圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比
题目
圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
- A、装饰工艺
- B、成熟工艺
- C、原料的色彩搭配
- D、原料的使用搭配、原料配比
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第1题：
下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。
A.混酥类
B.清蛋糕类
C.蛋清类
D.圣诞节类
正确答案：：A
-
第2题：
圣诞节饼干的种类很多，( )也各不相同。
A.调制工艺
B.成型工艺
C.成熟工艺
D.装饰工艺
正确答案：：A
-
第3题：
清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。
正确答案:错误 -
第4题：
“ThinkPad”作为产品标识无论是以Logo形式还是已文字出现时T和P都需要大写
正确答案:正确 -
第5题：
调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。
- A、手指饼干
- B、玉桂粉饼干
- C、核桃饼干
- D、杏仁饼干
正确答案:A -
第6题：
在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
正确答案:正确 -
第7题：
圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。
- A、调制工艺
- B、成型工艺
- C、成熟工艺
- D、装饰工艺
正确答案:D -
第8题：
混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。
- A、清酥类饼干面坯
- B、混酥面坯
- C、清蛋糕类面糊
- D、清酥面坯
正确答案:C -
第9题：
圣诞节饼干的种类很多，但调制工艺方法基本一致。
正确答案:错误 -
第10题：
生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
正确答案: 调制面团时应该注意：
A配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度
E调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置
工艺流程及主要工艺条件
（一）原辅料准备
（二）面团调制
1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
（三）辊轧
将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
（四）成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（五）烘烤
烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（六）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却 -
第11题：
问答题写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？正确答案： 原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
影响面团调制的因素有：
1、配料次序：先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%
3、控制面团的温度：一般为36～40℃
4、淀粉的使用量：5～10%
5、静置时间：15～20min
6、面粉面面筋量的选择：面筋含量在30%以下为宜
7、糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油不超过面粉重的20%解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。正确答案： 调制面团时应该注意：
A.配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度
E.调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置
工艺流程及主要工艺条件
（一）原辅料准备
（二）面团调制
1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
（三）辊轧
将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
（四）成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（五）烘烤
烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（六）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却解析： 暂无解析 -
第13题：
圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是( )，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A.装饰工艺
B.成熟工艺
C.调制工艺
D.成型工艺
正确答案：：C
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第14题：
在调制( )时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A.混酥类饼干
B.清蛋糕类饼干
C.蛋清类饼干
D.圣诞节饼干
正确答案：D
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第15题：
技术文件的种类、数量，随电子产品的不同而不同，总体上分为设计文件和工艺文件。其中，（）。
- A、设计文件必须标准化
- B、工艺文件必须标准化
- C、无论是设计文件还是工艺文件都必须标准化
- D、无论是设计文件还是工艺文件都无须标准化
正确答案:C -
第16题：
全连续式轧制的工艺布置的好处是生产品种多。
正确答案:错误 -
第17题：
在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
- A、混酥类饼干
- B、清蛋糕类饼干
- C、蛋清类饼干
- D、圣诞节饼干
正确答案:D -
第18题：
清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。
- A、成型手法
- B、表面装饰
- C、原料使用量
- D、搅拌原料的次序
正确答案:C -
第19题：
混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
正确答案:错误 -
第20题：
下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。
- A、混酥类
- B、清蛋糕类
- C、蛋清类
- D、圣诞节类
正确答案:A -
第21题：
生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
正确答案: 调粉时应注意：
（1）正确使用淀粉原料
（2）控制面团温度
（3）面团的软硬
（4）调粉后的静置措施
工艺流程
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
操作要点
（一）原辅料准备
（二）面团调制
1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和面机中。
2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。
3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min.
（三）静置
将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。
（四）辊轧
将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
（五）成型
用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。
（六）烘烤
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（七）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
（八）质量评价
饼干冷至室温后进行感官鉴定。 -
第22题：
写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
正确答案: 原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
影响面团调制的因素有：
1、配料次序：先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%
3、控制面团的温度：一般为36～40℃
4、淀粉的使用量：5～10%
5、静置时间：15～20min
6、面粉面面筋量的选择：面筋含量在30%以下为宜
7、糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油不超过面粉重的20% -
第23题：
问答题生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。正确答案： 调粉时应注意：
（1）正确使用淀粉原料
（2）控制面团温度
（3）面团的软硬
（4）调粉后的静置措施
工艺流程
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
操作要点
（一）原辅料准备
（二）面团调制
1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和面机中。
2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。
3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min.
（三）静置
将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。
（四）辊轧
将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
（五）成型
用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。
（六）烘烤
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（七）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
（八）质量评价
饼干冷至室温后进行感官鉴定。解析： 暂无解析