菇件、菇米
• D、菇件、菇粒、菇丝

第17题：

跳刀法主要适用于植物性原料，如切姜丝、葱丝、笋丝等。

第18题：

柴把笋中扎制的线料是（）。

• A、笋丝
• B、香菇丝
• C、青蒜丝
• D、鸡脯肉丝

第19题：

炖汤的料头是（）

• A、料菇件、葱条、火腿片、姜花
• B、瘦肉粒、姜块、菇件、火腿片
• C、姜件、陈皮、瘦肉片、葱条
• D、姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒

第20题：

怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。

• A、葱丝，姜末
• B、葱、姜末
• C、葱末，姜丝
• D、葱、姜丝

第21题：

以下料头搭配错误的是（）

• A、滑蛋牛料：葱花、姜米
• B、红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肥肉丝、蒜蓉或蒜子
• C、一般炖品料：姜件、葱条、大方粒（火腿、瘦肉）
• D、煀鸡料：料菇、葱条、姜件、厚笋片

第22题：

上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。

• A、鲜葱丝
• B、辣椒丝
• C、鲜姜丝
• D、咸菜丝

第23题：